Le nostre ricette: agosto 2008

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sabato 30 agosto 2008

BAKLAVA' di Sofia


Autore: Sofia

BAKLAVA' di Sofia

Ingredienti:


  • 650 gr. di pasta fillo
  • 800 gr. di noci tritate
    oppure noci e mandorle
    oppure noci e pistacchi
  • 250/300 gr. di ottimo burro
  • 3 cucchiai di cannella
  • 2 e ½ tazze di zucchero
  • 1 tazzina di miele
  • 1 e ½ tazza d’acqua
  • Succo di limone

Tritate le noci in maniera abbastanza grossolana in pezzetti piccoli e mischiatele con la cannella.
Sciogliete il burro. Ungete bene una teglia e incominciate a stendere i fogli di pasta fillo ungendo bene ogni foglio con il burro. Mentre lavorate tenete i fogli di pasta fillo coperti con un canovaccio umido, si seccano molto facilmente e si spezzano se rimangono all’aria.
Prevedete almeno 4 strati iniziali, mettete sopra la metà del ripieno, altri due strati, il resto del ripieno e almeno 4 strati superiori.
Ricordatevi di ungere bene tutti gli strati compreso l’ultimo. Con un coltello affilato e con la punta sottile tagliate il baklavà, arrivando fino al fondo della teglia, a rombi, e se vi è avanzato del burro fuso irrorate ancora la teglia. Mettete la teglia in forno caldo a temperatura media per almeno 45/60 minuti.
Intanto preparate lo sciroppo facendolo bollire fino al raggiungimento della densità ottimale, non troppo denso, circa la densità di un ottimo olio.
Togliete il dolce dal forno e versate sopra lo sciroppo facendolo penetrare bene anche tra i tagli. Lasciatelo raffeddare completamente preferibilmente coperto con un panno. Si mangia freddo.

Zuppa di ceci (Revithia Soupa) di Sofia


Autore: Sofia

ZUPPA DI CECI di Sofia
(Revithia soupa)

Ingredienti:

  • ½ kg. di ceci
  • 1 grossa cipolla tritata
  • 1 tazza d’olio e.v.
  • sale – pepe
  • il succo di un limone

Mettere a bagno i ceci almeno la sera prima. Al mattino sciacquateli e metteteli a bollire in una casseruola possibilmente di terracotta con acqua oppure brodo vegetale. Al bollore schiumate e aggiungete la cipolla tritata e appassita in padella con un po’ olio, l’olio, il sale e il pepe.
Hanno una cottura lunga, devono diventare tenerissimi e la minestra non deve risultare troppo liquida, ma cremosa. In genere in ceci cotti a fuoco molto basso e a lungo rilasciano la loro cremosità, in caso contrario potete aiutarvi con piccoli accorgimenti. Sciogliete un po’ di maizena o farina con il succo di un limone e aggiungeteli alla zuppa , oppure togliete un mestolo di ceci dalla casseruola, frullatelo e riversatelo nella zuppa insieme al succo di limone, sempre prima della fine della cottura.
Ricordatevi che il succo di limone fa parte integrante degli ingredienti di questa zuppa.

Variante: potete aggiungere anche un cucchiaio di cumino tritato (c. cyminum)

giovedì 21 agosto 2008

Peperoni ripieni di feta


Autore: Sofia

Ingredienti:

  • 8/10 peperoni lunghi verdi
  • 300/400 gr. di feta (dipende dalla grandezza dei peperoni)
  • olio e.v. 2/4 cucchiai
  • origano – pepe - prezzemolo
  • 1 peperoncino piccante
  • pezzetti di pane raffermo
  • olio

Lavare i peperoni e togliere la cima con il picciolo.
Togliere i semi interni facendo attenzione a non rompere i peperoni.
Mettere in una ciotola la feta, qualche cucchiaio d’olio, sale (attenzione, la feta è già un po’ salata) , pepe, origano e il peperoncino piccante tagliato finissimo con il prezzemolo. Con una forchetta lavorare bene il composto per amalgamarlo e sbriciolare la feta. Con un cucchiaino riempire i peperoni con il composto e chiudere l’apertura con un pezzo di pane raffermo, in modo che in cottura non fuoriesca il formaggio dai peperoni.
Mettere i peroni in una teglia, irrorarli d’olio e cuocerli in forno caldo, oppure sotto il grill, rigirandoli per una grigliatura uniforme.
Si possono anche friggere in padella.
Sono buoni sia caldi che freddi. E’ un ottimo mezè con l’ouzo.

Peperoni ripieni di carne


Autore: Sofia


(Piperies ghemistes me kimà)

Ingredienti:

  • 6 peperoni meglio verdi non troppo grandi
  • 1 cipolla tritata
  • 1 bicchiere d’olio e.v.
  • 250 gr. carne trita
  • 1 piccola tazzina di riso
  • noce moscata
  • prezzemolo tritato
  • sale – pepe
  • polpa di pomodoro

Lavate e asciugate i peperoni. Tagliate una fetta orizzontale dalla parte del picciolo e mettetela da parte, sarà il coperchio. Pulite internamente i peperoni facendo attenzione a non romperli.
In un tegame rosolate la cipolla tritata e la carne, aggiungete la polpa di pomodoro, il riso, la noce moscata, il pepe macinato fresco, il prezzemolo tritato e il sale. Mischiando bene tutti gli ingredienti cuocete per qualche minuto (almeno 5 o anche di più) lasciando il composto morbido. Riempite i peperoni con il composto solo per ¾ perché il riso cuocendo aumenta di volume. Aggiungete in ogni peperone un goccio d’olio e chiudete i peperoni con il loro coperchio, Mettete i peperoni un una teglia che li contenga di misura , ungeteli d’olio e infornateli a fuoco medio per circa un’ora.
Il riso c'è sempre, ma c'è anche la carne, sono molto saporiti.

Kakavià di Sofia


Autore: Sofia


KAKAVIA’ di Sofia
(zuppa di pesce delle isole greche dell’Egeo)

Ingredienti:

  • 2 kg. di pesciolini piccoli vari (erano quelli che rimanevano
    nelle reti dei pescatori di diverse specie – più alta è la
    varietà e più è saporita la zuppa)
  • 2 cipolle tagliate a fettine sottili
  • 2 grosse patate tagliate a dadini
  • 1 gambo di sedano tagliati a rondelline
  • 2 grossi pomodori tagliati a pezzettini
  • olio e.v. abbondante
  • sale – pepe – succo di limone

Pulire e lavare tutti i pesci (l’ideale sarebbe con l’acqua di mare) e salarli. In una pentola mettere tutti gli ingredienti alternandoli e coprire con acqua. Cuocere a fuoco medio-basso fino a quando la zuppa diventa spessa e i vari sapori si sono amalgamati.
A questo punto si passano i pesci e si mangia condita col succo di limone.

Alcuni usavano anche un altro metodo.
Mettevano tutti i pesciolini in un telo di garza, lo chiudevano bene e lo mettevano nella pentola dove c’erano le verdure. A cottura ultimata, tiravano fuori il telo, lo aprivano, tiravano fuori tutta la polpa dei pesci mettendola nella pentola, richiudevano il panno strizzandolo bene sopra la pentola.

Nei giorni nostri la kakavià da il nome anche a una zuppa di pesce nobile, cioè una volta passati i pesci piccoli, nella zuppa ottenuta vengono cotti pesci grossi e anche costacei, ma non si dovrebbe più chiamarla kakavià.

La kakavià nasce come cibo da lavoro, piatto forte e sostanzioso dei pescatori. Cucinata sui kaiki (barconi da pesca) e già citata da Senofonte.

Per i cultori delle ricette tradizionali uno è l’ingrediente indispensabile: il pesce fresco, poi in ordine di importanza: la pentola (kakavi), l’olio (molto abbondante), il limone, le cipolle (se ci sono, ricordiamoci che è un cibo da peschereccio), le patate (se ci sono), i pomodori (se ci sono), e poi quello che si ha o si vuole mettere. Si diceva una volta che ci sono tante versioni delle kakavià quanti sono i pescatori. Ovviamente la mangiavano senza passarla o frullarla. Quella mangiata sulla terraferma è un’altra cosa, ma è sempre squisita.

giovedì 14 agosto 2008

Zuppa di ceci e (semi di) finocchio


Autore: Rita

Ingredienti:

  • 1 cipolla
  • 1 porro
  • 3 carote
  • 1 sedano rapa piccolo
  • 500 gr. ceci
  • 1/2 cucchiaio di semi di finocchio
  • 3 patate
  • brodo vegetale o di dado
  • olio extravergine di oliva
  • sale

Soffriggere la cipolla tritata e il porro affettato sottilmente, aggiungere le carote a dadini, i ceci precedentemente fatti ammollare in acqua, coprire con brodo vegetale e portare ad ebollizione.
Cuocere 15 minuti e aggiungere il sedano rapa e le patate a dadini, i semi di finocchio e continuare la cottura ancora per 20 minuti circa.
Aggiustare di sale e servire con un po' d'olio crudo e fettine di pane tostate in forno.

Volendo si può aumentare la quantità delle verdure rispetto ai ceci oppure viceversa.Per far prima si possono portare i ceci a metà cottura con la pentola a pressione SENZA salarli, altrimenti la loro buccia diventa dura.

Vista l'incompetenza del fotografo nell'immortalare la ricetta, i ceci si vedono molto poco ma vi gantisco che ci sono! ;-)

domenica 10 agosto 2008

Canederli alla mia maniera


Autore: Rita

Ingredienti:

  • pane grattuggiato
  • uova intere
  • latte
  • pasta di maiale fresca oppure della mortadella (non è la mortadella di bologna, ma un insaccato (salamella) di carne di suino fresca da mangiare previa cottura
  • prezzemolo tritato
  • cipolla tritata
  • sale, pepe (eventualmente un cucchiaino di zucchero)
  • olio extravergine di oliva

Premetto che ho sempre odiato le ricette dove non si indicano gli ingredienti precisi (cosa che ha sempre fatto e fa tuttora mia madre quando cucina).

Non vi so dire le quantità effettive degli ingredienti usati qui (scusatemi ma questa è una delle poche ricette che preparo anch'io a occhio). Vi posso solo dire che la quantità della carne usata è circa un quinto della quantità dei restanti componenti.


Procedimento:

Soffriggo la cipolla in un po' d'olio, la lascio raffredare e poi vi unisco tutti gli altri ingredienti, bagnando con un po' di latte.

Il composto ottenuto non deve essere troppo consistente. Nell'impasto non uso farina bianca perchè tende a rendere duri i canederli dopo la cottura.

Formo delle palline di diametro circa di 4/5 cm. che infarino nella farina bianca.

Importante: prima di confezionarli tutti però preparo una sola pallina e verifico la sua tenuta in un pentolino dove ho preparato del brodo bollente di dado. Se il canederlo non si spappola ma resta "in sè", procedo a preparare i restanti.

Di solito ne preparo parecchi che poi congelo disponendoli su alcuni vassoi cosparsi di farina.

Dopo qualche ora di freezer li trasferisco in un sacchetto di nylon.


martedì 5 agosto 2008

Tirokafterì


Autore: Sofia

Ingredienti:

  • 250 gr. di feta
  • 1 o 2 peperoncini verdi piccanti
  • 4/5 cucchiai d'olio extravergine
  • Sale

La tirokafterì fa parte dei mezè (antipasti) greci. E’ un dip di formaggio, infatti la parola significa: formaggio che brucia. Si accompagna molto bene con l’ouzo, la retsina, la birra e il vino. Deve essere molto piccante, infatti più è piccante e più invita a bere. Mangiatela con la pitta, oppure con un buon pane.

Una volta la tirokafterì si faceva nel mortaio, adesso si può tranquillamente fare con il mixer. Mettete nel mixer la feta spezzettata, i peperoncini verdi piccanti puliti e spezzettati (se fossero troppo grossi grigliateli prima per togliere facilmente la pellicina), il sale e l’olio. Per l’olio regolatevi mettendone inizialmente poco, poi continuate. Il risultato deve essere un composto sostenuto, non una crema liquida, e molto, molto piccante. Il risultato è squisito. Se non avete i peperoncini verdi piccanti freschi, potete fare la tirokafterì anche con il peperoncino rosso tritato.

domenica 3 agosto 2008

Zucchine in agrodolce


Autore: Rita

Ingredienti:

  • 1200 gr. zucchine
  • 3 cipolle bianche affettate sottili
  • 3 spicchi d'aglio
  • 3 rametti rosmarino
  • 1 cucchiaio di sale grosso
  • 3 bicchieri (da vino) di olio extravergine di oliva
  • 3 bicchieri (da vino) di aceto bianco
  • 3 foglie di alloro

Tagliare le zucchine a dadi (di circa 2 cm di lato, con la buccia) e metterle, a freddo, con tutti gli altri ingredienti in una capace padella.

Porre sul fuoco e far bollire per 3/4 minuti solamente, non di più (le zucchine devono rimanere croccanti).

Spegnere il fuoco e travasare immediatamente in barattoli tiepidi sigillandoli bene.

Capovolgere i vasetti e farli raffreddare coperti con una tovaglia.

Attendere un paio di settimane prima di consumarle. Dopo l'apertura conservare in frigorifero.

(Con le quantità indicate si ottengono 3 vasi Bormioli grandi, come da foto, e 1 piccolo)

Taboulé


Autore: Eugenio

Ingredienti:

  • Couscous.................... 2 bicchieri
  • Olio Extravergine........ 2 cucchiai
  • Cetriolo ................ 1 piccolo
  • Peperone .............. 1
  • Limoni .................. 1 e mezzo
  • Cipolla .................. 1
  • Pomodori .............. 2
  • Sale, pepe, menta, prezzemolo

Sbucciate il cetriolo, tagliatelo a cubetti, cospargeteli di sale fino e lasciateli sul tagliere inclinato in modo che diano l'acqua.

Mettete in una ciotola il couscous, unite 2 bicchieri d'acqua salata bollente, l'olio, mescolate bene e tenete coperto per 5 minuti. Sgranate il couscous con una forchetta e lasciatelo raffreddare.

Tritate la cipolla, tagliate il peperone e i pomodori a cubetti e mettete tutto in un'insalatiera insieme al cetriolo ben sciacquato; aggiungete il succo dei limoni, salate, pepate e unite il couscus insieme a menta e prezzemolo tritati grossolanamente.

Mescolate bene e, prima di servire, lasciate riposare in frigorifero per un paio d'ore.

venerdì 1 agosto 2008

Tzatziki


Autore: Sofia

Ingredienti:

  • 1 vasetto di yogurt greco ovino intero
  • 1 cetriolo fresco e grosso, oppure 2 piccoli
  • 1 o 2 spicchi d’aglio
  • olio extravergine d’oliva 4 o più cucchiai
  • sale

Siamo in estate, il periodo migliore per gustare il più famoso degli antipasti greci, lo tzatziki. E' una salsina-dip che si può gustare col pane, con le verdure fritte o anche grigliate. Provatelo anche accompagnato da qualche oliva di Kalamata. E' una delizia. Si trova anche pronto in vasetti nei supermercati, ma è immangiabile, Fatelo da voi, è facile, basta seguire fedelmente la mia ricetta.

TZATZIKI di Sofia

Lavare e pulire il cetriolo. Grattugiarlo con una grattugia a fori grossi (assolutamente no con il mixer) salarlo e metterlo in un colino a perdere la sua acqua per almeno un’ora. Mettere lo yogurt, che deve essere intero e di latte ovino, in una ciotola eliminando eventuali residui liquidi. Strizzare bene con un panno il cetriolo ed aggiungerlo al yogurt, aggiungere anche 1 o 2 spicchi d’aglio ridotti in poltiglia e continuando a mescolare aggiungere l’olio facendolo assorbire bene, Regolare di sale e mettere in frigorifero.

Nella sua semplicità questa è la ricetta originale che si tramanda da generazioni. Va gustato freddo e deve la sua bontà alla genuinità degli ingredienti. Cetriolo fresco e possibilmente con pochissimi semi, yogurt ovino intero e olio extravergine di ottima qualità. Si potrebbe aggiungere qualche goccia di aceto, io non le metto.

Moussakà


Autore: Sofia

Ingredienti:

  • 1,5 kg. melanzane tonde
  • 700 gr. carne trita di agnello (in mancanza vitellone)
  • 2 cipolle tritate
  • 600 gr. di pomodori maturi
  • 1 bicchiere di vino bianco secco
  • sale – pepe – aglio - alloro
  • 1 pezzo di stecca di cannella
  • bahari (se si trova)
  • 2 chiodi di garofano (facoltativo)
  • 1 presa di noce moscata (facoltativo)
  • 1 presa di cumino (facoltativo)
  • bechamelle con 1 tuorlo d’uovo
  • 150 gr. di formaggio grattugiato (padano e pecorino)
  • poco pangrattato
  • olio extravergine

Il moussakà proviene dal persiano “magoumà”, un piatto fatto da strati di melanzane, cipolle e fettine sottili di carne d’agnello. La parola moussakà in arabo significa “piatto freddo”. In Libano chiamano moussakà un piatto con strati di melanzane, salsa di pomodoro e uvetta. La bechamelle come strato superiore è stata un’aggiunta fatta da un cuoco del sultano che si era appassionato alla cucina francese. In Medio Oriente la ricetta originale del moussakà non contiene né zucchine, né patate. La carne inoltre deve essere di agnello. E’ ammessa nel moussakà l’aggiunta di uvetta di Corinto, piccola, ma nera. Ad Aleppo, in Siria, chiamano moussakà anche un piatto cucinato con zucchine e patate. Purtroppo negli ultimi anni è prevalsa l’abitudine dei ristoratori, dettata da ragioni di economia, di cucinare il moussakà mettendo un primo strato di patate e finendo con un orribile ultimo strato di scadentissima bechamelle alta anche un paio di centimetri. Il risultato, ovviamente, non ha nulla a che fare con il vero moussakà, ma è purtroppo il piatto che assaggiano tutti i turisti. Per non parlare dell’eresia di cucinarlo con carne di maiale, assolutamente inadatta. Inoltre il moussakà, come tutti i piatti medio-orientali, deve essere leggermente umido, e non una massa compatta. E dopo questa piccola premessa sulla storia del moussakà, ecco la ricetta:

MOUSSAKA’ di Sofia

Lavare e pulire le melanzane e tagliarle a fette medie. Friggerle in olio fino a quando diventano dorate e metterle ad assorbire l’unto su carta cucina. Preparare il ragù rosolando in olio le cipolle tritate, poi aggiungere la carne e farla rosolare per una decina di minuti insieme alla cipolla. Sfumare con il vino e poi aggiungere i pomodori passati, l’aglio, la foglia di alloro, il pezzo di cannella, sale e pepe (e il bahari) e lasciare cuocere per un’ ora circa.Preparare la bechamel con ½ litro di latte, burro farina e sale e quando è pronta aggiungere 1 o 2 tuorli d’uovo e del formaggio grattugiato. Prendere una teglia o pirofila, ungere il fondo e spargere un po’ di pangrattato. Adagiare metà delle melanzane sul fondo della teglia, distribuire sopra il ragù dal quale eliminerete l’eventuale eccesso di liquido. Poi sopra ancora le rimanenti melanzane. Ricoprire con la bechamel con una strato sottile, mi raccomando SOTTILE, non prendete ad esempio quello scempio che purtroppo in molte taverne greche danno ai turisti e che chiamano moussakà, con sopra due dita di una “cosa” che io chiamo schiuma da barba. E’ ovvio che se invece della trita di vitellone avete la possibilità di usare carne di agnello, oppure un misto di agnello e vitellone, il vostro moussakà sarà migliore. Per questo piatto non usate mai carne di maiale. Sulla bechamel distribuite il formaggio grattugiato e poi nel forno già caldo a temperatura media fino a completa doratura.
Nel moussakà non mettete mai prezzemolo, aneto o rosmarino.

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