Le nostre ricette: dicembre 2008

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mercoledì 17 dicembre 2008

Fagiano all'Eugenio


Autore: Eugenio

Ingredienti:

  • un fagiano o una faraona o una tacchinella
  • prosciutto crudo o pancetta arrotolata
  • un piccolo tartufo o dei funghi secchi
  • mascarpone
  • brandy o vino bianco
  • sale, pepe

Questo piatto può essere preparato con una spesa accettabile sostituendo il fagiano col tacchino, il tartufo coi funghi secchi, il prosciutto crudo con la pancetta e il brandy col vino bianco. Sarà comunque una pietanza squisita.

Pulite e fiammeggiate il fagiano. Amalgamate al mascarpone il tartufo grattato oppure i funghi secchi ammollati in acqua tiepida e tritati, salate e pepate. Spalmate questa crema all'interno e all'esterno del fagiano e rifasciatelo col prosciutto crudo grasso e magro oppure con la pancetta. Fate cuocere in forno a 180 gradi per circa un'ora a seconda della grandezza dell'animale (per il tacchino occorreranno due ore). Un quarto d'ora prima del termine della cottura irroratelo con del brandy o del vino bianco. Si accompagna bene con delle patatine novelle o con del puré o anche con spinaci al burro.

lunedì 15 dicembre 2008

Pan Brioche delle feste



Autore: Germana

Ricetta collaudata delle sorelle Simili. Spalmato con paté di olive o di fois gras o con quello che desiderate di più, é buonissimo.

Ingredienti:


Per il lievitino:
g 150 di farina*
g 90 di acqua
g 20 di lievito di birra

Impastare velocemente e fare riposare per 50-60' fino al suo raddoppio coperto a temperatura ambiente.

Per l'impasto:
g 350 di farina*
g 50 di acqua
g 100 di burro ammorbidito a temperatura ambiente
2 uova
g 30 di zucchero
g 10 di sale


* Per la farina si setaccia insieme 250 g manitoba e 250 g 00

Procedimento:
Fare un impasto sul tavolo con il resto degli ingredienti e lavoratelo bene.
Appena il lievitino è pronto mettetelo sul tavolo schiacciatelo bene e tiratelo con il mattarello , mettetelo al centro del secondo impasto poi cominciate a lavorarlo battendo finché non ci saranno più striature bianche il che indica che i due impasti si sono già completamente amalgamati (ci vogliono almeno 15').
Mettere l'impasto in una ciotola unta di burro e fatelo lievitare per 1 ora e 1/2- 1 ora e 45.Al raddoppio metterlo in uno stampo da plum cake

(Io l'ho messo nello stampo al silicone a forma di fiore)
coprire con pellicola o con un panno umido e far lievitare per altri 40'-50'.
Pennellare con estrema delicatezza con un uovo intero sbattuto e cuocere a 180° per circa 30'-40' o fino a completa doratura.



sabato 13 dicembre 2008

Zelten trentino






Autore: Rita



Ingredienti:

  • 100 gr burro
  • 150 gr zucchero
  • 300 gr farina bianca
  • 4 uova
  • 150 gr noci sminuzzate (tenere da parte alcuni gherigli per decorare la superficie della torta)
  • 50 gr nocciole sminuzzate
  • 50 gr pinoli
  • 100 gr uva passa
  • 250 gr fichi secchi tagliati a cubetti
  • 50 gr canditi (se graditi - io non li ho messi)
  • mandorle pelate (per decorare la superficie della torta)
  • 125 ml latte
  • sale
  • 2 bustine di lievito
  • rhum


La sera precedente alla preparazione del dolce, preparare la frutta secca sminuzzata e mettere l'uva passa e i fichi secchi a bagno in un po' di rhum.

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Mescolare bene lo zucchero con il burro liquefatto e poi unire, ad una ad una, le uova intere e il sale.

Aggiungere la farina e il latte, la frutta secca sminuzzata e per ultimo il lievito (la pasta deve risultare di consistenza abbastanza dura).

Versare il composto in una tortiera, imburrata e infarinata, con diametro di cm 28 circa.

Decorare la superficie con noci e mandorle pelate.

Cuocere in forno caldo per 50 minuti: 20' a 160 °C e 30' a 170 °C.


CONSIGLIO: lo zelten va preparato almeno una settimana in anticipo rispetto a quando sarà mangiato.


domenica 7 dicembre 2008

Crostata con crema arance e ricotta



Autore: Germana

Ingredienti:
Per la pasta:

  • 250g di farina
  • 125g di burro freddo
  • 1/2 cucchiaino raso di cardamomo
  • 50g di mandorle non pelate tritate
  • 1 cucchiaino da caffè raso di lievito
  • 80 g di zucchero
  • 1 uovo
  • 1 pizzico di sale
  • qualche goccia aroma vaniglia

Fare la pasta frolla nel metodo classico e riposare in frigo per un’ora. Stampo: rotondo a cerniera da 24/26 cm di diametro. Foderarlo con pasta e fare un bordo alto circa 2 cm. Bucherellare con la forchetta.

Per la crema di ricotta:

  • 2 arance non trattate
  • qualche goccia di vaniglia
  • 4 uova
  • 150 g di zucchero
  • 2 cucchiai rasi di amido di frumento
  • 250 g di ricotta

Grattugiare la scorza delle due arance e spremerle. Sciogliere l'amido con il succo di arancia e unire tutti gli ingredienti. Versare la crema di ricotta nello stampo e cuocere nel forno preriscaldato a 180/190° per circa 45 minuti. Mettere lo stampo nella parte bassa del forno. Lasciare raffreddare nello stampo.

Per la decorazione:

  • 1 arancia
  • 150ml di acqua
  • 75g di zucchero
  • 2 cucchiai di Gran Marnier

tagliare a fettine sottili l’arancia.Portare ad ebollizione l’acqua con lo zucchero. Mettere le fettine di arancia e cuocere a fuoco dolce per circa 15 minuti. Scolarle e mettere sulla torta leggermente sovrapposte. Aggiungere allo sciroppo il liquore e pennellare il dolce. Lasciare raffreddare servire.

dal Blog Sesamo e Cannella

venerdì 5 dicembre 2008

Salmone marinato con finocchi


Autore: germy

Ingredienti:

  • Gr. 400 Carpaccio di salmone fresco (crudo)
  • No. 2 Finocchi
  • No 2 Pompelmi rosa
  • No. 1 Limone
  • erba cipollina
  • sale - olio - pepe rosa e pepe nero

Preparare una salsa citronnette: in una ciotolina mettere il sale e il succo di 1 limone. Sciogliere il sale con una forchetta e quindi unire l'olio. Emulsionare. Marinare il carpaccio di salmone fresco crudo con questa salsina. Pepare con il pepe rosa e mettere qualche filino di erba cipollina. Lasciar marinare mezz'ora.

Nel frattemo tagliare i cuori dei 2 finocchi sottilissimi (sarebbe bene metterli un poco in acqua e ghiaccio dopo tagliati per renderli croccanti ma è facoltativo). Spremere il succo di mezzo pompelmo e pelare a vivo il pompelmo restante.

Su un piatto di portata o su piatti singoli disporre i finocchi tagliati sottili e condire con sale, pepe nero, olio e il succo del pompelmo. Disporre le fettine di salmone, sgocciolato dalla marinata, sopra il fondo di finocchi. Guarnire con gli spicchi di pompelmo, qualche filino di erba cipollina e irrrorare con poco olio.

Ricetta dello chef Simone Rugiati - Gambero Rosso

Cappon Magro


Autore: Eugenio

Ingredienti:
  • 2 mazzi di scorzonera
  • 1 grossa barbabietola cotta
  • 2 finocchi
  • 3 patate
  • 3 etti di fagiolini
  • 1 sedano
  • 4 carciofi
  • 7 carote
  • 1 cavolfiore
  • 1 mazzo di asparagi
  • 1 mazzetto di prezzemolo
  • 1 limone
  • 8 uova
  • 8 acciughe salate
  • 1 cipolla
  • 1 testa d'aglio
  • 150 gr. di pinoli
  • 50 gr. di capperi salati
  • 2 panini
  • 2 etti di olive verdi di spagna
  • 1 bottiglia di aceto bianco
  • 1 bottiglia di olio extravergine della riviera ligure
  • 12 gamberoni
  • 1 aragosta di circa un chilo
  • 1 bel pesce tipo cappone o gallinella o pescatrice di circa 1300 gr.
  • 150 gr. di mosciamme affettato sottilissimo
  • 12 ostriche
  • 2 etti di funghetti interi sott'olio
  • 2 etti di carciofini sott'olio
  • 1 sacchetto di gallette da marinaio
  • sale grosso e fino


Su questa insalata, definita la regina delle insalate e l’insalata delle regine, è già stato scritto tanto che non occorre che mi perda in ciance. Avvertirò solamente che è tradizione includere il cappon magro nel menù del pranzo di Natale, anzi un tempo si consumava alla vigilia quando questa era giornata di magro. Vi prevengo che per farlo come si deve occorre un giorno e un po’.

Incomincerete andando al mercato dove, per fare un cappon magro per 12 persone, comprerete: 2 mazzi di scorzonera, 1 grossa barbabietola cotta al forno, 2 finocchi, 3 patate, 3 etti di fagiolini, 1 sedano più una gamba, 4 carciofi, 7 carote, 1 cavolfiore, 1 mazzetto di prezzemolo, 1 limone, 8 uova, 8 acciughe salate, 1 cipolla, una testa d’aglio, 150 gr. di pinoli, 50 gr. di capperi sotto sale, due panini, 2 etti di olive di spagna, una bottiglia di aceto bianco, una bottiglia di olio extravergine della riviera ligure, sale grosso e fino, 12 gamberoni, un’aragosta di circa un chilo, un bel pesce tipo cappone o gallinella o pescatrice del peso di 1300 gr., 150 gr. di mosciamme affettato sottilissimo, 12 ostriche, 2 etti di funghetti interi sott’olio, 2 etti di carciofini sott’olio, un sacchetto di gallette da marinaio. E già questa operazione vi avrà portato via almeno 3 ore.

Tornati a casa pulirete tutte le verdure e farete bollire separatamente(in acqua salata ad esclusione delle patate): la scorzonera, i finocchi, le patate con la buccia, i fagiolini, il sedano a cui avrete tolto le foglioline bianche da usarsi poi per guarnizione, i carciofi fatti a quarti, 6 carote, il cavolfiore. Cotte che siano, farete dare più acqua possibile a tutte queste verdure e le condirete in piatti separati con olio, aceto e sale; prima di condirle avrete tagliato a fettine di circa 3 millimetri la scorzonera, le carote, le patate pelate; il sedano a pezzetti di 3 centimetri, il cavolfiore sminuzzato; condirete allo stesso modo la barbabietola sbucciata e tagliata a fettine di 3 millimetri. Cuocete le uova col guscio (12 minuti in acqua bollente).

Ponete ora al fuoco un pentolone di acqua salata fredda con una cipolla, una gamba di sedano e una carota, fate alzare il bollore quindi abbassate il fuoco e lasciate bollire per almeno mezz’ora (volendo sostituite il sale con dei dadi per brodo di pesce); trascorsa la mezz’ora buttate nell’acqua bollente i gamberi, lasciateli lessare per 5 minuti e scolateli con la casserea (mestolo forato). Nella stessa acqua in ebollizione immergete ora, dalla parte della testa, l’aragosta ben legata; cuocetela per 25 minuti e lasciatela raffreddare nella sua acqua. Quando l’acqua sarà tiepida, togliete l’aragosta che, tolta dal guscio, affetterete e condirete con sale, olio e limone. Immergete ora, nell’acqua di cottura dei crostacei, il pesce; riaccendete il fuoco, portate al punto di ebollizione e abbassate il fuoco in modo che l’acqua appena frema (circa 80°) e lasciate cuocere così per circa 25 minuti (cioè 10 minuti ogni 500 grammi) dopo di che spegnerete e lascerete raffreddare nella sua acqua anche il pesce. Quest’acqua non la butterete perché costituisce un ottimo brodo da utilizzare ad esempio per una bella minestrina coi capelli d’angelo o per preparare un risotto ai frutti di mare da leccarsi i baffi. Il pesce tolto dall’acqua lo priverete delle lische e lo condirete con olio, limone e sale. Le cotture sono terminate; prima di procedere alla preparazione della salsa e alla mise en plat, riposatevi un pochino.

Vi siete riposati? Coraggio un ultimo sforzo! Mettete nel frullatore: le foglie di prezzemolo, 5 acciughe dissalate e private della lisca, 3 spicchi d’aglio, i pinoli, i capperi sciacquati e scolati, 4 rossi d’uovo sodo, la mollica dei due panini messa a bagno in una tazza d’aceto e ben strizzata, la polpa di 14 olive, un cucchiaino da caffè di sale, due bicchieri d’olio e un bicchiere d’aceto. Frullate tutto fino da ottenere una salsa omogenea che verserete in una ciotola. Prendete ora un gran piatto rotondo; strofinate sopra e sotto alcune gallette con degli spicchi d’aglio e disponetele sul fondo del piatto; spruzzatele con acqua e aceto e spolverizzatele di sale fino; irrorate le gallette con un filo d’olio e copritele con le fettine di mosciamme che a sua volta coprirete con le fettine di patate; su queste spalmerete poca salsa verde e procederete così, sovrapponendo le verdure a strati. Fate attenzione a colare bene le verdure dal loro precedente condimento di olio e aceto. Su ogni strato spalmerete poca salsa verde (diciamo 3 o 4 cucchiai per strato). Vi consiglio di mettere gli strati nel seguente ordine: patate, fagiolini, sedano, barbabietola, finocchi, carciofi, cavolfiore, carote e scorzonera. Dopo aver condito anche quest’ultimo strato con la salsa, vi porrete uno strato fatto col pesce, solita salsa e un ultimo strato con l’aragosta. Verserete sulla sommità la rimanente salsa in modo che copra la composizione anche tutto in torno. Non vi resta ora che guarnire il piatto coi gamberi, le ostriche intorno al piatto, le olive rimaste, le uova sode a spicchi, i funghetti, i carciofini, qualche ciuffetto di foglioline di sedano, le restanti acciughe a pezzetti, qualche fettina di limone: insomma dovrete dare sfogo alla vostra fantasia. Potete ora servire in tavola e godervi gli applausi dei commensali.

lunedì 1 dicembre 2008

Risotto di Amalfi


Autore: germy

Ingredienti: (per 4 persone)

  • Gr. 300 Riso superfino
  • Gr. 500 Vongole veraci
  • Gr. 250 Calamari (meglio la qualità spillo)
  • Gr. 250 Code di gamberi + 3 o 4 con la testa
  • 1 Cipolla
  • 1 Gamba di sedano
  • 1 Carota
  • Dado per brodo di pesce
  • No 1 Spicchio di aglio
  • Prezzemolo qb
  • 1/2 Bicchiere vino bianco secco
  • No 2 Cucchiai di olio
  • Gr. 40 Burro
  • Lt. 1 Brodo di pesce preparato con dado, teste dei gamberi, 1/2 cipolla, sedano e carota

Lavare le vongole, metterle in un contenitore con abbondante acqua e sale e tenerle per alcune ore. Pulire i gamberi (tenere le teste) e i calamari. Far aprire le vongole e staccare i molluschi dal guscio raccogliendoli in una ciotola (mettere da parte qualche vongola con il guscio per decorare).

In un tegame mettere l'olio, la 1/2 cipolla restante e l'aglio tritati, rosolare pochi minuti senza far colorite. Unire parte del prezzemolo tritato, i gamberi e i calamari. Farli rosolare 3 minuti circa mescolando. Togliere i molluschi e tenerli da parte. Nello stesso tegame unire il riso, far insaporire e poi sfumare con il vino bianco. Quando evaporato procedere come di consueto, unendo il brodo di pesce ben caldo. 5 minuti prima della fine del risotto unite i gamberetti, i calamari e le vongole. Quando cotto mantecare il risotto (fuoco spento) con il burro. Cospargere con il prezzemolo rimasto mescolare e decorare con le vongole con il guscio. Servire ben caldo

Tratto dall' Enciclopedia "Specialmente Pasta" edito da De Agostini

Vol au vent ai funghi porcini


Autore: Eugenio

Ingredienti:

  • Vol au vent pronti
  • Funghi porcini
  • Olio
  • Prezzemolo
  • Aglio

Se utilizzate i funghi freschi tagliateli a lamelle di circa 2 millimetri di spessore; se utilizzate quelli surgelati, tagliateli a cubetti appena possibile cioè prima che si rammollino completamente. In entrambi i casi, cuoceteli una decina di minuti con poco olio e uno spicchio d'aglio; aggiungete del prezzemolo tritato, salate e fate cuocere ancora un minuto. Riempite i vol au vent coi funghi e serviteli tiepidi passandoli 3-4 minuti in forno o circa 20 secondi nel microonde.

E' possibile prepararli anche il giorno prima e scaldarli al momento di servire.

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