Le nostre ricette: novembre 2009

Tutti i diritti riservati agli autori delle ricette. E' vietata per legge la riproduzione delle ricette anche parziale e con qualsiasi mezzo senza l'autorizzazione scritta dei rispettivi autori.

domenica 29 novembre 2009

Le pagnottine di Germana Ferrari



Autore: germy

Ingredienti:

Per il fondo


La sera prima impastare:


Gr. 50 di farina Manitoba


Gr. 25 di acqua


Gr. 2 di lievito di birra


Coprire e lasciar lievitare a temperatura ambiente tutta la notte.


Per l'impasto


Gr. 500 farina Manitoba


Gr. 100 di burro


Gr. 100 di zucchero


No. 1uovo intero + 1 tuorlo (per pennellare le pagnottine)


No. 1 cucchiaino di sale


Ml. 200 di latte


Gr. 10 di lievito di birra


La mattina fare la fontana con i 500 gr. di farina, sbriciolare al centro i 10 gr. di lievito di birra e versarvi il latte. Lavorare con la punta delle dita in modo da sciogliere il lievito, poi aggiungere tutti gli altri ingredienti e il fondo preparato la sera prima, tenendo il burro a pezzetti per ultimo.


Lavorare molto bene finche la pasta è ben lavorata, lucida e soda. Mettere in una ciotola coperta nel forno spento fino al raddoppio (circa due ore).


Riprendere l'impasto e dividerlo in palline da gr. 70 cad. . Dare la forma rotonda e mettere ben distanziate su una placca da forno coperta di carta da forno. Far lievitare ancora fino al raddoppio.


Una volta pronte pennellarle con il tuorlo e cospargere con zucchero in granella. Infornare a 170/180 gradi per 15 minuti circa.


Ricetta di Germana Ferrari - La Terra dei Violini



giovedì 26 novembre 2009

Gigot di castrato al gin


Autore: Eugenio

Ingredienti:

  • un cosciotto di castrato (o di capriolo)
  • 100 gr. di pancetta salata non affumicata in una sola fetta
  • 30 gr. di cacao amaro in polvere
  • carote 200 gr.
  • cipolle 250 gr.
  • sedano 200 gr.
  • 3 spicchi d'aglio
  • 6 bacche di ginepro
  • 3 chiodi di garofano
  • due foglie d'alloro
  • un pezzetto di cannella
  • 12 grani di pepe nero
  • 2 decilitri di panna fresca
  • 2 bottiglie di vino rosso (non amabile)
  • mezzo decilitro di gin o di grappa
  • olio extravergine
  • sale
Fate disossare e legare con lo spago la coscia di castrato e mettela in infusione in un recipiente ove avrete messo il vino, l'aglio, l'alloro, le spezie e le verdure trinciate a pezzi e cioè: sedano, carote e cipolle. Terrete poi il recipiente coperto al fresco per 24 ore.
Mettete in una casseruola a freddo: il cosciotto, la pancetta tagliata a cubetti, 5 cucchiai d'olio, le verdure dell'infusione e fate rosolare per circa mezz'ora.
Passate al colino il vino della marinatura, gettate le spezie e versate il vino nella casseruola col castrato; salate e fate cuocere a fuoco lento per circa 3 ore.
Quando il castrato sarà cotto, toglietelo dalla casseruola e fate cuocere ancora il fondo di cottura fino a che il liquido sarà quasi completamente evaporato.
A questo punto passate il fondo di cottura al setaccio e rimettetelo sul fuoco aggiungendo la panna dove avrete sciolto il cacao in polvere. Appena la salsa comincia a bollire unite il gin e togliete subito dal fuoco.
Affettate, sottilmente ma a coltello, il cosciotto che intanto si sarà intiepidito; irroratelo con la salsa e servitelo accompagnato o con fette di polenta abbrustolita o con spinaci al burro o ancora con cipolline in agrodolce.

sabato 21 novembre 2009

Torta alle erbe



Autore: germana

Ingredienti:
  1. pasta matta o 2 sfoglie
  2. 1 k di bietole
  3. 4 cipollotti
  4. 100 g di provolone dolce
  5. 50 g di grana padano grattugiato
  6. 2 spicchi d'aglio
  7. 50 g di burro
  8. 1 rosso d'uovo + 1 intero
  9. sale-pepe-noce moscata
Pasta matta:

  1. 2 uova intere
  2. 200 g di ricotta
  3. 100 g di burro o 60 di olio
  4. 400 g di farina 00
  5. 24 g di sale

Impastare tutto insieme nel robot fino ad ottenere una pasta morbida ed elastica. Far riposare in frigorifero una mezz’ora. E' velocissima e meno calorica della sfoglia.

Preparazione:

lessare le bietole in mezzo bicchiere d'acqua.Scolarle, strizzarle molto bene e tritarle.

Tritare i cipollotti e l'aglio e rosolarli nel burro e dopo qualche minuto aggiungere le bietole. Lasciare insaporire una decina di minuti sempre mescolando.

Salare leggermente, pepare e profumare con la noce moscata grattugiata. Lasciare intiepidire.

Tagliare a lamelle il provolone, mescolarlo con le verdure ed il grana, legare con l'uovo.

Dividere la pasta matta a metà, con una ricoprire il fondo di uno stampo rotondo, versare il composto e chiudere con l'altra metà.

Chiudere bene i bordi e spennellare con il tuorlo d'uovo.

Passare in forno preriscaldato a 200° per 30 minuti circa.

domenica 15 novembre 2009

Yogurt fatto in casa



Autore: germana

dal sito di gennarino.org

ho portato alcune varianti in" corso d'opera"

Ingredienti:
2 l di latte intero fresco
1 yogurt greco Total

Portare a bollore i 2 litri di buon latte intero ; poi raffreddare a circa 35°-40° . In un recipiente di plastica versare lo yogurt ed aggiungere 2 cucchiai di latte tiepido stemperare bene fino a quando si è sciolto alla perfezione.Aggiungere altre 2 cucchiaiate di latte e stemperare ancora.Non si deve vedere un solo grumo.Aggiungere il resto del latte e mescolare bene per almeno un minuto Incoperchiare e mettere il recipiente nel forno, scaldato prima a 50° gradi e poi spento,con la lucina accesa avvolto in una coperta.
Dopo 6 ore controllare per vedere se il latte si muove ancora come un liquido o é semisolido.Nel primo caso lasciarlo ancora una mezz'ora prima di operare un nuovo controllo; se al contrario la superficie si presenta solida e densa, rimettere il coperchio e delicatamente trasportalo fino al frigo e farlo riposare tutta la notte prima di cominciare ad usarlo l'indomani.

N.B.
  1. lo yogurt si "fa" dal basso verso l'altro, quindi la superficie sarà l'ultima ad addensarsi.
  2. conservare un cucchiaino per rifarlo la prossima volta.
  3. col siero che rilascia lo yogurt io non lo butto, ma impasto il pane al posto dell'acqua.

sabato 14 novembre 2009

Crèpes al cacao



Autore: Eugenio (ricetta letta sul retro di una scatola di Cacao Perugina)

Ingredienti (per 12 crèpes)

Per l'impasto:

  • 20 gr. di Cacao Amaro Perugina
  • 120 gr. di Farina
  • 2 Cucchiai di zucchero semolato
  • 2 uova
  • 200 ml. di latte
  • 50 gr. di burro

Per la salsa:

  • 200 ml. di panna fresca
  • 13 cubetti (104 g) di cioccolato da fondere Perugina
  • cannella macinata, anice stellato

Per l'impasto: sbattete le uova con lo zucchero, unite il cacao, la farina e il burro fuso. Aggiungete il latte, mescolate bene e lasciate riposare l'impasto per una decina di minuti. Scaldate un padellino antiaderente, ungete con poco burro e versate mezzo mestolino di composto, inclinando la padella per fargli coprire tutto il fondo. Cuocete per meno di 1 minuto e rivoltate, dopo una decina di secondi fate scivolare la crespella in un piatto. Ripetete sino a terminare l'impasto.

Per la salsa: in un pentolino scaldate la panna con l'anice stellato e la cannella, levate dal fuoco e aggiungete il cioccolato da fondere, mescolando sino ad ottenere il completo scioglimento del cioccolato.

Spalmate le crespelle con un velo di salsa al cioccolato, ripiegate a fazzoletto e servite guarnendo con la salsa.

Consiglio dai Mestri della scuola del Cioccolato Perugina: se le crespelle risultano troppo spesse, aggiungete poco latte alla volta all'impasto, mescolandolo spesso prima di utilizzarlo.

giovedì 12 novembre 2009

Risotto con le verze



Autore: germana

Ingredienti:

300 g di riso Carnaroli
200 g di foglie di verza
1 cipolla
50 g di pancetta
2 cucchiai di olio evo
1/2 bicchiere di vino bianco secco
Brodo
sale
grana padano grattugiato
burro

Preparazione

Lavate e sgocciolate le foglie di verza e riducetele a striscioline sottili. Tritate la cipolla e fatela appassire nell'olio e nella pancetta, poi unitevi la verza. Salate leggermente, mescolate, incoperchiate e lasciate stufate verdura per circa 10'. Mettete a scaldare il brodo. Unite il riso alla verza mescolate bene, poi irrorate con mezzo bicchiere di vino e lasciate evaporare. Aggiungete allora il brodo bollente un po' alla volta, mescolando di tanto in tanto, fino a cottura. Spegnete il fuoco,mantecate il risotto col burro e abbondante grana e servite.





mercoledì 11 novembre 2009

Scorzette d'arancia candite



Autore: germana

Ingredienti:

Buccia d'arancia
acqua
zucchero

Le quantità? Variano a seconda del peso delle bucce d'arancia.

Lavate le arance non trattate e dopo averle asciugate incidetele a raggiera in senso verticale e staccate la buccia dal frutto.Privatele della parte bianca, che é amara, e mettetele in un contenitore di vetro, coperte d'acqua per 48 ore, cambiando l'acqua 5 o 6 volte.
In una pentola portate a bollore abbondante acqua ed unite poi le scorzette e fatele cuocere almeno 20 minuti.Sgocciolatele, pesatele e calcolate pari quantità di zucchero. Mettete quest'ultimo in un tegame con un bicchiere d'acqua e fatelo sciogliere, sempre mescolando, fino ad ottenere uno sciroppo, quando comincerà a caramellare, unite le scorzette che nel frattempo avrete tagliato prima a listarelle e poi a quadretti, e fatele impregnare molto bene nello sciroppo.
Toglietele dal tegame, fatele asciugare e mettetele chiuse in un vaso di vetro.





martedì 10 novembre 2009

Torta di mele emiliana




Autore: germy

Ingredienti:




  • Kg. 1 Mele (io ho usato le renette, la ricetta dice le delicious, lo chef Santin dice di usare
  • le Granny Smith - quelle verdi acidule) tagliate a fettine sottili
  • No. 3 Uova
  • Gr. 300 Zucchero
  • Gr. 300 Farina
  • Gr. 100 Burro o margarina a temperatura ambiente
  • No. 1 Bustina di lievito vanigliato
  • Scorza di limone non trattato (io non la metto)
  • No. 1 Bustina di vanillina
  • Poco latte (se serve)
  • Zucchero vanigliato.

Con le fruste elettriche (o per i forzuti con quelle a mano) sbattere uova, zucchero e vanillina fino ad ottenere un composto schiumoso. Aggiungere la farina a filo per evitare grumi, il lievito, il limone e la margarina ammorbidita a temperatura ambiente. Infine aggiungere le mele tagliate a fettine sottili e lavorare bene fino ad ottenere la giusta consistenza: fare la prova immergendo un cucchiaio di legno che dovrà rimanere perfettamente verticale, se risultasse troppo solido aggiungere poco latte freddo.

Versare il composto in una teglia ben imburrata e infarinata e cuocere in forno 180/200° per circa 45/50 minuti.


Quando sarò fredda sformare e spolverizzare di zucchero a velo.



Fonte: Ricette di Osterie dell'Emilia - Slow Food Editore



Mini vol-au-vent autunnali


Autore: Eugenio

  • 16 vol-au-vent piccoli
  • 2 cucchiai di panna fresca
  • Un avanzo di gorgonzola piccante
  • Un pugno di noci spellate

Preriscaldare il forno a 180 gradi.

Mettere un foglio di carta da forno nella teglia e disporvi i vol-au-vent.

Mischiare la gorgonzola, la panna e le noci frantumate.

Mettere il composto nei vol-au-vent e infornare per 10-15 minuti.

Servire subito.

lunedì 9 novembre 2009

Vol au vent ai funghi porcini



Autore: germy

Ingredienti: (per 4 persone)


  • No. 8 Vol au vent
  • Gr. 500 Funghi porcini tagliati a fettine sottili
  • Gr. 50 Burro
  • Prezzemolo tritato
  • No. 1 Cucchiaio di farina bianca
  • Dl. 1 Latte
  • No. 1 Tuorlo
  • No 1 Mestolo di brodo vegetale
  • sale e pepe
  • No. 1 scalogno

Farcia:

Tritare finemente lo scalogno e rosolarlo nel burro. Unire i funghi ben puliti e tagliati a fettine sottili. Rosolare pochi istanti e po unire un mestolo di brodo. Cuocerli per circa 20 minuti. Trascorso questo tempo, stemperare nei funghi la farina e il latte (meglio un poco di più di 1 dl.). Portare a bollore. Togliere dal fuoco e unire il tuorlo, il parmigiano, il prezzemolo., mescolare bene.

Riempire con questo composto i vol au vent (Si possono comperare pronti. Per quelli surgelati attenersi alle istruzioni sulla confezione) e mettere al forno 180° per circa 4/5 minuti.


Ricetta tratta da: Enciclopedia delle cucina italiana - Mondadori

Capesante gratinate



Autore: germy

Ingredienti (per 4 persone)


  • No. 8 Capesante
  • Gr. 80 Pangrattato
  • Gr. 50 Parmigiano gratt.
  • Ml. 250 Brodo vegetale
  • 1/2 Bicchiere olio e.v.
  • No. 1 Spicchio aglio
  • Prezzemolo
  • pepe

Dopo averle aperte (io le ho comperate già aperte) pulire le capesante con molta cura sotto l'acqua corrente per eliminare la sabbia. Buttare il guscio superiore e tenere le capesante nell'altra parte di guscio. Preparare ora la farcitura. Amalgamare: pangrattato, prezzemolo tritato con l'aglio, formaggio, pepe, metà olio e brodo(attenzione: la farcitura dovrà essere morbida ma non liquida). Mettere le capesante in una teglia e coprirle con questo composto. Irrorarle con l'olio rimasto e mettere in forno 200° per 10 minuti (o fino a gratinatura).



Tratto da http://www.giallozafferano.it/.


domenica 8 novembre 2009

Preparato per cioccolata



Autore: germana

Ingredienti

180 g di cioccolato fondente dal 55% al 65%
12 cucchiai di cacao amaro in polvere
4 cucchiai di zucchero di canna
12 cucchiaini rasi di fecola di patate
8 cucchiai di zucchero semolato

Polverizzare nel mixer con le farine il cioccolato fondente, mixando ad intermittenza per evitare che si sciolga. Metterlo in un barattolo a chiusura ermetica insieme agli altri ingredienti e mescolare bene.

Miscela per 1 tazza:
mettere in un pentolino 3 cucchiai del preparato e scioglierlo con 150 ml di latte, versandolo poco alla volta, mescolando bene con un cucchiaio di legno per evitare i grumi.
Quando il latte é stato versato, mettere il pentolino su fuoco basso, sempre mescolando,attendere il bollore e lasciar addensare.

La ricetta é di Paoletta.


sabato 7 novembre 2009

Biscotti di arance



Autore: Eugenio (da una ricetta della Cucina Italiana dell'Aprile 1935)

Ingredienti:
  • 4 etti di farina
  • 2 etti di zucchero
  • 2 etti di burro
  • 2 o 3 arance
  • una punta di cucchiaino di bicarbonato
La foto è di Germana

Si grattugia la buccia delle arance e la si impasta con la farina, il burro, lo zucchero e il bicarbonato, aggiungendo tanto succo d'arancia quanto basta per avere una pasta maneggiabile. Dopo averla molto ben lavorata, se ne tirano delle sfoglie dello spessore di mezzo centimetro che si tagliano con degli stampini. Si cuociono al forno in pochi minuti. Sono squisiti e durano molto tempo.

venerdì 6 novembre 2009

Cheese cake alla crema Gianduia



Autore: germana

Ingredienti:


La base
180 g di biscotti secchi
120 di burro

Farcitura

1 busta di budino Gianduia della LIndt

Copertura
120g di farina
2 uova
80g di burro
80g di zucchero
la scorza di limone
un pizzico di sale
2 cucchiaini rasi di lievito
latte/ rhum 2 cucchiai
confettura di ciliege


la base
Macinare i biscotti molto finemente,amalgamarli con il burro fuso e versarli in uno stampo, foderato di carta forno da 20 cm di diametro, facendo un bordo da 2 cm.
Mettere in frigo a riposare.Intanto ho preparato il budino secondo le istruzioni della scatola e fatto raffreddare.

Mettere sul fondo dei biscotti la confettura.

la copertura
Lavorare a crema il burro ,aggiungere un tuorlo alla volta il sale,lo zucchero la buccia di limone grattugiata e infine la farina con il lievito. Deve risultare un composto cremoso, nel caso aggiungere un pochino di latte o rhum.Montare gli albumi a neve ed incorporarli delicatamente al composto dal basso verso l'alto.

Cuocere in forno caldo a 175° per circa 40 minuti
Far raffreddare e poi cospargere
di zucchero a velo.


martedì 3 novembre 2009

I MIEI PANINI DA BUFFET








Autore: germy

Ingredienti:
  • Gr. 500 Farina bianca (gr. 250 farina 00 + 250 manitoba)
  • Gr. 250 Latte tiepido
  • Gr. 30 Lievito di birra
  • Gr. 10 Zucchero
  • Poco sale
  • Gr. 50 Olio e.v.
  • No. 4 Uova (di cui 2 tuorli per spennellare i panini)

Fate intiepidire il latte, aggiungete il lievito di birra e farlo sciogliere. Aggiungete tutta la farina, poca per volta e setacciandola. Aggiungete lo zucchero e l'olio amalgamando bene gli ingredienti con le mani per almeno 5 /6 minuti. Unite le uova una alla volta, poi il sale e mescolate ancora 5 minuti. Se l'impasto fosse troppo molle aggiungete 2 o 3 cucchiai di farina. Fate riposare l'impasto per 40/50 minuti. Deve raddoppiare di volume.

Dividete l'impasto in pezzetti da 25 grammi. Formate dei panini tondi o delle chiocciole o degli S a seconda della vostra fantasia.


Rivestite una teglia da forno per biscotti con carta da forno inumidita e strizzata. Sbattete in una ciotola 2 tuorli con poco sale e spennellate i panini. Fate lievitare per 30 minuti (devono raddoppiare di volume) poi spennellate i panini di nuovo e fate riposare ancora 15 minuti.

Cuocete in forno 180° per 15/20 minuti (dipende dal vostro forno).

Io ho decorato le chiocciole e gli S o con un'oliva nera o con una mandorla.

Da: Cucinare bene 04/04

I cantucci




Autore: germana

da una ricetta di Laura

Ingredienti:
450 g di farina 00
350 g di zucchero
2 uova intere
3 tuorli
1 uovo per pennellare i biscotti
1 bustina di lievito per dolci
50 g di burro fuso tiepido
250 g di mandorle con la pelle
1 scorza d'arancia grattugiata
1 pizzico di sale

Procedimento:

Tostare leggermente le mandorle nel forno caldo.Montare molto bene con le fruste o con lo sbattitore elettrico 2 uova intere e 3 tuorli con lo zucchero (aggiungere un pizzico di sale) finché non diventano bianche; aromatizzare con la scorza d'arancia grattugiata ed aggiungere il burro fuso e tiepido.Continuare a lavorare con le fruste elettriche aggiungendo man mano la farina setacciata precedentemente con il lievito.Questa lavorazione da come risultato dei biscotti più friabili e "fini".Se li preferite più compatti, rovesciate la farina sulla spianatoia e versateci dentro il composto ma non troppo montato.Unire le mandorle e, se necessario, bagnando le mani con acqua fredda (non aggiungete farina) perché il composto è appiccicoso, fare 3/4 filoncini larghi circa 3 dita e spessi 1 e disporli sulla placca del forno ricoperta di carta forno (oppure imburrata e infarinata).Siccome i filoncini cuocendo si allargheranno, potete anche usare l'accorgimento di fare una piega nella carta forno fra un filoncino e l'altro in modo da non correre il rischio che si attacchino fra loro.Spennellarli con l'uovo intero sbattuto e cuocerli in forno caldo 180°/200° per circa mezz'ora.Sono cotti quando sono ben dorati e, toccandoli, si sente che i filoncini sono sodi all'interno.Farli raffreddare un poco (altrimenti è difficile tagliarli perché si spaccano) e tagliarli, magari leggermente di traverso, allo spessore di circa 1,5 cm e ridisporli distesi di fianco sulla placca del forno.Rimetterli in forno a biscottare su due lati, (perché i cantucci sono veri bis-cotti, perché cotti 2 volte!) a circa 100° per circa 10 minuti da una parte e dall'altra, facendo attenzione a non lasciarli dorare dalla parte del taglio altrimenti diventano troppo duri. Bisogna tenere presente che, finché sono caldi la superficie risulta ancora un poco morbida, ma indurisce rapidamente raffreddandosi.

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