- 180 di LM;
- 400 g di Manitoba;
- 70 g di fioretto di mais;
- 310 g circa di acqua;
- mezzo cucchiaino di malto il polvere;
- 2 cucchiaini di sale;
- mezzo cucchiaino di lievito di birra secco;
Procedimento:
Con molto anticipo bagno i 70 g di fioretto con 70 g di acqua bollente (presa dal totale), somiglierà ad un briciolame. Questo si può fare anche la sera prima, o il mattino per il pomeriggio. Metto in impastatrice la farina setacciata, la farina fioretto, la biga a pezzetti e l'acqua. Lavoro per circa 5 minuti e lascio riposare per circa 20 minuti. Raziono l'impastatrice aggiungendo prima il malto, poco dopo il sale e, per ultimo il lievito. Lavoro bene. Metto in ciotola a campana e faccio raddoppiare, circa un'oretta. Con questa dose divido per 5, considerando la dimensione del mio forno e della mia pietra refrattaria. Formo dei filoncini tozzi, lascio riposare un quarto d'ora e poi li allungo, usando le mani a coppa e oscillando i filoncini avanti e indietro. Li appoggio su un canovaccio infarinato di semola, increspandolo per poter tener separate le baguette. Copro e faccio lievitare circa 75 minuti. Nel frattempo scaldo il forno a 220 ventilato, metto una teglia sul fondo un quarto d'ora prima di infornare. Al momento di infornare verso acqua bollente nella teglia. Per ultimo incido il pane effettuando con un coltello affilato o lametta, come vi trovate meglio, dei tagli con un'angolazione a 45 gradi. Inizio il taglio successivo a metà altezza di quello precedente. In circa 25 minuti le baguette sono cotte. 7-8 minuti prima della fine della cottura, tolgo la teglia con l'acqua e lascio uno spiraglio in modo che il vapore possa uscire.
