Cappon Magro

Autore: Eugenio

Ingredienti:

• 2 mazzi di scorzonera
• 1 grossa barbabietola cotta
• 2 finocchi
• 3 patate
• 3 etti di fagiolini
• 1 sedano
• 4 carciofi
• 7 carote
• 1 cavolfiore
• 1 mazzo di asparagi
• 1 mazzetto di prezzemolo
• 1 limone
• 8 uova
• 8 acciughe salate
• 1 cipolla
• 1 testa d'aglio
• 150 gr. di pinoli
• 50 gr. di capperi salati
• 2 panini
• 2 etti di olive verdi di spagna
• 1 bottiglia di aceto bianco
• 1 bottiglia di olio extravergine della riviera ligure
• 12 gamberoni
• 1 aragosta di circa un chilo
• 1 bel pesce tipo cappone o gallinella o pescatrice di circa 1300 gr.
• 150 gr. di mosciamme affettato sottilissimo
• 12 ostriche
• 2 etti di funghetti interi sott'olio
• 2 etti di carciofini sott'olio
• 1 sacchetto di gallette da marinaio
• sale grosso e fino

Su questa insalata, definita la regina delle insalate e l’insalata delle regine, è già stato scritto tanto che non occorre che mi perda in ciance. Avvertirò solamente che è tradizione includere il cappon magro nel menù del pranzo di Natale, anzi un tempo si consumava alla vigilia quando questa era giornata di magro. Vi prevengo che per farlo come si deve occorre un giorno e un po’.

Incomincerete andando al mercato dove, per fare un cappon magro per 12 persone, comprerete: 2 mazzi di scorzonera, 1 grossa barbabietola cotta al forno, 2 finocchi, 3 patate, 3 etti di fagiolini, 1 sedano più una gamba, 4 carciofi, 7 carote, 1 cavolfiore, 1 mazzetto di prezzemolo, 1 limone, 8 uova, 8 acciughe salate, 1 cipolla, una testa d’aglio, 150 gr. di pinoli, 50 gr. di capperi sotto sale, due panini, 2 etti di olive di spagna, una bottiglia di aceto bianco, una bottiglia di olio extravergine della riviera ligure, sale grosso e fino, 12 gamberoni, un’aragosta di circa un chilo, un bel pesce tipo cappone o gallinella o pescatrice del peso di 1300 gr., 150 gr. di mosciamme affettato sottilissimo, 12 ostriche, 2 etti di funghetti interi sott’olio, 2 etti di carciofini sott’olio, un sacchetto di gallette da marinaio. E già questa operazione vi avrà portato via almeno 3 ore.

Tornati a casa pulirete tutte le verdure e farete bollire separatamente(in acqua salata ad esclusione delle patate): la scorzonera, i finocchi, le patate con la buccia, i fagiolini, il sedano a cui avrete tolto le foglioline bianche da usarsi poi per guarnizione, i carciofi fatti a quarti, 6 carote, il cavolfiore. Cotte che siano, farete dare più acqua possibile a tutte queste verdure e le condirete in piatti separati con olio, aceto e sale; prima di condirle avrete tagliato a fettine di circa 3 millimetri la scorzonera, le carote, le patate pelate; il sedano a pezzetti di 3 centimetri, il cavolfiore sminuzzato; condirete allo stesso modo la barbabietola sbucciata e tagliata a fettine di 3 millimetri. Cuocete le uova col guscio (12 minuti in acqua bollente).

Ponete ora al fuoco un pentolone di acqua salata fredda con una cipolla, una gamba di sedano e una carota, fate alzare il bollore quindi abbassate il fuoco e lasciate bollire per almeno mezz’ora (volendo sostituite il sale con dei dadi per brodo di pesce); trascorsa la mezz’ora buttate nell’acqua bollente i gamberi, lasciateli lessare per 5 minuti e scolateli con la casserea (mestolo forato). Nella stessa acqua in ebollizione immergete ora, dalla parte della testa, l’aragosta ben legata; cuocetela per 25 minuti e lasciatela raffreddare nella sua acqua. Quando l’acqua sarà tiepida, togliete l’aragosta che, tolta dal guscio, affetterete e condirete con sale, olio e limone. Immergete ora, nell’acqua di cottura dei crostacei, il pesce; riaccendete il fuoco, portate al punto di ebollizione e abbassate il fuoco in modo che l’acqua appena frema (circa 80°) e lasciate cuocere così per circa 25 minuti (cioè 10 minuti ogni 500 grammi) dopo di che spegnerete e lascerete raffreddare nella sua acqua anche il pesce. Quest’acqua non la butterete perché costituisce un ottimo brodo da utilizzare ad esempio per una bella minestrina coi capelli d’angelo o per preparare un risotto ai frutti di mare da leccarsi i baffi. Il pesce tolto dall’acqua lo priverete delle lische e lo condirete con olio, limone e sale. Le cotture sono terminate; prima di procedere alla preparazione della salsa e alla mise en plat, riposatevi un pochino.

Vi siete riposati? Coraggio un ultimo sforzo! Mettete nel frullatore: le foglie di prezzemolo, 5 acciughe dissalate e private della lisca, 3 spicchi d’aglio, i pinoli, i capperi sciacquati e scolati, 4 rossi d’uovo sodo, la mollica dei due panini messa a bagno in una tazza d’aceto e ben strizzata, la polpa di 14 olive, un cucchiaino da caffè di sale, due bicchieri d’olio e un bicchiere d’aceto. Frullate tutto fino da ottenere una salsa omogenea che verserete in una ciotola. Prendete ora un gran piatto rotondo; strofinate sopra e sotto alcune gallette con degli spicchi d’aglio e disponetele sul fondo del piatto; spruzzatele con acqua e aceto e spolverizzatele di sale fino; irrorate le gallette con un filo d’olio e copritele con le fettine di mosciamme che a sua volta coprirete con le fettine di patate; su queste spalmerete poca salsa verde e procederete così, sovrapponendo le verdure a strati. Fate attenzione a colare bene le verdure dal loro precedente condimento di olio e aceto. Su ogni strato spalmerete poca salsa verde (diciamo 3 o 4 cucchiai per strato). Vi consiglio di mettere gli strati nel seguente ordine: patate, fagiolini, sedano, barbabietola, finocchi, carciofi, cavolfiore, carote e scorzonera. Dopo aver condito anche quest’ultimo strato con la salsa, vi porrete uno strato fatto col pesce, solita salsa e un ultimo strato con l’aragosta. Verserete sulla sommità la rimanente salsa in modo che copra la composizione anche tutto in torno. Non vi resta ora che guarnire il piatto coi gamberi, le ostriche intorno al piatto, le olive rimaste, le uova sode a spicchi, i funghetti, i carciofini, qualche ciuffetto di foglioline di sedano, le restanti acciughe a pezzetti, qualche fettina di limone: insomma dovrete dare sfogo alla vostra fantasia. Potete ora servire in tavola e godervi gli applausi dei commensali.