Autore: germy
Ingredienti:
- Gr. 400 Carpaccio di salmone fresco (crudo)
- No. 2 Finocchi
- No 2 Pompelmi rosa
- No. 1 Limone
- erba cipollina
- sale - olio - pepe rosa e pepe nero
Preparare una salsa citronnette: in una ciotolina mettere il sale e il succo di 1 limone. Sciogliere il sale con una forchetta e quindi unire l'olio. Emulsionare. Marinare il carpaccio di salmone fresco crudo con questa salsina. Pepare con il pepe rosa e mettere qualche filino di erba cipollina. Lasciar marinare mezz'ora.
Nel frattemo tagliare i cuori dei 2 finocchi sottilissimi (sarebbe bene metterli un poco in acqua e ghiaccio dopo tagliati per renderli croccanti ma è facoltativo). Spremere il succo di mezzo pompelmo e pelare a vivo il pompelmo restante.
Su un piatto di portata o su piatti singoli disporre i finocchi tagliati sottili e condire con sale, pepe nero, olio e il succo del pompelmo. Disporre le fettine di salmone, sgocciolato dalla marinata, sopra il fondo di finocchi. Guarnire con gli spicchi di pompelmo, qualche filino di erba cipollina e irrrorare con poco olio.
Ricetta dello chef Simone Rugiati - Gambero Rosso
