Autore: Sofia
Ingredienti:
- 1,5 kg. melanzane tonde
- 700 gr. carne trita di agnello (in mancanza vitellone)
- 2 cipolle tritate
- 600 gr. di pomodori maturi
- 1 bicchiere di vino bianco secco
- sale – pepe – aglio - alloro
- 1 pezzo di stecca di cannella
- bahari (se si trova)
- 2 chiodi di garofano (facoltativo)
- 1 presa di noce moscata (facoltativo)
- 1 presa di cumino (facoltativo)
- bechamelle con 1 tuorlo d’uovo
- 150 gr. di formaggio grattugiato (padano e pecorino)
- poco pangrattato
- olio extravergine
Il moussakà proviene dal persiano “magoumà”, un piatto fatto da strati di melanzane, cipolle e fettine sottili di carne d’agnello. La parola moussakà in arabo significa “piatto freddo”. In Libano chiamano moussakà un piatto con strati di melanzane, salsa di pomodoro e uvetta. La bechamelle come strato superiore è stata un’aggiunta fatta da un cuoco del sultano che si era appassionato alla cucina francese. In Medio Oriente la ricetta originale del moussakà non contiene né zucchine, né patate. La carne inoltre deve essere di agnello. E’ ammessa nel moussakà l’aggiunta di uvetta di Corinto, piccola, ma nera. Ad Aleppo, in Siria, chiamano moussakà anche un piatto cucinato con zucchine e patate. Purtroppo negli ultimi anni è prevalsa l’abitudine dei ristoratori, dettata da ragioni di economia, di cucinare il moussakà mettendo un primo strato di patate e finendo con un orribile ultimo strato di scadentissima bechamelle alta anche un paio di centimetri. Il risultato, ovviamente, non ha nulla a che fare con il vero moussakà, ma è purtroppo il piatto che assaggiano tutti i turisti. Per non parlare dell’eresia di cucinarlo con carne di maiale, assolutamente inadatta. Inoltre il moussakà, come tutti i piatti medio-orientali, deve essere leggermente umido, e non una massa compatta. E dopo questa piccola premessa sulla storia del moussakà, ecco la ricetta:
MOUSSAKA’ di Sofia
Lavare e pulire le melanzane e tagliarle a fette medie. Friggerle in olio fino a quando diventano dorate e metterle ad assorbire l’unto su carta cucina. Preparare il ragù rosolando in olio le cipolle tritate, poi aggiungere la carne e farla rosolare per una decina di minuti insieme alla cipolla. Sfumare con il vino e poi aggiungere i pomodori passati, l’aglio, la foglia di alloro, il pezzo di cannella, sale e pepe (e il bahari) e lasciare cuocere per un’ ora circa.Preparare la bechamel con ½ litro di latte, burro farina e sale e quando è pronta aggiungere 1 o 2 tuorli d’uovo e del formaggio grattugiato. Prendere una teglia o pirofila, ungere il fondo e spargere un po’ di pangrattato. Adagiare metà delle melanzane sul fondo della teglia, distribuire sopra il ragù dal quale eliminerete l’eventuale eccesso di liquido. Poi sopra ancora le rimanenti melanzane. Ricoprire con la bechamel con una strato sottile, mi raccomando SOTTILE, non prendete ad esempio quello scempio che purtroppo in molte taverne greche danno ai turisti e che chiamano moussakà, con sopra due dita di una “cosa” che io chiamo schiuma da barba. E’ ovvio che se invece della trita di vitellone avete la possibilità di usare carne di agnello, oppure un misto di agnello e vitellone, il vostro moussakà sarà migliore. Per questo piatto non usate mai carne di maiale. Sulla bechamel distribuite il formaggio grattugiato e poi nel forno già caldo a temperatura media fino a completa doratura.
Nel moussakà non mettete mai prezzemolo, aneto o rosmarino.
