Autore: Eugenio

Cari amici,
una grande novità!
Da anni inseguivo un sogno e cioè poter fare in casa degli impasti con un impastatrice a bracci tuffanti. Non sto qui a dire quali sono i vantaggi di questo tipo di lavorazione. Cito solo la maggiore ossigenazione e la mancanza di surriscaldamento dell'impasto che per ricette come il pane o i dolci detti grandi lievitati (panettone) sono praticamente indispensabili. Questo è il vero motivo per cui il pane fatto in casa difficilmente raggiunge l'eccellenza. Sicuramente impastando a mano si possono ottenere gli stessi risultati ma voglio vedervi impastare a mano il panettone per almeno 20 minuti; non parliamo poi se normalmente facciamo il pane in casa. E allora noi appassionati, forse dovrei dire ammalati, di questa febbre per l'arte bianca di solito ci affidiamo alle ottime impastatrici planetarie Kenwood o KitchenAid e simili. Meno male che ci sono, ad esempio per fare la pasta fresca o per montare le uova sono ottime ma per pane e grandi lievitati presentano i limiti di cui sopra. Mi direte che con tutti i problemi del mondo possiamo anche accontentarci della planetaria. Ma essere dei patiti vorrà pur dire qualcosa, no?
Il fatto è che fino a ieri, a prescindere dal costo, mettere in casa un'impastatrice a bracci tuffanti era praticamente impossibile. Quelle esistenti erano di grandi dimensioni, alimentate con la trifase, molto pesanti e adatte solo per grandi quantità di impasto, perchè pensate esclusivamente per i laboratori dei panifici o delle pasticcerie.
Adesso però è nata la Miss Baker. No, no la mitica Joséphine non c'entra (o forse sì?). Il fatto è che Baker significa fornaio e Miss, cioè Signorina, ben si addice alla leggiadria di questa macchina.
Ora non vorrei annoiarvi troppo, guardate qui sotto il video con l'unboxing o spacchettamento che dir si voglia. Se poi la Signorina Baker vi piace leggete quanto ho scritto qui sotto al video.


Ho avuto modo di visitare la fabbrica accolto con grande simpatia dai titolari Andrea e Anna Bernardi e dalla efficientissima Simona. Si tratta di un ambiente giovane, dinamico di alta professionalità dove si percepisce l'amore che portano verso il loro lavoro. Non sorprende quindi l'alta qualità dei prodotti.
Conoscono il nostro sito e l'alto livello dei suoi lettori. Mi hanno dato in uso la macchina del video perchè possa mostrarvela attraverso le mie video ricette. E, udite... udite, riservano un trattamento di favore ai lettori che saranno segnalati da questo blog. Quindi, se volete, inviatemi un'email a le_ricette_di_eugenio@hotmail.it e io trasmetterò loro il vostro indirizzo in modo che vi contattino.

Autore: Eugenio

Questa è la ricetta della migliore colomba pasquale del mondo e cioè quella del mitico pasticcere genovese Papum. Sulla ricetta originale trovate anche la sequenza fotografica dello stesso Papum.

Sia per i rinfreschi sia per gli impasti usate farina manitoba. Per due o tre giorni tenete il lievito fuori dal frigo e rinfrescatelo ogni 24 ore con le dosi consuete (50 gr. LM, 50 gr. farina, 25 gr. acqua).

Il giorno prima dell'impasto fate un rinfresco con la seguente dose: 150 grammi LM, 300 grammi farina, 135 grammi acqua. Impastate bene ed effettuate la seguente operazione che si chiama rullatura. Prendete l’impasto, mettetelo sulla spianatoia e appiattitelo col matterello (eventualmente lo infarinerete un pochino) allo spessore di un centimetro scarso. Lo dovrete tirare in un solo senso, in modo da ottenere una striscia rettangolare e non quadrata. Adesso ruotate la striscia di 90 gradi, piegatela in tre e mettetela con le pieghe in giù. Passate di nuovo il matterello (così facendo adesso la starete tirando nell’altro verso). Ripetete questa operazione 3 o 4 volte. Alla fine prendete la striscia ottenuta e arrotolatela sul lato corto (cioè otterrete un cilindro lungo come il lato corto). Infarinatelo e avvolgetelo in una tela molto robusta e leggermente inumidita. Legatelo come un salame con uno spago molto robusto. Non occorre legarlo stretto perché poi si tenderà da solo.

Il mattino seguente (diciamo alle 9) slegate il pacco e, siccome la parte esterna sarà asciugata un po’, prelevate solamente la parte morbida interna e fate un rinfresco con la dose seguente: parte interna gr. 60, farina gr. 90, acqua gr.45. Impastate per una decina di minuti, formate una palla, incidetela a croce e mettetela per 4-5 ore in un recipiente coperto (legno o plastica) in ambiente caldo (27-28 gradi) ad esempio nel forno spento con la luce accesa.

Trascorso il tempo indicato (verso le 14) fate un secondo rinfresco con la seguente dose: LM dal primo rinfresco gr. 100, farina gr. 100, acqua gr. 60. Impastate per 10 minuti, formate una palla, incidetela a croce, mettetela in recipiente coperto a temperatura ambiente al riparo dagli spifferi per altre 4-5 ore. Ad esempio il forno spento (luce spenta).

Intanto si è fatta sera (verso le 19) e possiamo procedere al primo impasto. L’ideale sarebbe avere un’impastatrice tipo kenwood o kitchen aid. Occorrono 135 grammi dell’ultimo lievito che impasteremo per 5 minuti con 3 rossi d’uovo. Intanto che l’impastatrice lavora, sciogliamo 105 grammi di zucchero in 150 grammi d’acqua rotta (cioè non fredda, appena tiepida). Dopo aver impastato i tuorli col lievito aggiungiamo l’acqua e zucchero, 155 grammi di burro ammorbidito e 390 grammi di farina. Continuiamo a impastare e quando la pasta è ben legata aggiungiamo poco alla volta altri 50 grammi d’acqua rotta. Quando tutta l’acqua è stata assorbita mettiamo il recipiente al caldo (27-28 gradi) coperto con un telo e lasciamo lievitare per 12 ore. Non buttate gli albumi perché serviranno per la glassa.

L’indomani mattina aggiungiamo all’impasto: 15 gr. di miele, 4 gr. di sale fino, 30 gr. di zucchero e 85 gr. di farina. Impastiamo fino a che la pasta si è incordata e ha formato una palla. A questo punto aggiungiamo altri 3 tuorli, uno alla volta, facendone assorbire uno prima di unire il successivo. Uniamo poi, sempre poco alla volta, 30 grammi di burro fuso (ad esempio nel microonde) ma non troppo caldo. Quando tutto è ben amalgamato uniamo: una scorza d’arancia grattugiata (solo la parte colorata), l’interno di una bacca di vaniglia e 300 grammi di cubetti di scorza d’arancia candita. Impastiamo soltanto il tempo di incorporare questi ultimi ingredienti. Formate una palla e lasciatela riposare sulla spianatoia per un’ora coperta da un panno. Tagliate ora la pasta in due parti circa uguali e ciascun pezzo arrotolatelo su se stesso (incartare), girate il pezzo (cioè il cilindro ottenuto) di 90 gradi e incartatelo per l’altro verso (un po’ come si fa per la rullatura). Coprite, lasciate riposare 20 minuti e tagliate i due pezzi a metà ottenendo così 4 pezzi. Incartateli solo una volta partendo dal lato tagliato che così resterà all’interno. Coprite e lasciate riposare altri 20 minuti. Prendete ora due stampi in carta per colomba da 750 grammi. Preparate adesso le ali formando un filone con un pezzo di pasta, piegatelo a U e adagiatelo nello stampo con le punte verso la coda. Con un altro pezzo di pasta farete il corpo formando un filone di spessore non del tutto omogeneo e cioè piccolino verso la testa, poco più grande sulla coda, e ancora un po’ più grande al centro. Adagiate anche questo nello stampo appoggiandolo sulle ali e ripetete le operazioni anche con l’altro stampo e gli altri due pezzi di pasta. Mette quindi a lievitare al caldo coperte per circa 4 ore o anche più, cioè fino a raggiungere quasi il bordo dello stampo.

Nel frattempo potete preparare la glassa tritando finemente nel mixer, insieme a 225 gr. di zucchero, 55 gr. di mandorle dolci, 30 gr. di mandorle amare (armelline), 30 gr. di nocciole tostate e 10 gr. di pinoli. Mettete il trito in una ciotola e, mescolando a mano, aggiungete poco alla volta gli albumi fino a ottenere un impasto morbido che sia possibile spremere col sac a poche. Con questa dose servono indicativamente 2 albumi.

Una volta lievitate, lasciatele un pochino all’aria in modo che formino una leggera pelle quindi ricopritele con la glassa. Potete spremerla dalla sacca oppure potete spalmarla con la spatola.
Fate l’occhio della colomba con mezza ciliegina candita; distribuite sulla superficie delle mandorle e della granella di zucchero; ricoprite infine con abbondante zucchero a velo.

Infornate in forno già caldo a 180 gradi e fate cuocere per 45 - 50 minuti. Quando iniziano a colorire copritele con carta stagnola. Comunque regolatevi secondo il vostro forno.

Autore: Eugenio

Dose per una teglia di cm. 38 X 31:

per l'impasto:

• Lievito madre 150 grammi
• Acqua 250 grammi
• Farina 500 grammi
  
• Olio extravergine 40 grammi
• Zucchero un cucchiaino
  
• Sale fino 13 grammi

Inoltre: Olio extravergine e sale grosso

Tiriamo fuori dal frigo il lievito madre e lasciamolo per circa 8 ore a temperatura ambiente chiuso in un sacchetto di nylon.
Trascorso questo tempo diluiamolo con 40 grammi d’olio più 250 grammi d’acqua in cui avremo sciolto un cucchiaino di zucchero. Aggiungiamo la maggior parte dei 500 grammi di farina e iniziamo a impastare. Mischiamo il sale alla farina restante, aggiungiamola al resto e impastiamo per circa 10 minuti.
Compattiamo un pochino l’impasto e mettiamolo in un recipiente che non sia di metallo, copriamolo e lasciamolo a temperatura ambiente fino a che non raddoppia di volume. A seconda della stagione possono occorrere 12 ore o anche più.
Versiamo l’impasto sulla madia infarinata, effettuiamo qualche piega e diamo la forma che ha la nostra teglia (rotonda o rettangolare).
Copriamo con un panno bagnato e strizzato e lasciamo riposare per 40 minuti.
Ungiamo bene la teglia e versiamo ancora un po’ d’olio al centro di essa. Posiamoci l’impasto e stendiamolo con le mani unte, pigiando bene ma senza stirare la pasta, in modo da stenderlo su tutta la teglia.
Distribuiamo sulla superficie del sale grosso e mettiamo al caldo, cioè fra 27 e 28 gradi, per un’ora. Si può ad esempio mettere la teglia in forno con dentro un pentolino di acqua bella calda e con la luce accesa.
Dopo un’ora distribuiamo un po’ d’olio su tutta la superficie e pigiando a fondo i polpastrelli formiamo le classiche fossette. Versiamo sulla superficie anche mezzo bicchiere d’acqua tiepida e rimettiamo al caldo per 1 ora e 50 minuti.
Poco prima che termini questo tempo portiamo il forno a 250 gradi. Se avevamo già messo la focaccia nel forno spento per tenerla al caldo, la toglieremo con delicatezza facendo attenzione alle correnti d’aria.
Inforniamo nel forno a 250 gradi abbassando subito a 230 gradi e cuociamo per circa 15 minuti dopo di che facciamo colorire per qualche minuto col grill.
Appena cotta la toglieremo subito dalla teglia affinché non si rammollisca.
Spennelliamo la superficie con qualche goccia d’olio extravergine. Si può mangiare anche fredda ma calda esprime il suo massimo.

Autore: germy

Ingredienti x 6 persone

• Gr. 280 Lievito madre
• Gr. 450 Farina Manitoba
• Gr. 250 Semola Rimacinata
• Gr. 300 Acqua appena tiepida
• Gr. 40 Olio
• Gr. 20 Sale

Alle H. 09:30

Ho usato il robot ed ho sciolto il lievito madre nell'acqua unendo anche l'olio. Quando il tutto era ben amalgamato ho unito le farine e il sale. Ho messo a lievitare al caldino in una ciotola.

Alle H. 14:30

La pasta era ben lievitata, l'ho stesa nella teglia- unta solo al centro. Ho rimesso al caldo a lievitare .

Alle H. 19:30

Ho condito con una passata di pomodorini preparata con sale, pepe, origano e olio. Ho infornato a 200° per circa 25 minuti. Cinque minuti prima di togliere dal forno ho messo mozzarella di bufala tagliata a fettine e ho cosparso con un po' di origano e un filo d'olio.

Buon appetito

La ricetta è di Cindystar - cookaround

Autore: Germana

Ingredienti:
1° lievito

• 25 g di lievito madre
• 50 g di farina
• 25 g di acqua
  

Fare una piccola fontana e sciogliervi al centro il lievito con l'acqua, impastare a lungo. Fare una pallina, praticare un taglio a croce, metterla in una tazza coperta al calduccio per 3-4 ore. (il taglio deve aprirsi a fiore)

2° lievito

• il primo lievito
• 100 g di farina
• 45 g di acqua

Procedere come per l'impasto precedente

3° lievito

• il secondo lievito
• 250 g di farina
• 120 g di acqua

Procedere come per l'impasto precedente. Passate le 3-4 ore si inizia l'impasto vero e proprio.

Impasto finale

• 800 g di farina
• il 3° lievito
• 400 g di acqua (circa)
• 80 g di olio
• 20 g di sale

Fare la fontana, mettete al centro gli ingredienti e impastate molto bene.
Per chi ha la MdP sul programma impasto é tutto molto meno faticoso.
Dividetelo in 4 pezzi formando dei grossi rotoli. Fateli lievitare per almeno 3-4 ore al caldo.
(Considerate che questi pani non aumenteranno di molto il volume).
Praticate qualche taglio e infornate a 220°, abbassate subito a 200° e cuocete per 10 minuti. Abbassate di nuovo a 180° e continuate la cottura per altri 30-40 minuti.

Da una ricetta delle sorelle Simili.

Autore: germy

Ingredienti:

• Gr. 350 Lievito Madre


• Gr. 100 Farina Manitoba


• Gr. 250 Farina integrale


• Gr. 50 Olio e.v.


• Gr. 80 Zucchero


• No. 2 Cucchiaini di miele


• No. 1 Cucchiaino di sale


• Ml. 140 Acqua appena tiepida ("morta")

Sciogliere il lievito madre in poca acqua presa dal quantitativo totale. Unire il resto degli ingredienti e formare una palla. Lasciar riposare per un'oretta. Dividere l'impasto in due e formare due rotoli. Rivestire due stampi da plumcake (anche queklli monouso dell Cuki) con carta da forno bagnata e strizzata e mettere i rotoli negli stampi. Lasciar riposare coperti da canovaccio umido in ambiente tiepido e senza correnti per almeno 4 ore. La lievitazione sarà ultimata quando i rotoli supereranno di poco il bordo dello stampo.

Accendere il forno a 200° e far cuocere per circa 30 minuti. Togliere i rotoli dagli stampi, lasciar un poco raffreddare e poi coperti da un canovaccio fate riposare circa 12 ore in ambiente fresco (la stanza piùà fresca del vostro appartamento). A questo punto tagliare a fette regolari di circa 1 cm di spessore, appoggiare le fette su placche da forno rivestite di carta forno e far biscottare a 150°. Attenti a non bruciarle. Le mie sono cotte un po' troppo ma sono buonissime.

Ricetta presa dal blog di Biondi Lidia - cookaround

Autore: germana

Ingredienti:
150g di scarto di L.M.
150g di farina Manitoba
75 g di acqua tiepida
olio evo q.b.
sale fino q.b.


Procedimento

Impastare il tempo necessario per ottenere una pasta un po' più morbida di quella del pane.
Coprire,e lasciare lievitare per 4 o 5 ore nel forno spento, con la lampadina accesa.
Senza rimpastare, passare nella macchina per fare la pasta, delle piccole quantità, fintanto che si ottengono delle sfogliatine belle sottili.
Pennellarle con olio , cospargerle di sale fino, e bucherellarle con una forchetta.
Cuocerle su una teglia molto calda o in un tegame anti aderente, per qualche minuto per parte.
Sono ottime con formaggi e salumi, ovviamente caldissime.

Autore: Germana

Questa ricetta l'ho chiamata così perché di una cara amica del sito :
Jacaranda

CRACKERS FATTI IN CASA
Misto di crackers e Streghe delle Simili

500 g di farina 00 normale
250 g circa di acqua
25 g di lievito di birra
50 g di strutto
12 g di sale
olio di semi per ungere la teglia (copro la teglia da forno con carta da forno)
olio di oliva per pennellare i crackers
sale fine o sale grosso schiacciato col batticarne

Nella fontana fatta con la farina, versare l’acqua, il lievito di birra sbriciolato, lo strutto e il sale.
Impastare sino ad ottenere un impasto abbastanza sodo.Come sempre io uso la mdp.
Lavorare per una decina di minuti e poi lasciarlo riposare in campana. (Mettere l’impasto sotto una terrina rovesciata) e lasciare lievitare per una 50ina di minuti.
Stendere con la macchina della pasta delle sfoglie sottilissime e appoggiarle in una teglia foderata con carta da forno.
Tagliare la sfoglia direttamente nella teglia con la rotella dentellata per ottenere tanti rettangoli. (lasciarli così come sono, senza staccarli)
Bucherellare con una forchetta.
Spennellare i rettangoli con olio e spolverizzare con sale (ottimi con il sale grosso) e infornate nel forno preriscaldato a 200°-220° per 10-15 minuti circa. Il sale non ce l'ho messo.
I tempi e le temperature variano in base al tipo di forno!
Sono ottimi se si aggiunge all’impasto l’origano oppure il rosmarino tritato.
Per chi desidera la versione dolce, sostituire il sale con lo zucchero.

** Lo strutto si può sostituire con : 50 g di olio oppure 25 g di margarina

** Si possono spolverizzare con 50 g di semi tostati di sesamo o papavero o finocchio

** Il lievito di birra, si può sostituire con 100-150 g di Lievito Madre

Autore: Mirella

....direttamente dal bellissimo blog di Germana

Ingredienti:

• 350 gr di farina 0



• 250 gr di lievito madre



• 200 gr di ricotta vaccina



• 1 cucchiaio di olio evo



• sale



• acqua q.b. per ottenere un impasto morbido

Ho impastato tutti gli ingredienti ieri sera e ho lasciato lievitare tutta la notte nel forno spento. Stamattina ho ripreso l'impasto, l'ho leggermente appiattito sul tavolo infarinato e ho piegato i quattro lembi verso il centro formando una pagnottina, che ho adagiato su una teglia foderata di carta forno.

Ho lasciato lievitare per 3 ore.

Ho acceso il forno a 220°, poi, mentre infornavo ho abbassato subito a 200° e ho lasciato cuocere 10 minuti. Ho abbassato di nuovo la temperatura del forno a 180° e ho fatto cuocere 40 minuti circa.

Ottimo!

Grazie Maestra! ...e grazie Michela!

Autore: Germana

Questa é una treccia di pasta brioche da una ricetta di Marina Braito che ho in parte modificato. E' ottima per la colazione e non solo, semplice da fare, ma buona e di effetto, il che non guasta.

Ingredienti:
500 g farina Manitoba
200 g di lievito madre (oppure un panetto di lievito di birra)
2 tuorli
100 g di zucchero
100 g di burro morbido
200 g di latte (circa, dipende dall'assorbimento della farina)
1 cucchiaino di sale

Impastare tutti gli ingredienti tranne il sale ed il burro. Far incordare molto bene e poi aggiungere il burro a pezzetti e per ultimo il sale. Mettere l'impasto in una ciotola, coprila con la pellicola e lasciar lievitare tutta la notte nel forno spento.
La mattina formare due trecce (tre cordoni per ogni treccia) e mettere a lievitare negli stampi da plum cake, fino a quando arrivano al bordo dello stampo. Spennellare con l'uovo sbattuto in un po' di latte. Cospargere di zucchero in granella oppure mandorle a lamella.
Infornare a 170-180° per circa 20 minuti.
Volendo prima di intrecciare si possono spalmare i cordoni con marmellata, cioccolato a scaglie o quello che la fantasia suggerisce.

Autore: Germana

Questo é il dolce pasquale di casa mia. Però se si toglie l'uovo, simbolo della Pasqua si può mangiare tutto l'anno.

Ingredienti:

Per l'impasto:
25 g di lievito di birra (200g di lievito madre)
100 g. di zucchero
500 g. di farina manitoba
1 uovo intero
1 tuorlo
200 g di burro
1 dl di latte tiepido
1 bustina di vaniglia
Scorza di limone grattugiata


Copertura
Uovo crudo-latte- zucchero in granelli


Incominciate verso le 20, impastate 60 g di farina con il lievito sciolto in un dito d’acqua tiepida e formate un bel panetto che metterete a lievitare in una ciotola coperta.
Quando il panetto sarà raddoppiato di volume, toglietelo dalla ciotola e metteteci 440 g di farina, 1 uovo intero ed un tuorlo, 100 g di burro a temperatura ambiente, lo zucchero, il panetto lievitato, la scorza del limone, il sale, il latte, la vaniglia ed impastate tutti gli ingredienti.
Lavorate molto bene la pasta con le mani o nell’impastatrice e quando è bella incordata, rimetterla nel contenitore a far lievitare tutta la notte nel frigorifero.
Al mattino togliete dal frigo i restanti 100 g di burro, quando è morbido aggiungetelo a pezzetti all’impasto e lavorandolo ancora un po’.
Tagliate l’impasto in 3 filoni uguali (non senza prima di aver tolto un po’ di pasta che servirà a fermare l’uovo crudo) e formate la treccia, al centro mettete l’uovo e fermate incrociando i 2 filoncini spessi come un dito, sullo stesso.
Ponete di nuovo a lievitare fintanto che raddoppia il volume.
Lucidate la superficie con un uovo sbattuto con un po’ di latte e cospargere con granelli di zucchero.
Cuocete a 170/180° per 40-45 minuti

Autore: Eugenio

Ingredienti:

• farina americana (manitoba) Kg. 1
• crescente (pasta lievitata) gr. 250
• burro gr. 250
• zucchero gr. 250 + 2 cucchiai
• uvetta gr. 500 (oppure 400)
• pinoli gr. 150
• uova n. 2
• cedro e buccia d’arancio canditi gr. 200
• semi di finocchio gr. 20
• acqua di fior d’arancio un bicchiere non grosso
• sale un pizzico

Il pandolce classico genovese è quello alto. Quello basso è stato tirato fuori verso il 1970 perché molto più veloce da farsi e, per convincere la gente a comprarlo, gli appiopparono l’aggettivo “antico”. Erano gli anni in cui tutto ciò che era “antico” vendeva; un po’ come ora per tutto ciò che è “biologico”. Veniamo a noi: questa che vi dò è la ricetta della zia Bice e io trovo questo pandolce migliore di tutti quelli in commercio. Affinché riesca bene io uso una bella impastatrice; perché il segreto per una buona riuscita è quello di impastarlo bene. Se non avete l’impastatrice preparatevi a fare una buona ginnastica alle braccia; le signore potranno farla fare ai mariti.
Impastate il crescente con 250 gr. di farina e lavorate moltissimo, strappando la pasta e riunendola tante volte, finchè non acquisti una certa elasticità. Lasciatela lievitare ben coperta con un panno umido perché non faccia crosta.Alla pasta ottenuta, quando è ben lievitata (ossia quando ha raddoppiato il volume iniziale) si aggiungono altri 250 grammi di farina e si ripete l’operazione, cioè la si lavora moltissimo e si rimette a lievitare.Lievitato che sia anche questo secondo impasto, si dispone sulla madia il mezzo chilo di farina rimasta, nel mezzo si mette la pasta lievitata e si versa su di essa il burro fuso, caldo ma non troppo, i tuorli d’uovo sbattuti con due cucchiai di zucchero (oltre i 250 gr. della dose), una buccia di limone (che poi si toglierà a fine lavorazione), i bianchi montati a neve, il sale e si comincia a lavorare l’impasto aggiungendo poco per volta l’acqua di fior d’arancio. Se esso risultasse troppo sodo lo si può bagnare con un po’ di latte (tenere presente però che, aggiungendo poi lo zucchero, la pasta ri rammollisce un po’). Lavorarla con lo stesso sistema. Si dispone lo zucchero in circolo sulla madia a poco a poco e si lavora finchè non è ben incorporato. Ricordare che più si lavora, più si può sperare nel buon esito dell’impresa. All’ultimo si unisce l’uvetta (ben asciutta), i pinoli, il finocchio e i canditi. Si rimette poi a lievitare in un posto bel tiepido. Calcolare che occorrono 8 o 9 ore di tempo e forse anche più (a seconda della temperatura). Prima però di metterlo a lievitare avrete fatto sul pandolce il classico taglio a triangolo. Lo cuocerete poi per circa un’ora e mezza a 190 gradi di temperatura avendo messo nel forno una piccola pirofila colma d’acqua che manterrà la giusta umidità. Cotto che sia togliete la pirofila, richiudete il forno, spegnetelo e lasciatevi raffreddare lentamente il pandolce.Per chi non lo sapesse, durante il pranzo di natale, il pandolce farà bella mostra di sè sul buffet con infisso un bel ramo di alloro. Sarà poi tagliato dalla persona più anziana o dal capo famiglia e la prima fettina sarà data al più giovane presente. Un po’ di pandolce andrà poi conservato per essere mangiato il giorno di S.Biagio (3 febbraio) e questo dovrebbe essere utile per prevenire i mali di gola.

Seguendo i suggerimenti di un esperto pasticcere ho modificato la ricetta in modo da utilizzare la tecnica del doppio impasto che dà la quasi certezza di una perfetta lievitazione. Infatti la lievitazione di impasti pesanti per mezzo del lievito madre è sempre un'operazione rischiosa. Ecco la ricetta aggiornata:

Primo giorno (rimesse e primo impasto) per le rimesse utilizzare farina manitoba e acqua non troppo calda ma appena rotta (fra 22 e 30 gradi)

ore 11 – prima rimessa
ammollare 60 grammi di crescente in 20 grammi d’acqua e impastarlo con 40 grammi di farina. Mettere l’impasto in un sacchetto in plastica di quelli per i cibi congelati, chiuderlo senza annodarlo e metterlo in un vaso di vetro (meglio ancora se di legno). Lasciarlo lievitare per 3 ore a 25-27 gradi.

Ore 14.30 – seconda rimessa
prendere l’impasto precedente, cioè 120 grammi, e ripetere le operazioni della prima rimessa utilizzando però 80 gr. di farina e 40 gr. d’acqua.

Ore 18 – terza rimessa
impasto precedente 240 gr., acqua 80 gr., farina 160 gr. ripetere le operazioni della rimessa precedente.

Ore 21.30 – primo impasto
dai 480 grammi di crescente ottenuti dalla terza rimessa prelevarne 350 grammi, ammollarlo con 180 grammi di acqua e 160 grammi di acqua di fior d’arancio e due uova. Impastarlo con: 700 grammi di farina manitoba e 300 grammi di farina 00 (miscelate insieme), 230 grammi di zucchero, 230 grammi di burro (ammollato nel microonde o a bagnomaria facendo attenzione che non sia troppo caldo),  la buccia sottile (cioè la parta gialla) di un limone. Impastarlo a lungo, togliere la buccia di limone e lasciarlo lievitare per almeno 8/9 ore a 27/28 gradi. Io l’ho lasciato nella ciotola in plastica dell’impastatrice coperta da un coperchio di vetro. Non mettere mai gli impasti col lievito madre nel metallo. L’ideale sarebbe il legno ma va bene anche la plastica e se non si ha un coperchio adatto coprire con una tovaglia e con un foglio di cellophane. Deve più che raddoppiare di volume.

Secondo giorno
ore 8 – secondo impasto
Aggiungere al primo impasto: 35 grammi di acqua di fior d’arancio (oppure di marsala secco), 80 grammi di zucchero, 80 grammi di burro, un cucchiaino di sale, 130 grammi di manitoba e 60 grammi di farina 00. Impastare a lungo; intanto fare leggermente intiepidire in forno la frutta e cioè: uvetta gr. 600, Cedro e scorza d’arancia canditi in totale gr. 240, pinoli di Pisa gr. 180, semi di finocchio gr. 24. Aggiungere anche questa all’impasto, amalgamarla bene, coprire e lasciare riposare per 45 minuti.
Dividere l’impasto secondo le pezzature desiderate e cioè 1080 grammi per ottenere (una volta cotti) pandolci da un chilo e 800 grammi per pandolci da ¾ di chilo. Con questa dose ho ottenuto 2 pandolci da chilo e 2 da tre quarti. Sull’asse di legno, dare a ogni pezzo una forma il più possibile sferica (prima tornitura) e coprirli con una tovaglia. Lasciarli riposare per mezz’ora e procedere alla seconda tornitura cioè rimetterli in forma sferica facendo attenzione che la parte sottostante sia ben chiusa (senza grinze). Coprire nuovamente con la tovaglia e lasciarli lievitare per 7/8 ore mantenendo la temperatura ambiente sempre a 27/28 gradi.

ore 18.30 – cottura
Preriscaldare il forno, fare su ogni pandolce il classico taglio a triangolo, metterli nella placca del forno posandoli sulla carta da forno e far cuocere per circa 50 minuti a 190 gradi quelli da ¾ e per circa un’ora a 180 gradi quelli da chilo. Io mi sono regolato nel seguente modo: dopo aver infornato i pandolci ho atteso (circa 15 minuti) che iniziassero a colorire, allora li ho coperti con un foglio di stagnola che ho tolto 20 minuti prima del termine della cottura.
Ecco infine la ricetta filmata