Autore: Eugenio

Questa è la ricetta della migliore colomba pasquale del mondo e cioè quella del mitico pasticcere genovese Papum. Sulla ricetta originale trovate anche la sequenza fotografica dello stesso Papum.

Sia per i rinfreschi sia per gli impasti usate farina manitoba. Per due o tre giorni tenete il lievito fuori dal frigo e rinfrescatelo ogni 24 ore con le dosi consuete (50 gr. LM, 50 gr. farina, 25 gr. acqua).

Il giorno prima dell'impasto fate un rinfresco con la seguente dose: 150 grammi LM, 300 grammi farina, 135 grammi acqua. Impastate bene ed effettuate la seguente operazione che si chiama rullatura. Prendete l’impasto, mettetelo sulla spianatoia e appiattitelo col matterello (eventualmente lo infarinerete un pochino) allo spessore di un centimetro scarso. Lo dovrete tirare in un solo senso, in modo da ottenere una striscia rettangolare e non quadrata. Adesso ruotate la striscia di 90 gradi, piegatela in tre e mettetela con le pieghe in giù. Passate di nuovo il matterello (così facendo adesso la starete tirando nell’altro verso). Ripetete questa operazione 3 o 4 volte. Alla fine prendete la striscia ottenuta e arrotolatela sul lato corto (cioè otterrete un cilindro lungo come il lato corto). Infarinatelo e avvolgetelo in una tela molto robusta e leggermente inumidita. Legatelo come un salame con uno spago molto robusto. Non occorre legarlo stretto perché poi si tenderà da solo.

Il mattino seguente (diciamo alle 9) slegate il pacco e, siccome la parte esterna sarà asciugata un po’, prelevate solamente la parte morbida interna e fate un rinfresco con la dose seguente: parte interna gr. 60, farina gr. 90, acqua gr.45. Impastate per una decina di minuti, formate una palla, incidetela a croce e mettetela per 4-5 ore in un recipiente coperto (legno o plastica) in ambiente caldo (27-28 gradi) ad esempio nel forno spento con la luce accesa.

Trascorso il tempo indicato (verso le 14) fate un secondo rinfresco con la seguente dose: LM dal primo rinfresco gr. 100, farina gr. 100, acqua gr. 60. Impastate per 10 minuti, formate una palla, incidetela a croce, mettetela in recipiente coperto a temperatura ambiente al riparo dagli spifferi per altre 4-5 ore. Ad esempio il forno spento (luce spenta).

Intanto si è fatta sera (verso le 19) e possiamo procedere al primo impasto. L’ideale sarebbe avere un’impastatrice tipo kenwood o kitchen aid. Occorrono 135 grammi dell’ultimo lievito che impasteremo per 5 minuti con 3 rossi d’uovo. Intanto che l’impastatrice lavora, sciogliamo 105 grammi di zucchero in 150 grammi d’acqua rotta (cioè non fredda, appena tiepida). Dopo aver impastato i tuorli col lievito aggiungiamo l’acqua e zucchero, 155 grammi di burro ammorbidito e 390 grammi di farina. Continuiamo a impastare e quando la pasta è ben legata aggiungiamo poco alla volta altri 50 grammi d’acqua rotta. Quando tutta l’acqua è stata assorbita mettiamo il recipiente al caldo (27-28 gradi) coperto con un telo e lasciamo lievitare per 12 ore. Non buttate gli albumi perché serviranno per la glassa.

L’indomani mattina aggiungiamo all’impasto: 15 gr. di miele, 4 gr. di sale fino, 30 gr. di zucchero e 85 gr. di farina. Impastiamo fino a che la pasta si è incordata e ha formato una palla. A questo punto aggiungiamo altri 3 tuorli, uno alla volta, facendone assorbire uno prima di unire il successivo. Uniamo poi, sempre poco alla volta, 30 grammi di burro fuso (ad esempio nel microonde) ma non troppo caldo. Quando tutto è ben amalgamato uniamo: una scorza d’arancia grattugiata (solo la parte colorata), l’interno di una bacca di vaniglia e 300 grammi di cubetti di scorza d’arancia candita. Impastiamo soltanto il tempo di incorporare questi ultimi ingredienti. Formate una palla e lasciatela riposare sulla spianatoia per un’ora coperta da un panno. Tagliate ora la pasta in due parti circa uguali e ciascun pezzo arrotolatelo su se stesso (incartare), girate il pezzo (cioè il cilindro ottenuto) di 90 gradi e incartatelo per l’altro verso (un po’ come si fa per la rullatura). Coprite, lasciate riposare 20 minuti e tagliate i due pezzi a metà ottenendo così 4 pezzi. Incartateli solo una volta partendo dal lato tagliato che così resterà all’interno. Coprite e lasciate riposare altri 20 minuti. Prendete ora due stampi in carta per colomba da 750 grammi. Preparate adesso le ali formando un filone con un pezzo di pasta, piegatelo a U e adagiatelo nello stampo con le punte verso la coda. Con un altro pezzo di pasta farete il corpo formando un filone di spessore non del tutto omogeneo e cioè piccolino verso la testa, poco più grande sulla coda, e ancora un po’ più grande al centro. Adagiate anche questo nello stampo appoggiandolo sulle ali e ripetete le operazioni anche con l’altro stampo e gli altri due pezzi di pasta. Mette quindi a lievitare al caldo coperte per circa 4 ore o anche più, cioè fino a raggiungere quasi il bordo dello stampo.

Nel frattempo potete preparare la glassa tritando finemente nel mixer, insieme a 225 gr. di zucchero, 55 gr. di mandorle dolci, 30 gr. di mandorle amare (armelline), 30 gr. di nocciole tostate e 10 gr. di pinoli. Mettete il trito in una ciotola e, mescolando a mano, aggiungete poco alla volta gli albumi fino a ottenere un impasto morbido che sia possibile spremere col sac a poche. Con questa dose servono indicativamente 2 albumi.

Una volta lievitate, lasciatele un pochino all’aria in modo che formino una leggera pelle quindi ricopritele con la glassa. Potete spremerla dalla sacca oppure potete spalmarla con la spatola.
Fate l’occhio della colomba con mezza ciliegina candita; distribuite sulla superficie delle mandorle e della granella di zucchero; ricoprite infine con abbondante zucchero a velo.

Infornate in forno già caldo a 180 gradi e fate cuocere per 45 - 50 minuti. Quando iniziano a colorire copritele con carta stagnola. Comunque regolatevi secondo il vostro forno.

Autore: Sofia

I koulourakia sono i più classici biscotti greci.
Si possono fare in casa, li fanno i pasticcieri e li fanno anche i fornai. Si mangiano in qualsiasi ora del giorno e sono indispensabili a Pasqua. Ce ne sono di molti tipi, più o meno magri, con burro oppure con olio, con molte uova o con poche uova e aromatizzati in vari modi. Si possono fare con il lievito chimico, con il bicarbonato oppure con l’ammoniaca.

Cominciamo con i più classici, quelli con l’ammoniaca per dolci.

KOULOURAKIA CON L’AMMONIACA di Sofia

500 gr. di farina
un pizzico di sale
2 uova + 1 per spennellare
225 gr. di zucchero
125 gr. di burro ammorbidito
125 gr. di latte
1 vanillina
½ cucchiaio di ammoniaca per dolci

Montare molto bene le uova con lo zucchero, aggiungere il burro, il latte nel quale avete sciolto l'ammoniaca, la vanillina e aggiungere a poco a poco la farina.
Impastare bene fino a quando l’impasto si stacca dalle mani.
Formare dei cordoncini con l’impasto e formare i biscotti in varie forme. Per esempio prendere un pezzo di cordoncino, piegarlo a metà e intrecciarlo. Spennellarli con l'uovo sbattuto.
Appoggiare i biscotti ben distanziati su una teglia ricoperta di carta forno. Infornare a forno caldo a temperatura media per circa 16-18 minuti. Il tempo esatto dipende dallo spessore dei biscotti e
dal vostro forno. Devono diventare dorati, ma non scuri.

Si mantengono per diversi giorni se tenuti chiusi in una scatola di latta.

Autore: Germana

Questo é il dolce pasquale di casa mia. Però se si toglie l'uovo, simbolo della Pasqua si può mangiare tutto l'anno.

Ingredienti:

Per l'impasto:
25 g di lievito di birra (200g di lievito madre)
100 g. di zucchero
500 g. di farina manitoba
1 uovo intero
1 tuorlo
200 g di burro
1 dl di latte tiepido
1 bustina di vaniglia
Scorza di limone grattugiata


Copertura
Uovo crudo-latte- zucchero in granelli


Incominciate verso le 20, impastate 60 g di farina con il lievito sciolto in un dito d’acqua tiepida e formate un bel panetto che metterete a lievitare in una ciotola coperta.
Quando il panetto sarà raddoppiato di volume, toglietelo dalla ciotola e metteteci 440 g di farina, 1 uovo intero ed un tuorlo, 100 g di burro a temperatura ambiente, lo zucchero, il panetto lievitato, la scorza del limone, il sale, il latte, la vaniglia ed impastate tutti gli ingredienti.
Lavorate molto bene la pasta con le mani o nell’impastatrice e quando è bella incordata, rimetterla nel contenitore a far lievitare tutta la notte nel frigorifero.
Al mattino togliete dal frigo i restanti 100 g di burro, quando è morbido aggiungetelo a pezzetti all’impasto e lavorandolo ancora un po’.
Tagliate l’impasto in 3 filoni uguali (non senza prima di aver tolto un po’ di pasta che servirà a fermare l’uovo crudo) e formate la treccia, al centro mettete l’uovo e fermate incrociando i 2 filoncini spessi come un dito, sullo stesso.
Ponete di nuovo a lievitare fintanto che raddoppia il volume.
Lucidate la superficie con un uovo sbattuto con un po’ di latte e cospargere con granelli di zucchero.
Cuocete a 170/180° per 40-45 minuti

Autore: Sofia

MAGHIRITZA di Sofia
Minestra Pasquale

Questa è la minestra che più di ogni altra rappresenta la Grecia e le sua tradizioni, E’ la minestra pasquale per eccellenza, quella che si prepara in tutte le case e che ogni greco conosce fin da bambino.
Per i Greci, ferventi cristiani, la Pasqua è la più importante festività religiosa e osservano ancora
oggi i precetti quaresimali e i riti della Settimana Santa, che culminano con la Messa Pasquale la sera del sabato. Si ritorna dalla Messa con la candela pasquale accesa con la quale si fa un segno di croce sull’uscio di casa.
A questo punto ci si mette a tavola e si mangia la maghiritza. Questa calda minestra è una toccasana dopo le rinuncie alimentari della Settimana Santa e prepara lo stomaco alla grande abbuffata culinaria della domenica di Pasqua.
La maghiritza si prepara con le frattaglie e gli intestini dell’agnello, che sarà il protagonista del pranzo di Pasqua. Sin dagli albori del cristianesimo i riti e i sacrifici pagani si sono fusi con i riti dei
primi cristiani.

Ingredienti:
Le frattaglie e le interiora di un agnello
5/6 grossi cipollotti freschi
2 limoni
½ tazzina da caffè di riso
1 mazzetto di aneto fresco
olio – burro – sale e pepe

Pulire e lavare molto bene le frattaglie dell’agnello.
Lavare molto bene le interiora, tagliarle lunghe come spaghetti e rigirarli aiutandosi con un bastoncino, o meglio con un uncinetto, rilavarle ancora e passarle con sale e limone per sbiancarle. Mettere le frattaglie e le interiora in una pentola con l’acqua, portarli a bollore e schiumare bene. Spegnere il fuoco. Toglierli dall’acqua e tagliare tutto a pazzettini minuscoli.
Tagliare a fettine sottili i cipollotti e farli appassire in una capiente casseruola con olio e burro. Aggiungere le frattaglie e gli intestini tagliati e farli insaporire nel condimento. Infine aggiungere l’acqua filtrata della prima bollitura delle frattaglie, aggiustate di sale e pepe e fate bollire fino a cottura. A questo punto aggiungete mezza tazzina di riso lavato, aggiustate ancora se ce ne fosse bisogno, con altro olio o acqua e finite di cuocere. Nel frattempo preparate l’avgolemono sbattendo in una ciotola due uova con il succo di un limone.
Quando la maghiritza sarà cotta prelevate dalla casseruola del brodo con un mestolo e aggiungetelo alle uova della ciotola sbattendo sempre per non farlo impazzire.
Rimettete nella casseruola il contenuto della ciotola e chiudete con il coperchio. Servitela calda dopo pochi minuti di attesa per permettere all’avgolemono di dare corpo alla minestra.

Nota. Se non avete le interiora (budello) dell’agnello, o se non le volete mettere, potete ugualmente fare la maghititza solo con le frattaglie (fegato, cuore, polmone etc), eventualmente arricchendola con il brodo della testina dell’agnello bollita.

Autore: Eugenio

E’ questo il primo piatto del pranzo pasquale genovese e ogni famiglia aveva la propria ricetta. Come al solito riporto come le preparavano in casa mia ma prima vi do il menù completo del pranzo di pasqua.

• Lattughe ripiene col brodo della cima
• Agnello al forno
• Torta pasqualina
• Insalata verde con le uova sode
• Colomba pasquale

Il giorno appresso si usava andare a mangiare sui prati e si portava le costine d’agnello fritte, la cima fritta, la torta pasqualina e la colomba.

Ma torniamo alle lattughe ripiene. Si tratta di un piatto molto antico, quindi è possibile usare ingredienti più moderni sostituendo ad esempio la tettina con del prosciutto cotto grasso e magro. Calcolate due lattughe a persona, togliete le foglie esterne più dure e fatele bollire due o tre minuti, cioè quel tanto che basti a far perdere la loro croccantezza in modo da poterle poi lavorare. Mettetele allargate e “a faccia in giù” su un tagliere in discesa in modo che diano tutta l’acqua.
Intanto fate rosolare, in una casseruola con del burro, del magro di vitella, della tettina pure di vitella, degli schienali e delle animelle di agnello. Tritate tutto al tritacarne; aggiungete una cervella di agnello pure rosolata, della maggiorana tritata finissima, delle uova (mezzo per lattuga), un pizzico di noce moscata, sale, parmigiano grattugiato e mescolate bene.
Mettete al centro di ogni lattuga due cucchiai di ripieno, richiudetele piegando verso il centro le foglie (quelle di destra, quelle di sinistra, quelle davanti e quelle di dietro). Legatele con poco filo bianco e fatele cuocere per circa un quarto d’ora in un buon brodo di carne. Servitele nel loro brodo mettendo su ogni lattuga un cucchiaio di sugo di carne.

Autore: germy

3 ricettine per cucinare l'agnello

AGNELLO

…..con piselli e uova

Affettare una grossa cipolla e farla stufare con l'olio e 2 cucchiai d' acqua. Quando l'acqua è evaporata aggiungere l'agnello a pezzi, rosolare per sigillare la carne e spruzzare di vino bianco e far evaporare. Unire i piselli (anche surgelati) q.b. e far rosolare. Coprire con acqua, un cubetto di dado sbriciolato (se lo usate altrimenti salare) e pepe. Quando tutto è cotto prendere 1 uova a persona + 1, sbatterle con il formaggio pecorino grattugiato, il prezzemolo tritato e un po' di pepe. Versare il composto sull'agnello e far rapprendere. Servire ben caldo

.....con aceto

Tritare sedano, prezzemolo, carota e cipolla. Mettere a freddo in una padella : trito, agnello a pezzi, olio q.b. , mezzo bicchiere di aceto bianco, mezzo bicchiere di acqua tiepida e salare. Far cuocere 1 ora.

........con patate

Prendere una teglia e mettere sul fondo 2 cucchiaiate d'olio e 2 spicchi di aglio spellati e schiacciati. Affettare delle patate per la lunghezza e fare uno strato nella teglia. Aggiungere formaggio pecorino (o parmigiano) grattugiato e 2 cucchiai di pelati schiacciati. Adagiare i pezzi di agnello sulle patate, sopra l'agnello fare un altro strato di patate, 2 cucchiai di pelati schiacciati, altro formaggio, del prezzemolo tritato e salare. Aggiungere un poco di acqua e mettere in forno a 180° finché cotto.

Autore: Eugenio
Foto: Mirella

Ingredienti:

• tasca di carne per una cima di otto uova
• 50 gr. burro
• due cipolle
• 50 gr. pinoli
• 200 gr. animelle di agnello o di vitella
• 4 cucchiai vino bianco
• 100 gr. cervella
• 8 uova
• maggiorana
• prezzemolo
• una mollica di pane
• mezzo bicchiere di latte
• due manciate di parmigiano grattugiato
• 40 grammi di fistechi (cioè pistacchi verdi)
• 200 grammi di piselli sgranati e scottati
• mezza noce moscata grattugiata
• una carota
• una gamba di sedano
• uno spicchio d’aglio
• Sale, pepe

La base per fare la cima è un pezzo della cosiddetta copertina cioè la parte più esterna della pancia del vitellone e i macellai di Genova ve la preparano della misura richiesta in base al numero di uova che intendete usare per il ripieno. Le dosi che sto per darvi sono per una cima di otto uova. Il macellaio ve la preparerà già chiusa su tre lati. In una capace casseruola fate soffriggere nel burro un trito di una cipolla e prezzemolo; quando la cipolla sarà imbiondita aggiungete i pinoli e le animelle, fatele rosolare a fuoco vivo per un paio di minuti, salatele e spruzzatele col vino bianco; fate evaporare e aggiungete la cervella e cuocete rimestando ancora un minuto. Ritirate la casseruola dal fuoco e aggiungete le uova battute, un po’ di maggiorana ben tritata, la mollica di pane bagnata nel latte e ben strizzata, il parmigiano, i fistechi, i piselli, la noce moscata, sale e poco pepe. Amalgamate bene tutti questi ingredienti, rimettete la casseruola al fuoco per una ventina di secondi in maniera da addensare un pochino questo composto. Con esso riempirete la tasca preparata dal macellaio con l’avvertenza di lasciarne uno spazio vuoto di circa metà. Chiudere la cima cucendola ben stretta con ago e filo bianco. Fatela cuocere per un’ora e tre quarti in abbondante acqua salata in cui avrete messo una cipolla, una carota, una gamba di sedano e uno spicchio d’aglio. Durante la cottura punzecchiate ogni tanto con un ago da calze in modo da far uscire l’aria che altrimenti la farebbe scoppiare; badate bene di non usare una forchetta che, producendo quattro fori in fila, lacererebbe la carne. Una volta cotta mettetela per diverse ore in carreghoeia cioè fra due piatti e sotto un peso di due o tre chili. Servitela fredda tagliata a fettine. E’ ottima anche impanata e fritta.

Autore: Eugenio

Ingredienti per la pasta:

• un chilo di farina
• un bicchiere di olio di oliva
• due cucchiaini di sale
• acqua sufficiente ad ottenere
  un impasto elastico e morbido

altri ingredienti:

• 12 carciofi
• 1 limone
• Olio extravergine
• 4 etti di ricotta
• 18 uova
• Aglio
• Maggiorana
• Sale

Questa torta salata deve il suo nome alla tradizione che la vuole obbligatoriamente nel menù del pranzo pasquale. La sua preparazione è lunga e laboriosa ma il risultato merita tanta fatica. Se volete prepararla come si fa in casa mia, procedete nella seguente maniera: Impastate la farina, il sale, l'olio di oliva e l'acqua e, fatto che sia, lasciatelo riposare coperto con una salvietta umida; togliete le foglie esterne ai carciofi, tagliate le punte, dividete in due ogni carciofo, privatelo della barba interna e mettetelo a bagno in un recipiente pieno d’acqua in cui avrete spremuto il limone. Fate scaldare un po’ d’olio in una casseruola e mettevi a cuocere a fuoco moderato i suddetti carciofi che avrete fatto a fettine di circa due millimetri di spessore. Cotti che siano, lasciateli raffreddare un pochino e aggiungete poi nella medesima casseruola: la ricotta, 6 uova, un pochino di aglio e maggiorana tritati, il giusto sale. Rimescolate bene in modo da amalgamare tutti gli ingredienti. Dividete la pasta preparata in 33 pezzettini a cui darete la forma di una pallina rotonda. Ognuna di queste palline la spianerete con le mani e poi, dopo esservi unti con olio i dorsi delle mani, la tirerete in sfoglia sottilissima operando con le mani chiuse a pugno su cui appoggerete le sfoglie, ma bisognerebbe vedere. Con le prime otto o nove sfoglie foderate un tegame rotondo in modo che le sfoglie superino il bordo del tegame di circa tre centimetri tutt’in torno. Riempite ora il tegame con l’impasto di carciofi e fate tutto in circolo delle fossettine e in ognuna di esse ponete un uovo. Procedete poi a tirare le sfoglie ad una ad una e con esse coprite il tegame avendo cura che la sfoglia superi il bordo di circa tre – quattro centimetri. Prima di sovrapporre una nuova sfoglia ungete la sfoglia sottostante per mezzo di una piuma intinta nell’olio. Quando avrete finito con le sfoglie, soffierete all’interno in modo da gonfiarle e, perché l’aria non abbia da uscire, sigillate rigirando la pasta che sopravanza il bordo in modo da formare un cordone di pasta tutto intorno al tegame. Ponete nel forno già caldo e lasciate cuocere a 170 gradi per 80 minuti. La preparerete al Sabato pomeriggio per consumarla alla Domenica a mezzogiorno senza metterla in frigorifero. Il numero delle sfoglie sta a ricordare gli anni di Gesù e queste 33 sfoglie erano chiamate dalle nostre nonne le 33 bellezze. Se proprio non ve la sentite di assoggettarvi a tanta fatica, potrete ridurre il numero delle sfoglie e potrete stenderle con la macchinetta con la gradazione più sottile tirandole poi ancora un pochino con le mani. Vi prevengo però che il risultato non sarà lo stesso.

Autore: Eugenio

Non so se questa sia proprio l’originale ricetta francese. Questo è il modo in cui le preparava mia madre. Procuratevi delle cotolette d’agnello chiedendo al macellaio di batterle bene; cuocetele in un tegame con un po’ di burro, salatele, pepatele e ponetele sul tavolo di marmo vicine fra loro, ponetevi sopra un coperchio piatto o un tegame e dei pesi sopra (mortaio, ferro da stiro, ecc.) in maniera che si raffreddino restando belle piatte. Nel frattempo avrete preparato la besciamella alla quale avrete aggiunto due tuorli d’uovo (conservate i bianchi) mescolando bene e facendo dare ancora un bollore. Prendete le cotolette fredde una alla volta per il manico (cioè l’osso), immergetele nella salsa calda in modo che ne restino rivestite e rimettetele a raffreddare sul marmo. Quando la salsa si sarà rappresa, prendetele una ad una, infarinatele, passatele nel bianco d’uovo leggermente sbattuto, nel pangrattato e friggetele in una padella con abbondante olio. L’olio dovrà essere molto caldo e la cottura rapida in modo che la salsa non si disperda nella padella. Fasciate ora il manico delle cotolette con della carta bianca o stagnola tagliuzzata a smerli e servitele calde. A me piace accompagnarle con delle fettine di carciofo cucinate anch’esse allo stesso modo.