Nome originale: Coeurs de canard en persillade

Autore: Eugenio

Ingredienti (per 4 persone):

• 32 cuori d’anatra
• 40 grammi di burro
• un cucchiaio d’olio d’oliva
• 2 spicchi d’aglio
• prezzemolo
• sale, pepe

Dalla parte superiore dei cuori eliminate il grasso e quel che rimane delle arterie e vene cardiache (sono biancastre e sono formate da un tessuto duro). Tagliate ogni cuore in 3 o 4 pezzi, eliminando eventuali grumi di sangue; risciacquate e fate colare.

Tritate non troppo finemente dell’aglio e prezzemolo e tenetelo da parte.

Prendete una grossa padella, ungetela con l’olio e fatela scaldare bene. Mettevi i cuori e fateli cuocere a fuoco vivo rigirandoli spesso per circa un minuto; salate e pepate;inserite quasi tutto l’aglio e prezzemolo, date una voltata e aggiungete un pezzo di burro. Fate cuocere ancora un minuto sempre a fuoco vivo e rivoltando spesso. Metteteli nel piatto di portata e cospargete con ancora un pochino di aglio e prezzemolo crudo. Servite immediatamente accompagnandoli con un buon bordeaux rosso.

Se preferite, invece che con aglio e prezzemolo, potete prepararli con la cipolla e otterrete una pietanza squisita dal sapore quasi zuccherato. Operate nel seguente modo:

Affettate sottilmente una bella cipolla. Ungete la padella con un cucchiaio d’olio e fatela ben scaldare; inserite la cipolla e fatela cuocere con fuoco non troppo basso fino a che non sarà morbida e colorita; aggiungete 20 grammi di burro e fatela cuocere ancora un pochino. Togliete la cipolla e tenetela da parte. Fate ora cuocere i cuori a fuoco vivo per circa un minuto e mezzo, rigirandoli spesso; salate e pepate; inserite la cipolla col restante burro e fate cuocere ancora per mezzo minuto a fuoco vivo rivoltando spesso.

Fate attenzione a non prolungare troppo la cottura per evitare che i cuori induriscano.

Autore: Sofia


CAPUNEIT (Involtini Valsesiani) di Sofia


foglie di biete da costa - in alternativa
foglie di verza - in alternativa
foglie di lavasso (rabarbaro) in estate

ripieno:
scalogno tritato fine – in alternativa
aglio e cipolla tritati fini
mortadella tritata fine
prosciutto cotto tritato fine
salame tritato fine
salvia e rosmarino tritati fini
pane ammollato nel latte
poco sale
pepe
uovo
formaggio grana grattato

olio e burro


La cucina piemontese, come la cucina di tutte le regioni
italiane, ci offre un gran numero di piatti tradizionali.
Ho imparato a cucinare le specialità della Valsesia, valle alpina
ai piedi del Monte Rosa, sede di un’importante comunità
walser e patria di piatti forti e sostanziosi
La ricetta che vi propongo è della mia amica Maurella, valsesiana
doc.
Scottare le foglie di bieta in acqua bollente salata fino ad ammorbidirle.
Preparare il ripieno impastando insieme tutti gli ingredienti.
Riempire le foglie di bieta con il ripieno e avvolgerle a involtino,
Se temete che vi si aprano durante la cottura legateli.
Cuocere gli involtini in olio e burro e gustarli caldi.

Si può anche preparare i capuneit mettendo nell’impasto della carne
arrostita avanzata, come è normale in una economia povera montana
dove tutto si recupera.

Autore: Sofia

Lonza con cipollotti e salsiccia da una ricetta di Germana

700 / 800 gr. di lonza
12 cipollotti
200 gr. di salsiccia fresca
burro – olio ev.
sale – pepe
porto

L’ottima ricetta originale di questo piatto è dell’amica Germana e potete
trovarla sul suo blog http://laterradeiviolini.blogspot.com/ con il titolo
“Lonza arrosto cipollotti e marsala”.
Io l’ho solo rifatta cambiandola leggermente e il risultato è stato
soddisfacente.
In un tegame con olio e burro ho stufato i cipollotti tagliati per il lungo,
ho aggiunto la salsiccia sbriciolata, sale e pepe e ho sfumato con un
bicchierino di porto.Ho aperto la lonza a libro, salato e pepato la carne,
Ho adagiato sopra il ripieno e ho arrotolato chiudento bene con lo spago.
Ho rosolato l’arrosto in una teglia con burro e olio, sfumato con un altro
bicchierino di porto, ho aggiunto il sugo dei cipollotti e ho cotto in forno
caldo per circa un’ora.

Autore: germana

L'ho chiamato così perché l'ho fatto apposta per il nostro primo raduno.

Ingredienti per il coniglio

1 coniglio
2 cucchiai di olio evo
1 Cipolla bianca
2 peperoni misti rossi/gialli
30 olive nere
1/2 bicchiere di vino bianco secco
2 rametti di rosmarino fresco
qualche seme di finocchio
sale-pepe

Polenta
500 g farina di mais bramata oro
2 l d'acqua
2 cucchiai da cucina di sale grosso

In una terrina che possa andare anche nel forno, far rosolare nell'olio i pezzi di coniglio lavati ed asciugati.Sfumare con il vino bianco, salare, pepare. Aggiungere le olive nere denocciolate, il rosmarino i semi di finocchio , sigillare la terrina con l'alluminio ed infornare a 200°. A metà cottura unire i peperoni tagliati a strisce e la cipolla a rondelle. Coprire di nuovo con l'alluminio e rimettere nel forno.
Una decina di minuti prima della cottura, togliere l'alluminio in modo che la superficie diventi bella croccante.

Intanto che il coniglio cuoce, faccio la polenta
Metto l'acqua in un paiolo , appena é calda (non deve bollire) aggiungo il sale e verso a pioggia la farina mescolando lentamente. E' consigliabile un tempo di cottura non inferiore ai 40 minuti.

Autore: Sofia

KEFTEDAKIA di Sofia
Polpette di casa mia

500 g. carne trita di vitellone
(oppure mista di agnello e vitellone)
1 o 2 cipolle bionde crude tritate finissime
prezzemolo tritato finissimo
origano
2 fette di pane ammollate in acqua e strizzate bene
sale e pepe
1 cucchiaio d’olio e.v.

farina
olio di arachide per friggere


Mettere in una ciotola tutti gli ingredienti e impastarli bene con
le mani fino a rendere il composto omogeneo.
Formare le polpette e passarle leggermente nella farina.
Se si ha tempo, lasciarle riposare in frigorifero.
Friggerle in olio caldo.
Come tutte le ricette della tradizione anche queste polpette hanno
le loro varianti. Mia nonna diceva che i punti fermi sono le
cipolle crude, abbondanti e tritatissime e l’origano giusto,
e naturalmente la carne, che una volta era solo d’agnello.
Qualcuno rosola le cipolle prima di aggiungerle all’impasto, ma
il sapore cambia.
Si può inoltre aggiungere una puntina di cumino, del bahari e
dare loro una forma allungata e poi appiattita, ungerle d’olio,
senza infarinarle, e cuocerle alla griglia. Oppure, sempre per
una cottura alla griglia, dare loro una forma allungata ma
più piccola, e infilarle negli spiedini di legno.
Inoltre, un’altra variante classica per quelle rotonde
è quella di preparare una semplice salsa di pomodoro,
insaporita con uno spicchio d’aglio e immergere le
eventuali polpette avanzate facendole insaporire bene nel
sugo per almeno un quarto d’ora.

Autore: Sofia

MAGHIRITZA di Sofia
Minestra Pasquale

Questa è la minestra che più di ogni altra rappresenta la Grecia e le sua tradizioni, E’ la minestra pasquale per eccellenza, quella che si prepara in tutte le case e che ogni greco conosce fin da bambino.
Per i Greci, ferventi cristiani, la Pasqua è la più importante festività religiosa e osservano ancora
oggi i precetti quaresimali e i riti della Settimana Santa, che culminano con la Messa Pasquale la sera del sabato. Si ritorna dalla Messa con la candela pasquale accesa con la quale si fa un segno di croce sull’uscio di casa.
A questo punto ci si mette a tavola e si mangia la maghiritza. Questa calda minestra è una toccasana dopo le rinuncie alimentari della Settimana Santa e prepara lo stomaco alla grande abbuffata culinaria della domenica di Pasqua.
La maghiritza si prepara con le frattaglie e gli intestini dell’agnello, che sarà il protagonista del pranzo di Pasqua. Sin dagli albori del cristianesimo i riti e i sacrifici pagani si sono fusi con i riti dei
primi cristiani.

Ingredienti:
Le frattaglie e le interiora di un agnello
5/6 grossi cipollotti freschi
2 limoni
½ tazzina da caffè di riso
1 mazzetto di aneto fresco
olio – burro – sale e pepe

Pulire e lavare molto bene le frattaglie dell’agnello.
Lavare molto bene le interiora, tagliarle lunghe come spaghetti e rigirarli aiutandosi con un bastoncino, o meglio con un uncinetto, rilavarle ancora e passarle con sale e limone per sbiancarle. Mettere le frattaglie e le interiora in una pentola con l’acqua, portarli a bollore e schiumare bene. Spegnere il fuoco. Toglierli dall’acqua e tagliare tutto a pazzettini minuscoli.
Tagliare a fettine sottili i cipollotti e farli appassire in una capiente casseruola con olio e burro. Aggiungere le frattaglie e gli intestini tagliati e farli insaporire nel condimento. Infine aggiungere l’acqua filtrata della prima bollitura delle frattaglie, aggiustate di sale e pepe e fate bollire fino a cottura. A questo punto aggiungete mezza tazzina di riso lavato, aggiustate ancora se ce ne fosse bisogno, con altro olio o acqua e finite di cuocere. Nel frattempo preparate l’avgolemono sbattendo in una ciotola due uova con il succo di un limone.
Quando la maghiritza sarà cotta prelevate dalla casseruola del brodo con un mestolo e aggiungetelo alle uova della ciotola sbattendo sempre per non farlo impazzire.
Rimettete nella casseruola il contenuto della ciotola e chiudete con il coperchio. Servitela calda dopo pochi minuti di attesa per permettere all’avgolemono di dare corpo alla minestra.

Nota. Se non avete le interiora (budello) dell’agnello, o se non le volete mettere, potete ugualmente fare la maghititza solo con le frattaglie (fegato, cuore, polmone etc), eventualmente arricchendola con il brodo della testina dell’agnello bollita.

Autore: germy

3 ricettine per cucinare l'agnello

AGNELLO

…..con piselli e uova

Affettare una grossa cipolla e farla stufare con l'olio e 2 cucchiai d' acqua. Quando l'acqua è evaporata aggiungere l'agnello a pezzi, rosolare per sigillare la carne e spruzzare di vino bianco e far evaporare. Unire i piselli (anche surgelati) q.b. e far rosolare. Coprire con acqua, un cubetto di dado sbriciolato (se lo usate altrimenti salare) e pepe. Quando tutto è cotto prendere 1 uova a persona + 1, sbatterle con il formaggio pecorino grattugiato, il prezzemolo tritato e un po' di pepe. Versare il composto sull'agnello e far rapprendere. Servire ben caldo

.....con aceto

Tritare sedano, prezzemolo, carota e cipolla. Mettere a freddo in una padella : trito, agnello a pezzi, olio q.b. , mezzo bicchiere di aceto bianco, mezzo bicchiere di acqua tiepida e salare. Far cuocere 1 ora.

........con patate

Prendere una teglia e mettere sul fondo 2 cucchiaiate d'olio e 2 spicchi di aglio spellati e schiacciati. Affettare delle patate per la lunghezza e fare uno strato nella teglia. Aggiungere formaggio pecorino (o parmigiano) grattugiato e 2 cucchiai di pelati schiacciati. Adagiare i pezzi di agnello sulle patate, sopra l'agnello fare un altro strato di patate, 2 cucchiai di pelati schiacciati, altro formaggio, del prezzemolo tritato e salare. Aggiungere un poco di acqua e mettere in forno a 180° finché cotto.

Autore: Sofia


POLLO CIRCASSO di Sofia

1 pollo medio
1 cipolla
1 carota
4 fette di pane raffermo senza crosta
2 e 1/2 tazze di noci pulite e spezzettate
4 spicchi d'aglio
sale
pepe nero macinato fresco
3 cucchiai d'olio e.v.
paprica
qualche rametto di prezzemolo


La Cerkessia, patria dei Circassi, si trova nel Caucaso, a nord-est dell Mar Nero,
tra la Russia e la Georgia. I Circassi perseguitati dalla Russia zarista tra la metà
e la fine del 1800, trovarono rifugio in Turchia, portando anche le loro tradizioni
culinarie, tra cui il pollo circasso.
Per questa ricetta, oltre al pollo, preferibilmente ruspante, va bene anche una
gallina giovane, sempre ruspante.
Lessare il pollo in acqua salata con la cipolla e la carota.
Quando è ben cotto estrarlo dal brodo, disossarlo, togliere la pelle, eliminare le
cartilagini e tagliarlo a strisce che metterete in un vassoio concavo di ceramica.
Filtrare il brodo.
Ammollare in acqua le fette di pane e strizzarle bene (nella ricetta originale si
consiglia un pane fatto con un'aggiunta di farina di mais).
Mettere nel robot il pane, le noci spezzettate e l'aglio e frullare bene.
Mettere l'impasto ottenuto in una ciotola e aggiungere il brodo lentamente
mischiando bene con una frusta. Deve risultare una salsa di consistenza media,
di colore giallino che da sul bianco. Aggiungere sale e pepe nero macinato
fresco e mischiare ancora.
Versare la salsa ottenuta sulle strisce di pollo, ma senza mischiare.
Mettere 3 cucchiai d'olio e.v. in un pentolino e scaldarlo.
Versare l'olio sulla salsa e spolverizzare di paprica.
Servire freddo con guarnizione di prezzemolo.

Autore: germy

Ingredienti:

• Gr. 500 carne avanzata (arrosto o bollito)
• Gr. 100 di salsiccia
• Gr. 60 di mortadella di fegato
• No. 2 uova
• No. 1 panino raffermo
• parmigiano grattugiato
• latte q.b.
• pangrattato
• prezzemolo tritato
• spicchio d'aglio
• noce moscata, sale, pepe
• burro per friggere

Ammorbidire la michetta nel latte.

In una ciotola mettere: la carne e la mortadella tritate, la salsiccia, il formaggio grattugiato, le uova, il pane ammollato e strizzato, il prezzemolo e l'aglio tritati, la noce moscata, il sale e il pepe. Mescolare bene il composto.

Fare delle polpettine, passarle nel pangrattato e friggerle nel burro spumeggiante. Servire ben calde con una bella insalatina.

Con queste polpettine si riciclano gli avanzi di carne bollita o arrosto. I milanesi sono molto affezionati a queste polpettine saporite e che piacciono a tutti grandi e bambini.

Autore: Eugenio

Ingredienti:

• Una lepre
• Alcune costine di maiale
• Un pezzo di manzo da sugo (circa 6 etti)
• Burro 150 gr.
• Pinoli 75 gr.
• Due cipolle
• Due carote
• Due gambe di sedano
• Due carciofi
• Tre foglie d’alloro
• Due rametti di rosmarino
• Quattro spicchi d'aglio
• Funghi secchi 20 gr.
• Un cucchiaio di concentrato di pomodoro
• 22 bacche di ginepro
• 2 chiodi di garofano
• Pepe nero in grani
• Prezzemolo
• Olio
• Vino rosso

Tagliate la lepre a pezzi che laverete sotto l’acqua fredda, togliete loro le pellicine, ungeteli con olio d’oliva e poneteli in una casseruola di terra o di acciaio inossidabile, copriteli con una cipolla, due spicchi d’aglio, una carota, una gamba di sedano il tutto trinciato grossolanamente; aggiungete un rametto di rosmarino, due foglie di alloro, una dozzina di bacche di ginepro, due chiodi di garofano, alcuni grani di pepe nero, qualche gambo di prezzemolo; coprite tutto con dell’ottimo vino rosso e mettete tutto in frigorifero lasciando la lepre così in infusione per 24 ore. Il giorno dopo filtrate il liquido dell’infusione buttando via le verdure, il ginepro, ecc.; in una casseruola di terra, ponete a freddo una cipolla tagliata in due, una carota, una gamba di sedano, una foglia di alloro, il burro, mezzo bicchiere d’olio, i pinoli, 10 bacche di ginepro, i pezzi della lepre, le costine di maiale, il pezzo di carne e, se è stagione, i carciofi puliti e tagliati a fettine di circa 2 millimetri. Mettete tutto sul fuoco vivo e fate ben rosolare per circa 10 minuti rimescolando solo ogni tanto; aggiungete i funghi secchi rammoliti nell’acqua tiepida e fate rosolare per altri 5 minuti. Unite il concentrato di pomodoro, fate dare una voltata, ritirate dal fuoco e tritate la cipolla, la carota, alcune foglie di fungo, la gamba di sedano, alcuni pinoli e rimettete il trito nella casseruola insieme alle foglie di un rametto di rosmarino e due spicchi d’aglio tritati finissimi. Rimettete la casseruola sul fuoco vivo, fate dare una voltata, irrorate con un bicchiere di vino dell’infusione e lasciate sfumare, togliete la foglia di alloro e buttatela, tritate la carne di manzo e le costine di maiale a cui avrete tolto gli ossi e rimettetela nella casseruola insieme all’acqua ove avevate messo i funghi ad ammorbidirsi, facendo attenzione alla terra che si è depositata sul fondo, e dopo un minuto coprite tutto con acqua calda, abbassate il fuoco e lasciate cuocere tutto a fuoco bassissimo con la casseruola parzialmente coperta per circa tre ore.Con questo sugo condirete le pappardelle oppure i taglierini bianchi o verdi; in inverno è molto indicato per condire la polenta. I pezzi di lepre potrete poi servirli come secondo piatto accompagnati da purè o da polenta. Non vi venga in mente di bere vino bianco in un pranzo a base di lepre.

Autore: Sofia


PADELLATA DI MAIALE - TSIHNOPEMTI

½ kg. di maiale tagliato a piccoli pezzetti
2 peperoni verdi tagliati a rondelle
1 grosso pomodoro a pezzetti oppure
della polpa di pomodoro
100 gr. di feta
1 bicchiere dii vino rosso
Olio e.v.
Origano
Sale e pepe



Al secondo giovedì di carnevale il Grecia si ammazzava il maiale
e il profumo della carne e del grasso che cuoceva nei paioli ha dato
origine al nome del giorno: tsihnopemti, cioè giovedì col profumo
del grasso. Di tsihnopemti si mangia la carne ed ecco una ricettina
semplice e tradizionale.

Rosolare con l’olio in una padella i pezzetti di maiale e le rondelle
di peperone. Poi aggiungere il pomodoro, l’origano, sale e pepe
e la feta sbriciolata. Versare il vino e finire la cottura.
Servire subito molto caldo.

Autore: Sofia


PITA KORAKIANA DI CORFU'


1 kg. di agnello a pezzi
1/2 kg. di riso
1/2 bicchiere di olio e.v.
10 / 11 cucchiai di farina
1 cucchiaio di sale e 1 cucchiaino di pepe
5 bicchierini di latte.


In una grossa ciotola mischiare la farina, il sale e il pepe.
Aggiungere un bicchierino di acqua calda e mischiare bene fino ad ottenere una pastella piuttosto liquida. Mettere nella ciotola i pezzi di agnello e mischiare bene in modo da coprire totalmente la carne con la pastella.
Ungere d'olio una grossa teglia (preferibilmente rotonda) e adagiarvi tutto il riso, salare leggermente. Sopra il riso mettere i pezzi d'agnello e tutta la pastella. A questo punto preparare nella ciotola la parte liquida con 8 bicchierini di acqua, 5 bicchierini di latte e poco sale. Aggiungere lentamente nella teglia questo liquido .
Infornare nel forno caldo e cuocere per circa 2 ore fino alla cottura della carne e all'assorbimento dei liquidi, ma senza bruciare la pita.
Questa ricetta fa parte delle migliaia di pite tradizionali della cucina greca, ma è leggermente diversa dalle altre perchè non prevede negli ingredienti la pasta fillo.
Ve la consiglio, ma dovete amare l'agnello, il riso e il latte.

Autore: Eugenio

Ingredienti:

• Un coniglio
• patate 500 gr.
• burro 50 gr.
• olio extravergine 2 cucchiai
• pinoli 50 gr.
• acciughe salate n. 2
• aceto un cucchiaio
• aglio, alloro, rosmarino

Mettete a freddo in una casseruola di terra cotta due cucchiai d’olio, il burro, una foglia di alloro e un coniglio fatto a pezzi. Lasciate rosolare a fuoco vivo per alcuni minuti; aggiungete un trito fatto con le foglie di un rametto di rosmarino, uno spicchio d’aglio, i pinoli e le acciughe salate pulite; fate dare una voltata e bagnate con mezzo bicchiere d’acqua con un cucchiaio d’aceto; fate dare ancora una voltata indi incoperchiate, abbassate il fuoco e lasciate cuocere per circa mezz’ora. Aggiungete ora mezzo chilo di patate che avrete pelato, tagliato a pezzetti e fritto quasi completamente in olio bollente. Aggiustate di sale e lasciate cuocere ancora cinque minuti rimestando di tanto in tanto.

Autore: Eugenio

Ingredienti:

• Spalla di castrato mezzo chilo
• Pancia di castrato una decina di pezzetti
• Scaramella (biancostato) di manzo mezzo chilo
• Una grossa cipolla
• Olio EVO 4 cucchiai
• Burro 1 etto
• Vino rosso 1 bicchiere
• Patate mezzo chilo
• Conserva di pomodoro 1 cucchiaio
• Alloro, aglio e rosmarino
• Sale

Questo piatto è uno dei più saporiti della cucina genovese e andrebbe gustato nei mesi invernali.
Mettete a freddo nella casseruola di terra la spalla di castrato tagliata a pezzi, alcuni pezzetti di pancia di castrato, la scaramella di manzo tagliata a pezzi, l'olio, il burro, una foglia di alloro, la cipolla tagliata in quattro. Ponete sul fuoco vivo e fate rosolare rimescolando solo di tanto in tanto. Intanto preparate uno spicchio d’aglio e due rametti di rosmarino tritati finissimi. Quando la carne sarà ben abbrustolita, aggiungete un bicchiere di vino rosso e lasciate evaporare; abbassate il fuoco, aggiungete il trito d'aglio e rosmarino, fate dare una voltata e aggiungete un cucchiaio di conserva di pomodoro; altra rivoltata. Unite ora le patate tagliate a pezzi; anche a queste farete dare una voltata e le coprirete con acqua. Togliete ora la foglia di alloro e lasciate cuocere a fuoco dolce fino a che le patate non siano cotte.
Se volete usare lo stufato per condire la polenta, fatelo senza patate e, prima dell'acqua, aggiungete nella casseruola un cucchiaio di farina e date una bella rimescolata col cucchiaio di legno.

Autore: Eugenio

Ingredienti:

• un fagiano o una faraona o una tacchinella
• prosciutto crudo o pancetta arrotolata
• un piccolo tartufo o dei funghi secchi
• mascarpone
• brandy o vino bianco
• sale, pepe

Questo piatto può essere preparato con una spesa accettabile sostituendo il fagiano col tacchino, il tartufo coi funghi secchi, il prosciutto crudo con la pancetta e il brandy col vino bianco. Sarà comunque una pietanza squisita.

Pulite e fiammeggiate il fagiano. Amalgamate al mascarpone il tartufo grattato oppure i funghi secchi ammollati in acqua tiepida e tritati, salate e pepate. Spalmate questa crema all'interno e all'esterno del fagiano e rifasciatelo col prosciutto crudo grasso e magro oppure con la pancetta. Fate cuocere in forno a 180 gradi per circa un'ora a seconda della grandezza dell'animale (per il tacchino occorreranno due ore). Un quarto d'ora prima del termine della cottura irroratelo con del brandy o del vino bianco. Si accompagna bene con delle patatine novelle o con del puré o anche con spinaci al burro.

Autore: germy

CASSOEULA
(Tipica pietanza Milanese. Si cucina per il giorno dei morti)

Gr. 600 Costine o puntine di maiale
Gr. 150 Cotenna di maiale
No. 5 Salamini da verzata (Piccole salsicce o salamini da cuocere)
Kg. 1 Verza
Gr. 100 Carote
Gr. 50 Cipolla
Gr. 100 Sedano
Gr. 100 Vino bianco
Gr. 100 Polpa di pomodoro
Gr. 30 Olio evo
1 foglia alloro / sale /pepe

Bollite la cotenna per 10 minuti e tagliatela a pezzetti.
Prendete delle costine o puntine e tagliatele a pezzi non troppo grandi, quindi sistematele in una padella antiaderente calda e senza condimento insieme ai salamini da verzata. Quando sarà tutto ben rosolato togliete il grasso superfluo bagnate con un po' di vino bianco e lasciatelo evaporare.
In una casseruola grande fate rosolare con un filo d' olio le verdure preparate, poi aggiungere la polpa di pomodoro, la cotenna, la foglia di alloro e un pizzico di sale e pepe cuocendo per qualche minuto.
Nel frattempo tagliate a la verza a listerelle e lavatela e quindi mettetela nella casseruola con le verdure. Mescolate e versatevi sopra le carni rosolate.
Coprite e lasciate cuocere per più di un'ora, mescolando di tanto in tanto con delicatezza. E’ pronta quando dalle costine si sfila l’osso senza difficoltà.
A cottura ultimata controllate il sapore, se necessario aggiustate di sale quindi travasate in un piatto profondo e servite. Si mangia con la polenta. E’ quasi un obbligo

Autore: Sofia


AGNELLO CON CARCIOFI IN FRICASSEA di Sofia

1 kg. o più di agnello tagliato a pezzi
6/8 carciofi ben mondati e tagliati a metà
1 mazzetto di cipollotti freschi tagliati fini oppure in mancanza 1 grossa cipolla tritata
burro e olio e.v.
sale - pepe
2 limoni
2 uova
vino bianco
aneto tritato e/o prezzemolo

Rosolare i pezzi d'agnello (lavati e asciugati) insieme ai cipollotti in burro e olio. Sfumare con un bicchiere di vino bianco, aggiungere poca acqua calda, sale e pepe e cominciare la cottura con la casseruola coperta (preferibile quella di coccio o di rame). Pulire bene i carciofi, strofinarli con il limone e metterli in una ciotola con acque fredda e limone spremuto. Quando l'agnello è a buon punto di cottura, aggiungere nella casseruola i carciofi, eventualmente ancora un po' d'acqua calda, l'aneto tritato, aggiustare di sale e continuare a pentola sempre coperta, cercando di aprire la casseruola il meno possibile, per evitare che i carciodi anneriscano. Quando la carne è cotta spegnere il fuoco avendo l'avvertenza di lasciare un po' liquido il fondo di cottura. Sbattere in una ciotola 2 uova con il succo di un limone ed aggiungere con un mestolo nella ciotola tutta il fondo di cottura dell'agnello, non tutto insieme, ma poco per volta e sempre mescolando con una frusta. Rimettere il contenuto della ciotola nella casseruola, muovendola bene per farlo andare uniformemente tra i pezzi d'agnello. Richiudere con il coperchio e rimettere sul fuoco basso per uno minuto. Attenzione, non deve bollire!!! Aspettare qualche minuto a fuoco spento e pentola coperta in modo che il sugo prenda consistenza e poi servire. Non si può più riscaldare, la salsina può impazzire, al limite, se dovesse avanzare, si può provare a riscaldarlo nel microonde. Con lo stesso procedimento si può cucinare l'agnello anche con la lattuga romana, ed è sempre buonissimo. Sembra complicato, ma è facilissimo.

Autore: Sofia

(Piperies ghemistes me kimà)

Ingredienti:

• 6 peperoni meglio verdi non troppo grandi
• 1 cipolla tritata
• 1 bicchiere d’olio e.v.
• 250 gr. carne trita
• 1 piccola tazzina di riso
• noce moscata
• prezzemolo tritato
• sale – pepe
• polpa di pomodoro

Lavate e asciugate i peperoni. Tagliate una fetta orizzontale dalla parte del picciolo e mettetela da parte, sarà il coperchio. Pulite internamente i peperoni facendo attenzione a non romperli.
In un tegame rosolate la cipolla tritata e la carne, aggiungete la polpa di pomodoro, il riso, la noce moscata, il pepe macinato fresco, il prezzemolo tritato e il sale. Mischiando bene tutti gli ingredienti cuocete per qualche minuto (almeno 5 o anche di più) lasciando il composto morbido. Riempite i peperoni con il composto solo per ¾ perché il riso cuocendo aumenta di volume. Aggiungete in ogni peperone un goccio d’olio e chiudete i peperoni con il loro coperchio, Mettete i peperoni un una teglia che li contenga di misura , ungeteli d’olio e infornateli a fuoco medio per circa un’ora.
Il riso c'è sempre, ma c'è anche la carne, sono molto saporiti.