Autore: Sofia

Ingredienti:

• Cipolla
• Cavolo rosso
• Mele
• Uvetta
• Pinoli
• Zucchero di canna
• Aceto bianco
• Sale, pepe, bahari

Ho fatto stufare una cipolla tagliata sottile con il burro e due/tre  bei cucchiai di zucchero di canna, ho aggiunto il cavolo tagliato a listerelle sottili (io ne ho messo solo mezzo) , poi una bella manciata di uvetta (fatta rinvenire), una manciata di pinoli e due mele tagliate a fettine . Ho aggiunto dell'aceto bianco (quantità a gusto direi 4/5 cucchiai o anche di più), sale, una macinatina di pepe fresco e una bella presa di "bahari" non so come lo chiami tu, sarebbe "allspice" o pimenta dioica, fa parte integrante di molti piatti greci, non lo trovo in italia, direi più facile trovarlo in Francia o in Grecia  e ho finito di cuocere con una piccola aggiunta di acqua calda.

Autore: Eugenio

Ingredienti:

• Funghi porcini 3 etti
• Pomodori perini 4 etti
  oppure una scatola di pelati
• vino bianco 4 cucchiai
• olio evo 5 cucchiai
• aglio, rosmarino, sale e pepe

Si vuole qui descrivere o tocco de funzi cioè quel sugo di funghi in cui trova posto anche il pomodoro. Questo sugo è insuperabile per condire le lasagne e i taglierini o la polenta così come sono squisite le lasagne al forno condite con questo sugo e la besciamella.
Per prepararlo, in una casseruola di terra facciamo scaldare l’olio insieme a due spicchi d’aglio contuso, aggiungiamo 3 etti di funghi porcini di cui avremo affettato le cappelle e tritato i gambi e facciamoli cuocere per un paio di minuti; aggiungiamo un po’ di rosmarino tritato, facciamo dare ancora una voltata e spruzziamo con un po' di vino bianco che lasceremo evaporare. Mettiamo ora 4 etti di pomodori San Marzano privati dei semi oppure una scatola di pelati, lasciamoli scaldare e poi aggiungiamo il sale, un pochino di pepe, un bicchiere di acqua calda e lasciamo cuocere semicoperto a fuoco lento per circa 25 minuti mescolando di tanto in tanto.

Autore: Eugenio

Ingredienti:

• Pomodori tipo ciliegini o datterini
• olio extravergine
• origano
• zucchero di canna
• sale fino

Lavo e lascio asciugare i pomodorini. Taglio il puntino nero che hanno in cima e li divido a metà. Li spolvero con origano e li metto in un vaso coperti d'olio.
Trascorse 12 ore metto un foglio di carta da forno nella placca e vi poso i pomodorini con la parte tagliata verso l'alto. Li spolvero con sale fino e con zucchero di canna.
Li metto nel forno a 130 gradi per un'ora. Una volta cotti li lascio intiepidire e prendendo la buccia fra il pollice e l'indice questa si potrà togliere molto facilmente. Li metto in un vaso di vetro e li copro con l'olio dell'infusione. Volendo posso sterilizzare il vaso e conservarli. Si usano come antipasto o condimento. Sono eccellenti sulla bruschetta.

Autore: Sofia

OLIVE SCHIACCIATE di Sofia

olive fresche gr.600

sale

aceto

limoni

olio

erbe aromatiche

Lavare bene le olive, che devono essere tutte sane, e schiacciarle una per

una con una piccola pietra o in un mortaio, facendo attenzione a non

rompere il nocciolo.

Metterle in un contenitore con acqua abbondante, che cambierete ogni

giorno, per circa 20 giorni per togliere il gusto amaro. Alla fine, per

provare il gusto mangiatene una.

Preparare una salamoia con un litro d'acqua e 100 gr. di sale, agggiungere

100 gr. o anche di più di aceto.

Lavare e sterilizzare dei vasi di vetro, mettere le olive, delle fette di limone

non trattato, la salamoia con l'aceto e l'erba aromatica che preferite, origano

o rosmarino. Sopra a tutto aggiungere un dito di olio d'oliva e chiudere

i vasi. Saranno pronte per il consumo in pochi giorni.

Tenere i vasi in luogo fresco e buio.

Sono ottime servite con un filo d'olio e delle fettine d'aglio e anche come

fanno in molte isole, con qualche seme di coriandolo schiacciato.

Autore: Sofia


FETTE DI PANE FRITTE
(Ricetta della mia mamma)


Fette di pane leggermente raffermo
1 bicchiere di latte
3 uova
olio per friggere
miele
zucchero a velo


Tagliare le fette di pane alte circa un centimetro.
Immergerle velocemente nel latte e lasciarle scolare in piedi in un colino.
Sbattere le uova in una ciotola e immergere le fette scolate girandole più
volte in modo da rivestirle bene di uovo.
Scaldare l’olio in una padella capiente e friggere le fette di pane fino a
doratura.
Toglierle con un mestolo forato appoggiandole su carta cucina per eliminare
l’olio in eccesso, disporle in un piatto e cospargerle di miele e zucchero a velo.


Variante. In alternativa al miele si possono anche cospargerle di abbondante
formaggio grattugiato.

Autore: Sofia

PORCINI SOTT’OLIO di Sofia


Porcini freschissimi sodi e sani
Aceto di vino bianco
Olio
Sale
Alloro
Pepe in grani

L’ottima riuscita di questa ricetta dipende solo dalla qualità
dei funghi che devono essere freschssimi, appena raccolti,
sani e sodi. Io ho usato dei porcini saporitissimi che un
amico ha raccolto nei boschi intorno al Mottarone, la
montagna delle Alpi a pochi chilometri dal Lago Maggiore.
Pulire i funghi dal terriccio con un coltellino affilato e
strofinarli con un telo umido.
Mettere in una pentola un’uguale quantità di aceto bianco
e di vino bianco, salare e aggiungere una foglia d’alloro.
Al bollore immergere i funghi tagliati a pezzi e bollirli
per due o tre minuti. Toglierli con una schiumarola forata
e appoggiarli su teli pulitissimi usati solo per uso di cucina.
Cambiare i teli bagnati con altri asciutti cercando di eliminare
il più possibile l’umiidità dei funghi.
Collocarli nei vasi lavati sterilizzati e asciutti ricoprendoli
completamente di ottimo olio e aggiungendo qualche grano
di pepe. Chiudere i vasi e controllare per qualche giono il
livello dell’olio aggiungendone dell’altro.
Io non metto altri odori che potrebbero sovrastare il gusto
dei porcini.

Autore: Mirella

Ingredienti:

• 500 gr di fagiolini


• 300 gr di patate


• una piccola cipolla


• uno spicchio d'aglio


• un pugnetto di funghi secchi


• parmigiano grattugiato


• 2 uova


• un mazzetto di maggiorana fresca


• pangrattato


• olio evo
• un pizzico di origano


• mollica di un panino raffermo ammollata nel latte o 2 cucchiai di ricotta


• sale


• mortadella a cubetti tritata (facoltativo)
  

Lessare le patate e i fagiolini.

In una padella soffriggere in poco olio la cipolla e l'aglio tritati e far andare i funghi precedentemente ammollati in acqua tiepida, scolati e tritati. Lasciare insaporire per circa cinque minuti e aggiungere a questo punto le patate e i fagiolini passati al passaverdure.

Lasciare sul fuoco qualche minuto per asciugare bene il tutto e salare.

Fare intiepidire.

Aggiungere le uova, le foglie di maggiorana tritate (quando non riesco a reperire la maggiorana fresca, sopperisco con dell'origano, ma a mio avviso non è la stessa cosa, perchè la maggiorana dà un profumo inconfondibile e irresistibile al polpettone), il grana, la mollica di pane ammollata nel latte e ben strizzata o la ricotta e la mortadella tritata se si è deciso di utilizzarla.

Aggiustare di sale.

Oliare una teglia e cospargere il fondo con del pangrattato.

Versare il polpettone e livellare bene. Far gocciolare un filo d'olio sulla superficie e coprire con una spolverata di pangrattato aggiungendo anche un pizzico di origano.

Con i rebbi di una forchetta tracciare delle righe verticali ed orizzontali oppure oblique formando una sorta di griglia.

Infornare a 180° C per circa 45'.

Autore: Fabio

Ingredienti:

• Radicchio (Treviso o Chioggia) 60%
• Olio extravergine 30%
• Capperi, olive verdi, acciughe 10%
• sale

E’ una salsa per crostini e pasta asciutta,gli ingredienti esclusi due si quantificano secondo i gusti: radicchio di Chioggia(quello di Treviso andrebbe meglio,ma costicchia)60% -olio extra vergine 30%, il rimanente 10% va suddiviso tra capperi,olive verdi,acciughe - sale.

Lavare il radicchio e asciugarlo, sfettucciarlo, metterlo in tegame con circa il 15% dell’olio e le acciughe cuocendolo ma senza esagerare. Una volta cotto e freddo aggiungete il rimanente olio, il sale, i capperi e le olive(la pasta di olive sarebbe l’ideale). Mixerate riducendo il tutto a crema; mettete la crema nei vasetti e se volete conservarli sterilizzateli, durano a lungo.

Autore: Sofia

FAGOTTINI ALLE MELANZANE di Sofia

crespelle
melanzane
caprini freschi (in alternativa ricotta saporita)
uovo
timo e origano freschi
sale – pepe
besciamella liquida con panna.


Preparare le crespelle. La ricetta Pastella per crespelle la
trovate nella sezione “Ricette di base” del nostro ricettario.
Lavare, asciugare pelare le melanzane.
Tagliarle a dadini e friggerle velocemente poche per volta
in olio caldo. Farle asciugare e raffreddare su fogli di carta
cucina e salare.
Stemperare i caprini con l’uovo e condire con le erbe
fresche sale e pepe. Aggiungere i dadini di melanzana
freddi.
Nel centro di ogni crespella mettere un cucchiaio di
impasto e chiudere con un filo di erba cipollina, oppure
con dei fili ottenuti sbollentando delle foglie di porro.
Mettere sul fondo di una teglia uno stratto sottile di
besciamella liquida addizionata con della panna fresca,
Disporre i fagottini nella teglia tenendoli dritti,
inumidirli con del burro fuso mescolato con del formaggio
grattugiato e infornare a forno caldo fino a leggera
doratura.
Io ho aggiunto ai dadini di 2 kg. di melanzane anche i
dadini fritti di 6 zucchine.
Nella foto i fagottini all’atto della preparazione, prima
del passaggio in forno.

Autore: Sofia

FIORI DI ZUCCA FRITTI IN PASTELLA LEGGERA di Sofia


fiori di zucca o di zucchina
farina 00
farina di riso
sale
olio di arachide per friggere


Pulire e lavare i fiori di zucca.
Asciugarli tamponandoli delicatamente.
Preparare la pastella mettendo la stessa quantità di cucchiai
di farina 00 e farina di riso e una presa di sale e diluire
con acqua minerale molto fredda.
Tuffare i fiori nella pastella e friggerli in olio caldo.
Passare i fiori in carta cucina e servirli caldi.
Ho voluto provare questa nuova pastella consigliata in
televisione da Simone Rugiati e ho ottenuto un fritto
molto croccante, ma di sapore leggermente diverso.

Autore: Sofia

ZUCCHINE AL POMODORO di Sofia


zucchine
pomodori freschi, oppura in scatola
olio, burro
sale

Lavare bene le zucchine, tagliarle a metà per il lungo e poi a
tocchetti. Pelare e passare i pomodori freschi, in mancanza
usare quelli in scatola.
In una padella mettere i pomodori con poco olio e un pezzetto
di burro fresco. Far andare a fuoco lento e poi aggiungere
una moderata quantità di acqua e poi anche le zucchine
e il sale. Finire la cottura a fuoco medio facendo assorbire tutto
il liquido.
Piatto semplicissimo che deve la sua bontà alla freschezza degli
ingredienti.

Autore: Fabio

Ingredienti:

• 1 Kg. Peperoni rossi tipo Asti tagliati a listarelle
• 7 hg. Miele
• 1 limone

Questa salsa è ottima per accompagnare i formaggi e in particolare il pecorino da tavola, é una ricetta di mia creazione e che pubblicai diversi anni fa su ”Coquinaria" e la “Cucina italiana”,non presenta difficoltà di esecuzione. Mettere sul fuoco un tegame con i peperoni che farete cuocere per una diecina di minuti, aggiungete il miele e il succo di limone e con una cottura lenta rimescolate ogni tanto facendo attenzione a non ridurre in poltiglia il contenuto, si dovrebbe arrivare quasi al caramello. L’ideale sarebbe di togliere il liquido di governo dei peperoni prima di mettere il miele, in questa maniera le listarelle rimarebbero quasi compatte. Una volta cotto il tutto versate il contenuto nei vasetti. Si mantengono all’infinito.

Autore: Eugenio

Ingredienti:

• Melanzane piccole tonde
• Patate
• Peperoni
• Zucchini
• Pomodori San Marzano
• Basilico
• Cipolla
• Olio extravergine
• Sale

In una casseruola mettere 4 cucchiai d’olio e una cipolla tritata grossolanamente, fate intiepidire e aggiungere: delle patate tagliate a pezzi, delle melanzane liguri (quelle piccole e tonde) private del picciolo (peigullu) e tagliate a metà, dei peperoni privati dei semi e delle pellicine interne e spezzettati con le mani, degli zucchini a pezzi, alcuni pomodori San Marzano tagliati a metà, alcune foglie di basilico, il giusto sale, poca acqua e fate cuocere a fuoco lento. Si usa come secondo, come contorno o come base per fare una paella vegetariana.

Autore:Sofia

MELANZANE IMAM BAYILDI di Sofia


9 melanzane lunghe medie
6. cipolle
9 pomodori maturi
2/4 spicchi d’aglio
1 mazzetto di prezzemolo
1 cucchiaino di cannella
una puntina di cucchiaino di zucchero
sale – pepe
olio

Questo è uno dei piatti più piacevoli delle inumerevoli preparazioni
con le melanzane e fa parte dei “laderà”, che significa con l’olio,
cioè piatti di verdura cucinati con l’olio e gustati freddi, a temperatura
ambiente.
Imam bayildi significa l’imam (capo religioso) svenuto, per la bontà
e l’aroma della ricetta.
Lavare e asciugare le melanzane, togliere il picciolo.
Con un coltellino togliere tre strisce di pelle per il lungo in ogni
melanzana senza arrivare alle due estremità. Incidere bene le
melanzane con un taglio abbastanza profondo dove si è tolta
la pelle. Friggere le melanzane a fuoco medio lasciandole appassire,
senza colorarle troppo e metterle su fogli di carta cucina per
assorbire l’unto in eccesso.
Pulire le cipolle, tagliarle a metà e poi a fettine.
Spellare i pomodori e tagliarli a cubettini, tenendo il loro sugo.
Pulire e tritare il prezemolo.
Pulire gli spicchi d’aglio e tagliarli a metà.
In una padella appassire con l’olio le cipolle, aggiungere l’aglio,
i pomodori, una puntina di zucchero, la cannella, il prezzemolo,
il sale e una macinata di pepe e legare tutti gli ingredienti sul
fuoco per qualche minuto.
Con questo ripieno riempire le melanzane dove le avevate
incise, allargando l’apertura con le mani e posizionando le
melanzane in una teglia da forno. Mettere più ripieno nel
taglio che rimane in alto. Mettere nella teglia anche il
ripieno avanzato e irrorare le melanzane con il sughetto
che si sarà formato nel tegame.
Infornare a forno caldo per 30/40 minuti e lasciar raffreddare
la preparazione prima di gustarla.

Autore: Sofia

PEPERONI E MELANZANE IN FORNO di Sofia


Mi erano avanzati da altre preparazioni un bel peperone grosso giallo
e una melanzana rotonda media.
Ho lavato e asciugato il peperone, l’ho pulito e tagliato a pezzi.
Ho lavato e asciugato la melanzana, l’ho pelata e tagliata a pezzi.
In una padella con un filo d’olio ho appassito un pochino i pezzi di
peperone, ho aggiunto i pezzi di melanzana e ho fatto andare le due
verdure per qualche minuto.
Ho spento il fuoco e ho aggiunto la polpa passata di 3 pomodori maturi,
una manciatina di capperi, una spolverata di origano, sale e una
macinata di pepe. Ho mescolato bene e ho travasato in una teglietta.
Ho infornato a temperatura media per una quarantina di minuti.
Il risultato è stato una saporita ricettina svuota frigorifero che ho
voluto condividere con voi.
L’ho servita con i keftedakia ed è stato un buon abbinamento.

Autore: Eugenio

E’ questo un piatto tipico ligure in uso particolarmente nella stagione estiva anche perché le verdure ripiene si devono mangiare fredde o tuttalpiù tiepide e pertanto si prestano ad essere portate in gita.
Un tempo si usava nel giorno di S. Lorenzo (10 Agosto) fare una scampagnata con relativo pranzo al sacco a base di melanzane ripiene.
Fate bollire degli zucchini, delle cipolle, delle melanzane (quelle rotonde piccole tipiche di Genova) badando però che non devono cuocere del tutto. Colate le verdure e lasciatele raffreddare; taglierete poi gli zucchini a metà per lungo; farete lo stesso con le melanzane e le cipolle. Queste ultime le sfoglierete mentre gli zucchini e le melanzane le svuoterete scavandole con un cucchiaino. Sistemate le foglie di cipolla, gli zucchini e le melanzane ben vicini fra loro in un tegame da forno appena unto. Preparate ora il ripieno: fate scaldare in un tegame un po’ d’olio, soffriggete un po’ di cipolla tritata utilizzando gli strati più interni delle cipolle bollite cioè quelli che sono troppo piccoli per essere riempiti; nel caso che faceste solamente zucchini e melanzane utilizzerete per il soffritto una piccola cipolla cruda. Tritate le parti interne degli zucchini e delle melanzane e aggiungetele nel tegame insieme a qualche foglia di fungo secco ammollato e ben tritato e lasciate un po’ asciugare tutto sul fuoco. Lasciate intiepidire (altrimenti le uova rapprenderebbero), mettete tutto in una terrina e aggiungete le uova, il sale, un po’ di noce moscata, la mollica di un panino bagnata nel latte e strizzata, abbondante parmigiano grattugiato e aglio e maggiorana tritati. Mescolate bene il tutto. Se vi sembrasse troppo liquido, aggiungete un pugnetto di pan grattato tenendo però presente che il liquido è dovuto alle uova che poi cuocendo rassoderanno. Con questo ripieno riempite le verdure che avete sistemato nel tegame, cospargetele di pangrattato e al momento di infornare nel forno già caldo a 175 gradi passate un filo d’olio sopra al tutto. Fate cuocere per circa un’ora. Cotte che siano toglietele subito dal forno in modo che svaporino.
Saranno ancora migliori se anziché cuocerle al forno le friggerete. In questo caso fate friggere abbondante olio in una padella e deponetevi le verdure, ripiene e impanate, con la parte del ripieno in basso; dopo un paio di minuti giratele e lasciatele cuocere per altri due o tre minuti.

Autore: Sofia




DOLCE DI PANE, LATTE E UOVA (Ricetta del fornaio)


8 panini integrali
1 uovo
3 / 4 mele dure e aspre
½ l. di latte
zucchero
100 gr. di uva passa
burro per oliare lo stampo

Sbucciare le mele, levare il torsolo, tagliarle in dischi sottili ed
aggiungervi zucchero ed uva passa. Tagliare poi il pane integrale
a dischi e separare albume e tuorlo d’uovo. Sbattere bene questo
ultimo aggiungendovi il latte ed intengervi i dischi di pane. Posare
nello stampo i dischi di pane e quelli di mela a strati sovrapposti.
Montare l’albume a neve, incorparvi lo zucchero e allargarlo come
ultimo ingrediente sul dolce. Cuocere in forno preriscaldato per
circa 30 minuti a 200 gradi.

Autore: Sofia


ZUPPA DI PANE - Ricetta del fornaio


1 cipolla piccola
1 mazzo di erbe aromatiche
30 g di burro
200 g. di resti di pane nero ammorbidito in acqua
1 l. di brodo di carne (oppure dado)
sale, pepe
1 bicchiere di vino rosso secco
erba cipollina


Tagliuzzare finemente la cipolla e tagliare le erbe aromatiche a dadini.
Far soffriggere cipolle e erbe nel burro, aggiungervi il pane e versarvi
il brodo. Cuocere a fuoco lento per circa 20 minuti con l’aggiunta di
spezie. Dopo aver passato al settaccio la minestra, ingentilirla con
l’aggiunta di vino rosso. Cospargere la zuppa con erba cipollina e
servire a tavola.

Autore: Sofia


CRESPELLE AGLI ASPARAGI di Sofia


asparagi
scalogno
besciamella
panna liquida fresca
ricotta
grana grattugiato
sale – pepe
olio e.v.


Non riesco a darvi le dosi precise, dato che ogni volta mi regolo a seconda del numero dei commensali. Per circa 20 crespelle abbastanza grosse ci vogliono 4 mazzi di asparagi.
Preparare le crespelle.

Pulire e lavare gli asparagi eliminando la parte finale terrosa. Io li pulisco con il pelapatate. Elimino anche un altro pezzo degli asparagi, quello più duro, che poi utilizzo per fare la solita vellutata. Taglio tutti gli asparagi a rondelle sottili, tenendo da parte le punte. Trito fine lo scalogno e lo faccio appassire con l’olio in una padella, unisco le rondelle degli asparagi, sale, pepe e poca acqua e porto a cottura fino a che gli asparagi saranno morbidissimi e asciutti.
Nel frattempo stufare le punte degli asparagi in una padella con olio, sale, pepe e poca acqua.
Preparo la besciamella con aggiunta di panna fresca e parmigiano grattugiato.
In una ciotola mischio le rondelle degli asparagi con della besciamella, poca ricotta (per 20 crespelle ne metto 100 grammi) amalgamo e farcisco le crespelle.
Velo una pirofila da forno con la besciamella allungata ancora con della panna liquida (per farcire le crespelle la faccio abbastanza sostenuta), adagio le crespelle, le guarnisco con le punte degli asparagi e poca besciamella e del grana grattugiato.
Passo in forno caldo fino a doratura.

Nella foto le crespelle prima del passaggio in forno

Autore: Sofia


PEPERONI GRIGLIATI di Sofia

Peperoni carnosi rossi e/o gialli
olio e.v.
aceto
sale
capperi dissalati
origano

Faccio grigliare in forno caldo i peperoni interi. Li chiudo in un sacchetto di carta e li faccio intiepidire. Li spello, li faccio a falde, li pulisco e li tampono bene con carta cucina per togliere tutta l’umidità. Li posiziono in un vassoio di porcellana o di ceramica e li condisco con sale, olio e.v., qualche goccia di aceto, capperi di ottima qualità e un pizzico di origano.

Sono semplici e gustosi.