Autore: Sofia

Ingredienti:

• 250 gr. di feta
• 1 o 2 peperoncini verdi piccanti
• 4/5 cucchiai d'olio extravergine
• Sale

La tirokafterì fa parte dei mezè (antipasti) greci. E’ un dip di formaggio, infatti la parola significa: formaggio che brucia. Si accompagna molto bene con l’ouzo, la retsina, la birra e il vino. Deve essere molto piccante, infatti più è piccante e più invita a bere. Mangiatela con la pitta, oppure con un buon pane.

Una volta la tirokafterì si faceva nel mortaio, adesso si può tranquillamente fare con il mixer. Mettete nel mixer la feta spezzettata, i peperoncini verdi piccanti puliti e spezzettati (se fossero troppo grossi grigliateli prima per togliere facilmente la pellicina), il sale e l’olio. Per l’olio regolatevi mettendone inizialmente poco, poi continuate. Il risultato deve essere un composto sostenuto, non una crema liquida, e molto, molto piccante. Il risultato è squisito. Se non avete i peperoncini verdi piccanti freschi, potete fare la tirokafterì anche con il peperoncino rosso tritato.

Autore: Rita

Ingredienti:

• 1200 gr. zucchine
  
• 3 cipolle bianche affettate sottili
• 3 spicchi d'aglio
• 3 rametti rosmarino
• 1 cucchiaio di sale grosso
• 3 bicchieri (da vino) di olio extravergine di oliva
• 3 bicchieri (da vino) di aceto bianco
• 3 foglie di alloro
  

Tagliare le zucchine a dadi (di circa 2 cm di lato, con la buccia) e metterle, a freddo, con tutti gli altri ingredienti in una capace padella.

Porre sul fuoco e far bollire per 3/4 minuti solamente, non di più (le zucchine devono rimanere croccanti).

Spegnere il fuoco e travasare immediatamente in barattoli tiepidi sigillandoli bene.

Capovolgere i vasetti e farli raffreddare coperti con una tovaglia.

Attendere un paio di settimane prima di consumarle. Dopo l'apertura conservare in frigorifero.

(Con le quantità indicate si ottengono 3 vasi Bormioli grandi, come da foto, e 1 piccolo)

Autore: Eugenio

Ingredienti:

• Couscous.................... 2 bicchieri
• Olio Extravergine........ 2 cucchiai
• Cetriolo ................ 1 piccolo
• Peperone .............. 1
• Limoni .................. 1 e mezzo
• Cipolla .................. 1
• Pomodori .............. 2
• Sale, pepe, menta, prezzemolo

Sbucciate il cetriolo, tagliatelo a cubetti, cospargeteli di sale fino e lasciateli sul tagliere inclinato in modo che diano l'acqua.

Mettete in una ciotola il couscous, unite 2 bicchieri d'acqua salata bollente, l'olio, mescolate bene e tenete coperto per 5 minuti. Sgranate il couscous con una forchetta e lasciatelo raffreddare.

Tritate la cipolla, tagliate il peperone e i pomodori a cubetti e mettete tutto in un'insalatiera insieme al cetriolo ben sciacquato; aggiungete il succo dei limoni, salate, pepate e unite il couscus insieme a menta e prezzemolo tritati grossolanamente.

Mescolate bene e, prima di servire, lasciate riposare in frigorifero per un paio d'ore.

Autore: Sofia

Ingredienti:

• 1 vasetto di yogurt greco ovino intero
• 1 cetriolo fresco e grosso, oppure 2 piccoli
• 1 o 2 spicchi d’aglio
• olio extravergine d’oliva 4 o più cucchiai
• sale

Siamo in estate, il periodo migliore per gustare il più famoso degli antipasti greci, lo tzatziki. E' una salsina-dip che si può gustare col pane, con le verdure fritte o anche grigliate. Provatelo anche accompagnato da qualche oliva di Kalamata. E' una delizia. Si trova anche pronto in vasetti nei supermercati, ma è immangiabile, Fatelo da voi, è facile, basta seguire fedelmente la mia ricetta.

TZATZIKI di Sofia

Lavare e pulire il cetriolo. Grattugiarlo con una grattugia a fori grossi (assolutamente no con il mixer) salarlo e metterlo in un colino a perdere la sua acqua per almeno un’ora. Mettere lo yogurt, che deve essere intero e di latte ovino, in una ciotola eliminando eventuali residui liquidi. Strizzare bene con un panno il cetriolo ed aggiungerlo al yogurt, aggiungere anche 1 o 2 spicchi d’aglio ridotti in poltiglia e continuando a mescolare aggiungere l’olio facendolo assorbire bene, Regolare di sale e mettere in frigorifero.

Nella sua semplicità questa è la ricetta originale che si tramanda da generazioni. Va gustato freddo e deve la sua bontà alla genuinità degli ingredienti. Cetriolo fresco e possibilmente con pochissimi semi, yogurt ovino intero e olio extravergine di ottima qualità. Si potrebbe aggiungere qualche goccia di aceto, io non le metto.

Autore: Sofia

Ingredienti:

• 1,5 kg. melanzane tonde
• 700 gr. carne trita di agnello (in mancanza vitellone)
• 2 cipolle tritate
• 600 gr. di pomodori maturi
• 1 bicchiere di vino bianco secco
• sale – pepe – aglio - alloro
• 1 pezzo di stecca di cannella
• bahari (se si trova)
• 2 chiodi di garofano (facoltativo)
• 1 presa di noce moscata (facoltativo)
• 1 presa di cumino (facoltativo)
• bechamelle con 1 tuorlo d’uovo
• 150 gr. di formaggio grattugiato (padano e pecorino)
• poco pangrattato
• olio extravergine

Il moussakà proviene dal persiano “magoumà”, un piatto fatto da strati di melanzane, cipolle e fettine sottili di carne d’agnello. La parola moussakà in arabo significa “piatto freddo”. In Libano chiamano moussakà un piatto con strati di melanzane, salsa di pomodoro e uvetta. La bechamelle come strato superiore è stata un’aggiunta fatta da un cuoco del sultano che si era appassionato alla cucina francese. In Medio Oriente la ricetta originale del moussakà non contiene né zucchine, né patate. La carne inoltre deve essere di agnello. E’ ammessa nel moussakà l’aggiunta di uvetta di Corinto, piccola, ma nera. Ad Aleppo, in Siria, chiamano moussakà anche un piatto cucinato con zucchine e patate. Purtroppo negli ultimi anni è prevalsa l’abitudine dei ristoratori, dettata da ragioni di economia, di cucinare il moussakà mettendo un primo strato di patate e finendo con un orribile ultimo strato di scadentissima bechamelle alta anche un paio di centimetri. Il risultato, ovviamente, non ha nulla a che fare con il vero moussakà, ma è purtroppo il piatto che assaggiano tutti i turisti. Per non parlare dell’eresia di cucinarlo con carne di maiale, assolutamente inadatta. Inoltre il moussakà, come tutti i piatti medio-orientali, deve essere leggermente umido, e non una massa compatta. E dopo questa piccola premessa sulla storia del moussakà, ecco la ricetta:

MOUSSAKA’ di Sofia

Lavare e pulire le melanzane e tagliarle a fette medie. Friggerle in olio fino a quando diventano dorate e metterle ad assorbire l’unto su carta cucina. Preparare il ragù rosolando in olio le cipolle tritate, poi aggiungere la carne e farla rosolare per una decina di minuti insieme alla cipolla. Sfumare con il vino e poi aggiungere i pomodori passati, l’aglio, la foglia di alloro, il pezzo di cannella, sale e pepe (e il bahari) e lasciare cuocere per un’ ora circa.Preparare la bechamel con ½ litro di latte, burro farina e sale e quando è pronta aggiungere 1 o 2 tuorli d’uovo e del formaggio grattugiato. Prendere una teglia o pirofila, ungere il fondo e spargere un po’ di pangrattato. Adagiare metà delle melanzane sul fondo della teglia, distribuire sopra il ragù dal quale eliminerete l’eventuale eccesso di liquido. Poi sopra ancora le rimanenti melanzane. Ricoprire con la bechamel con una strato sottile, mi raccomando SOTTILE, non prendete ad esempio quello scempio che purtroppo in molte taverne greche danno ai turisti e che chiamano moussakà, con sopra due dita di una “cosa” che io chiamo schiuma da barba. E’ ovvio che se invece della trita di vitellone avete la possibilità di usare carne di agnello, oppure un misto di agnello e vitellone, il vostro moussakà sarà migliore. Per questo piatto non usate mai carne di maiale. Sulla bechamel distribuite il formaggio grattugiato e poi nel forno già caldo a temperatura media fino a completa doratura.
Nel moussakà non mettete mai prezzemolo, aneto o rosmarino.

Autore: Sofia

Ingredienti:

• 10/12 pomodori tondi maturi ma sodi oppure
• metà pomodori e metà peperoni verdi non troppo grandi
• 2 grosse cipolle tritate
• riso 250/300 gr.
• prezzemolo tritato
• menta tritata
• pinoli
• uvetta secca di corinto
• olio extravergine
• sale – pepe - zucchero

Lavare e asciugare i pomodori e i peperoni.

Tagliate la parte superiore ottenendo un coperchio e mettetelo da parte. Svuotateli con molta cura , facendo attenzione a non forarli e mettete nel fondo di ogni pomodoro un po’ di zucchero, sale e pepe. Tritate la polpa dei pomodori.
In un tegame fate appassire con abbondante olio le cipolle tritate, aggiungete il riso, il prezzemolo, la menta, i pinoli, l’uvetta, la polpa dei pomodori, sale e pepe e fate cuocere per 8/10 minuti.

Riempite i pomodori e i peperoni con il riso e metteteli in una teglia che li contenga giusti. Sul fondo della teglia avrete messo un po’ di succo di pomodoro, richiudete i pomodori e i peperoni con i loro “coperchi” e irrorateli ancora con abbondante olio. Mettete la teglia nel forno già caldo a temperatura media per un’ora o più; ogni tanto bagnateli col loro sughetto. Vanno serviti freddi a temperatura ambiente.

Per una buona riuscita dei ghemistà è fondamentale la cipolla e l’olio . Attenzione e non riempire troppo i pomodori, perché il riso cresce in cottura. Volendo potete mettere tra i pomodori e i peperoni spicchi di patate oliati e salati.

Autore: Eugenio

Ingredienti:

• Cipolle 700 gr.
• Farina 1 cucchiaio
• Olio 5 cucchiai
• Vino bianco mezzo bicchiere
• Pane abbrustolito 4 fette
• Pancetta salata facoltativa
• Burro 50 gr.
• Formaggio grattugiato una manciata
• Sale, pepe

Scaldate l’olio in una casseruola; unitevi le cipolle affettate sottilissime e fatele appassire senza colorire, aggiungete la farina, alzate il fuoco e rivoltatele per circa un minuto, unite il vino bianco e sempre mescolando lasciatelo evaporare. Aggiungete ora un litro di acqua bollente e lasciate cuocere col coperchio a fuoco dolcissimo per quaranta minuti mescolando di tanto in tanto; in ultimo mettete il sale fino e una spruzzata di pepe.Nel frattempo avrete preparato delle fette di pane leggermente abbrustolito e le avrete messe sul fondo di una casseruola di terracotta. Cotta che sia la zuppa, versatela sulle fette di pane, cospargete con abbondante parmigiano grattugiato e con qualche fiocchetto di burro. I francesi che, poverini, non hanno il parmigiano usano la gruviera. Mettete ora la casseruola un paio di minuti a gratinare nel grill e servite ben calda.Volendo all’inizio insieme all’olio potete mettere qualche strisciolina di pancetta.

Autore: Eugenio

Ingredienti:

• latte ............... 1 litro
• rossi d'uovo....... n. 4
• farina .............. 4 cucchiai
• zucchero .......... 4 cucchiai
• scorza di limone, cannella, eventuale cacao in polvere

Mia nonna era vedova e aveva il negozio, pertanto alla sera quando rincasava voleva che i ragazzi, cioè mio padre e le mie tre zie, avessero già cenato. Le mie zie avevano l’incarico di preparare la cena per loro quattro e spesso si facevano il latte dolce. Ovviamente la loro mamma non aveva piacere che mangiassero troppe cose dolci e quindi, quando appena rincasata chiedeva cosa avessero mangiato, loro rispondevano: “latte e uova”. A rigore non dicevano una vera bugia perchè come potete vedere il latte dolce si fa con latte e uova.
Sbattete 4 rossi d’uovo con quattro cucchiai di zucchero, aggiungete delicatamente 4 cucchiai di farina e poi un litro di latte caldo e una scorza di limone o un pezzo di cannella. Fate cuocere a fuoco lento per circa 10 minuti fino a che non si sarà addensato. Versatelo in uno stampo e lasciatelo raffreddare.Se lo volete al cioccolato, quando sbattete i tuorli con lo zucchero unite anche un cucchiaio di cacao in polvere.
Vi do un avvertimento in extremis perché mi è capitata anche questa: una coppia di amici mi aveva invitato a cena pregandomi che cucinassi io. Mi chiesero cosa dovevano acquistare e, fra le altre cose, dissi che occorreva il latte per fare il lattedolce. Ora quelli, abituati alle loro diete, procurarono del latte scremato (come dire acqua bianca) e naturalmente il lattedolce non sapeva di niente. Morale: usate il latte intero! Che poi tanto intero non è, perché ci pensano già alla centrale ad alleggerirlo. Anzi suggerisco di utilizzare 900 cc. di latte e 100 di panna.

Autore: Eugenio

Ingredienti (per persona):

• Pesto .............. una cucchiaiata


• Olio ................ un cucchiaino


• Burro .............. una noce


• Trenette ......... 80 grammi


• Fagiolini .......... n. 10


• Patate ............ n. 1 media

Un tempo a Genova nei negozi o banchi che vendevano la pasta, i cosiddetti vermicellai, si vendeva un tipo di pasta considerata di seconda qualità e denominata avvantaggiata per il motivo che, contenendo una certa quantità di crusca, si vendeva a un prezzo inferiore. In realtà questo tipo di pasta, grazie alla sua naturale ruvidezza e al particolare sapore, si presta in modo egregio a essere condita col pesto; specialmente se accompagnata da patate e fagiolini. E' il caso di dire: "Brutta ma buona".

Far bollire in abbondante acqua salata dei fagiolini. Dopo 10 minuti di cottura, buttare nella stessa pentola delle fette di patata, dello spessore di circa mezzo centimetro, e delle trenette avvantaggiate. Far cuocere ancora per 11 minuti.Mentre la pasta cuoce, mettere nel piatto di portata il pesto e il burro. Unire un po’ d’acqua di cottura e stemperare bene gli ingredienti in modo da ottenere una crema fluida.

Colare la pasta con le patate e i fagiolini, condire e servire subito.

Autore: Eugenio

Ingredienti:

• Aglio ...................................... 3-4 spicchi piccoli


• Pinoli ...................................... un cucchiaio


• Noci ....................................... 2 (facoltative)


• Olio finissimo extravergine .......... 5 cucchiai


• Sale grosso ............................. un cucchiaino


• Basilico ................................... un bel mazzo (circa 35 foglie grandi o 60 piccole)


• Formaggio sardo ....................... una manciata


• Formaggio Parmigiano ................ una manciata

Pestate nel mortaio l'aglio, i pinoli e le noci a cui avrete tolto la pellicina; aggiungete ora il sale grosso e le foglie lavate e perfettamente asciugate di un bel mazzo di basilico di Prà. Cominciate più che a pestare a fregare il pestello in senso antiorario sul lato sinistro del mortaio mentre afferrando il mortaio per le orecchie lo farete girare in senso contrario cioè orario; ovviamente se siete mancini regolatevi di conseguenza. Lavorate a lungo fino a che non vedrete più pezzetti di foglioline ma solo una poltiglia perfettamente omogenea; solamente a questo punto aggiungete una manciata di formaggio sardo grattugiato e una di parmigiano. Aiutandovi col pestello e con un cucchiaio incorporate il formaggio. Aggiungete 3-4 cucchiai d'olio e amalgamate il tutto. Se dovete conservarlo mettetelo in una tazza dove lo compatterete bene e lo coprirete con olio. In questo modo lo potrete conservare anche fuori del frigorifero.