Quella riprodotta nella foto è la ricetta originale di mia bisnonna per preparare i caramellati. Si tratta di bonbons tipici genovesi che sono consumati in special modo durante le feste natalizie.
Non voglio modificare minimamente questa ricetta e pertanto mi limito a trascriverla tale e quale. Aggiungo solamente che chi volesse farli in modo molto più rapido potrebbe acquistare la pasta di mandorle già pronta. Avverto però che per me vi è un fascino particolare nel prepararli nel modo tradizionale e un piacere enorme nel poter dire, al momento di goderne, li ho preparati con la ricetta originale di due secoli fa. Notate a margine l’indicazione di dove si potevano acquistare i colori per alimenti e i cartoncini per deporvi uno a uno i caramellati; per questi ultimi l’indicazione rimanda alla cartoleria di Carlo Tellarini di via S. Luca 10 la quale successivamente si trasformò in merceria fornitissima per poi cessare l’attività una ventina di anni or sono.
Caramellati
Mandorle dolci ½ chilo
Colori per dolci 40 centesimi
Noci – datteri
Cremor di tartaro
Un limone
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Si mettono le mandorle in acqua bollente per sbucciarle.
Ad ogni cucchiaiata di mandorle si mescola un cucchiaino di zucchero.
Si passano le mandorle collo zucchero nel tritacarne colla lastra senza lame in modo che esca come una pasta.
Si aggiunge alla pasta un chiaro d’uovo montato e si rimescola bene colle mani.
Si può colorare la pasta mettendo un pizzico di colore in un litro d’acqua; e di questa si mescola uno o due cucchiai nella pasta. Con tale pasta si riempiono i datteri, si mette fra i garigli delle noci o se ne formano dadi, pallottole, ◊ losanghe.
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Per preparare il caramello, mettere in casseruola di rame o di smalto, 6 cucchiai di zucchero, il succo di mezzo limone, un cucchiaio d’acqua e mezzo cucchiaino di cremor di tartaro. Si mette a fuoco lento, rimestando e togliendo la schiuma. Per provare se è fatto a dovere, se ne lascia cadere una goccia su d’un piatto: se resta in forma di pallina che indurisca e si stacchi, è pronto; se no aggiungere un po’ di cremor tartaro.
Si lascia sempre sul fuoco perché non indurisca, e vi si immerge ad uno ad uno, i frutti già preparati facendoli colare e ponendoli a raffreddare su di un marmo.
Non voglio modificare minimamente questa ricetta e pertanto mi limito a trascriverla tale e quale. Aggiungo solamente che chi volesse farli in modo molto più rapido potrebbe acquistare la pasta di mandorle già pronta. Avverto però che per me vi è un fascino particolare nel prepararli nel modo tradizionale e un piacere enorme nel poter dire, al momento di goderne, li ho preparati con la ricetta originale di due secoli fa. Notate a margine l’indicazione di dove si potevano acquistare i colori per alimenti e i cartoncini per deporvi uno a uno i caramellati; per questi ultimi l’indicazione rimanda alla cartoleria di Carlo Tellarini di via S. Luca 10 la quale successivamente si trasformò in merceria fornitissima per poi cessare l’attività una ventina di anni or sono.
Caramellati
Mandorle dolci ½ chilo
Colori per dolci 40 centesimi
Noci – datteri
Cremor di tartaro
Un limone
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Si mettono le mandorle in acqua bollente per sbucciarle.
Ad ogni cucchiaiata di mandorle si mescola un cucchiaino di zucchero.
Si passano le mandorle collo zucchero nel tritacarne colla lastra senza lame in modo che esca come una pasta.
Si aggiunge alla pasta un chiaro d’uovo montato e si rimescola bene colle mani.
Si può colorare la pasta mettendo un pizzico di colore in un litro d’acqua; e di questa si mescola uno o due cucchiai nella pasta. Con tale pasta si riempiono i datteri, si mette fra i garigli delle noci o se ne formano dadi, pallottole, ◊ losanghe.
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Per preparare il caramello, mettere in casseruola di rame o di smalto, 6 cucchiai di zucchero, il succo di mezzo limone, un cucchiaio d’acqua e mezzo cucchiaino di cremor di tartaro. Si mette a fuoco lento, rimestando e togliendo la schiuma. Per provare se è fatto a dovere, se ne lascia cadere una goccia su d’un piatto: se resta in forma di pallina che indurisca e si stacchi, è pronto; se no aggiungere un po’ di cremor tartaro.
Si lascia sempre sul fuoco perché non indurisca, e vi si immerge ad uno ad uno, i frutti già preparati facendoli colare e ponendoli a raffreddare su di un marmo.
