Autore: Eugenio
Foto: Mirella
Ingredienti:
- tasca di carne per una cima di otto uova
- 50 gr. burro
- due cipolle
- 50 gr. pinoli
- 200 gr. animelle di agnello o di vitella
- 4 cucchiai vino bianco
- 100 gr. cervella
- 8 uova
- maggiorana
- prezzemolo
- una mollica di pane
- mezzo bicchiere di latte
- due manciate di parmigiano grattugiato
- 40 grammi di fistechi (cioè pistacchi verdi)
- 200 grammi di piselli sgranati e scottati
- mezza noce moscata grattugiata
- una carota
- una gamba di sedano
- uno spicchio d’aglio
- Sale, pepe
La base per fare la cima è un pezzo della cosiddetta copertina cioè la parte più esterna della pancia del vitellone e i macellai di Genova ve la preparano della misura richiesta in base al numero di uova che intendete usare per il ripieno. Le dosi che sto per darvi sono per una cima di otto uova. Il macellaio ve la preparerà già chiusa su tre lati. In una capace casseruola fate soffriggere nel burro un trito di una cipolla e prezzemolo; quando la cipolla sarà imbiondita aggiungete i pinoli e le animelle, fatele rosolare a fuoco vivo per un paio di minuti, salatele e spruzzatele col vino bianco; fate evaporare e aggiungete la cervella e cuocete rimestando ancora un minuto. Ritirate la casseruola dal fuoco e aggiungete le uova battute, un po’ di maggiorana ben tritata, la mollica di pane bagnata nel latte e ben strizzata, il parmigiano, i fistechi, i piselli, la noce moscata, sale e poco pepe. Amalgamate bene tutti questi ingredienti, rimettete la casseruola al fuoco per una ventina di secondi in maniera da addensare un pochino questo composto. Con esso riempirete la tasca preparata dal macellaio con l’avvertenza di lasciarne uno spazio vuoto di circa metà. Chiudere la cima cucendola ben stretta con ago e filo bianco. Fatela cuocere per un’ora e tre quarti in abbondante acqua salata in cui avrete messo una cipolla, una carota, una gamba di sedano e uno spicchio d’aglio. Durante la cottura punzecchiate ogni tanto con un ago da calze in modo da far uscire l’aria che altrimenti la farebbe scoppiare; badate bene di non usare una forchetta che, producendo quattro fori in fila, lacererebbe la carne. Una volta cotta mettetela per diverse ore in carreghoeia cioè fra due piatti e sotto un peso di due o tre chili. Servitela fredda tagliata a fettine. E’ ottima anche impanata e fritta.
