E’ questo il primo piatto del pranzo pasquale genovese e ogni famiglia aveva la propria ricetta. Come al solito riporto come le preparavano in casa mia ma prima vi do il menù completo del pranzo di pasqua.
- Lattughe ripiene col brodo della cima
- Agnello al forno
- Torta pasqualina
- Insalata verde con le uova sode
- Colomba pasquale
Il giorno appresso si usava andare a mangiare sui prati e si portava le costine d’agnello fritte, la cima fritta, la torta pasqualina e la colomba.
Ma torniamo alle lattughe ripiene. Si tratta di un piatto molto antico, quindi è possibile usare ingredienti più moderni sostituendo ad esempio la tettina con del prosciutto cotto grasso e magro. Calcolate due lattughe a persona, togliete le foglie esterne più dure e fatele bollire due o tre minuti, cioè quel tanto che basti a far perdere la loro croccantezza in modo da poterle poi lavorare. Mettetele allargate e “a faccia in giù” su un tagliere in discesa in modo che diano tutta l’acqua.
Intanto fate rosolare, in una casseruola con del burro, del magro di vitella, della tettina pure di vitella, degli schienali e delle animelle di agnello. Tritate tutto al tritacarne; aggiungete una cervella di agnello pure rosolata, della maggiorana tritata finissima, delle uova (mezzo per lattuga), un pizzico di noce moscata, sale, parmigiano grattugiato e mescolate bene.
Mettete al centro di ogni lattuga due cucchiai di ripieno, richiudetele piegando verso il centro le foglie (quelle di destra, quelle di sinistra, quelle davanti e quelle di dietro). Legatele con poco filo bianco e fatele cuocere per circa un quarto d’ora in un buon brodo di carne. Servitele nel loro brodo mettendo su ogni lattuga un cucchiaio di sugo di carne.
