Autore: Eugenio
Non so se questa sia proprio l’originale ricetta francese. Questo è il modo in cui le preparava mia madre. Procuratevi delle cotolette d’agnello chiedendo al macellaio di batterle bene; cuocetele in un tegame con un po’ di burro, salatele, pepatele e ponetele sul tavolo di marmo vicine fra loro, ponetevi sopra un coperchio piatto o un tegame e dei pesi sopra (mortaio, ferro da stiro, ecc.) in maniera che si raffreddino restando belle piatte. Nel frattempo avrete preparato la besciamella alla quale avrete aggiunto due tuorli d’uovo (conservate i bianchi) mescolando bene e facendo dare ancora un bollore. Prendete le cotolette fredde una alla volta per il manico (cioè l’osso), immergetele nella salsa calda in modo che ne restino rivestite e rimettetele a raffreddare sul marmo. Quando la salsa si sarà rappresa, prendetele una ad una, infarinatele, passatele nel bianco d’uovo leggermente sbattuto, nel pangrattato e friggetele in una padella con abbondante olio. L’olio dovrà essere molto caldo e la cottura rapida in modo che la salsa non si disperda nella padella. Fasciate ora il manico delle cotolette con della carta bianca o stagnola tagliuzzata a smerli e servitele calde. A me piace accompagnarle con delle fettine di carciofo cucinate anch’esse allo stesso modo.
Non so se questa sia proprio l’originale ricetta francese. Questo è il modo in cui le preparava mia madre. Procuratevi delle cotolette d’agnello chiedendo al macellaio di batterle bene; cuocetele in un tegame con un po’ di burro, salatele, pepatele e ponetele sul tavolo di marmo vicine fra loro, ponetevi sopra un coperchio piatto o un tegame e dei pesi sopra (mortaio, ferro da stiro, ecc.) in maniera che si raffreddino restando belle piatte. Nel frattempo avrete preparato la besciamella alla quale avrete aggiunto due tuorli d’uovo (conservate i bianchi) mescolando bene e facendo dare ancora un bollore. Prendete le cotolette fredde una alla volta per il manico (cioè l’osso), immergetele nella salsa calda in modo che ne restino rivestite e rimettetele a raffreddare sul marmo. Quando la salsa si sarà rappresa, prendetele una ad una, infarinatele, passatele nel bianco d’uovo leggermente sbattuto, nel pangrattato e friggetele in una padella con abbondante olio. L’olio dovrà essere molto caldo e la cottura rapida in modo che la salsa non si disperda nella padella. Fasciate ora il manico delle cotolette con della carta bianca o stagnola tagliuzzata a smerli e servitele calde. A me piace accompagnarle con delle fettine di carciofo cucinate anch’esse allo stesso modo.
