Autore: Sofia

MAGHIRITZA di Sofia
Minestra Pasquale

Questa è la minestra che più di ogni altra rappresenta la Grecia e le sua tradizioni, E’ la minestra pasquale per eccellenza, quella che si prepara in tutte le case e che ogni greco conosce fin da bambino.
Per i Greci, ferventi cristiani, la Pasqua è la più importante festività religiosa e osservano ancora
oggi i precetti quaresimali e i riti della Settimana Santa, che culminano con la Messa Pasquale la sera del sabato. Si ritorna dalla Messa con la candela pasquale accesa con la quale si fa un segno di croce sull’uscio di casa.
A questo punto ci si mette a tavola e si mangia la maghiritza. Questa calda minestra è una toccasana dopo le rinuncie alimentari della Settimana Santa e prepara lo stomaco alla grande abbuffata culinaria della domenica di Pasqua.
La maghiritza si prepara con le frattaglie e gli intestini dell’agnello, che sarà il protagonista del pranzo di Pasqua. Sin dagli albori del cristianesimo i riti e i sacrifici pagani si sono fusi con i riti dei
primi cristiani.

Ingredienti:
Le frattaglie e le interiora di un agnello
5/6 grossi cipollotti freschi
2 limoni
½ tazzina da caffè di riso
1 mazzetto di aneto fresco
olio – burro – sale e pepe

Pulire e lavare molto bene le frattaglie dell’agnello.
Lavare molto bene le interiora, tagliarle lunghe come spaghetti e rigirarli aiutandosi con un bastoncino, o meglio con un uncinetto, rilavarle ancora e passarle con sale e limone per sbiancarle. Mettere le frattaglie e le interiora in una pentola con l’acqua, portarli a bollore e schiumare bene. Spegnere il fuoco. Toglierli dall’acqua e tagliare tutto a pazzettini minuscoli.
Tagliare a fettine sottili i cipollotti e farli appassire in una capiente casseruola con olio e burro. Aggiungere le frattaglie e gli intestini tagliati e farli insaporire nel condimento. Infine aggiungere l’acqua filtrata della prima bollitura delle frattaglie, aggiustate di sale e pepe e fate bollire fino a cottura. A questo punto aggiungete mezza tazzina di riso lavato, aggiustate ancora se ce ne fosse bisogno, con altro olio o acqua e finite di cuocere. Nel frattempo preparate l’avgolemono sbattendo in una ciotola due uova con il succo di un limone.
Quando la maghiritza sarà cotta prelevate dalla casseruola del brodo con un mestolo e aggiungetelo alle uova della ciotola sbattendo sempre per non farlo impazzire.
Rimettete nella casseruola il contenuto della ciotola e chiudete con il coperchio. Servitela calda dopo pochi minuti di attesa per permettere all’avgolemono di dare corpo alla minestra.

Nota. Se non avete le interiora (budello) dell’agnello, o se non le volete mettere, potete ugualmente fare la maghititza solo con le frattaglie (fegato, cuore, polmone etc), eventualmente arricchendola con il brodo della testina dell’agnello bollita.

Autore: Sofia

PESCE BOLLITO IN ZUPPA CON VERDURE di Sofia

1 o 2 pesci grossi freschi (tipo gallinella, scorfano etc.)
2 cipolle
2 pomodori freschi (facoltativi)
1 mazzetto di prezzemolo
5-6 carote
½ kg. di zucchine
½ kg. di patate
½ bicchierino d’olio e.v.
sale – pepe
limone
riso (facoltativo)
2 uova (facoltative)

Questo pesce bollito, o meglio questa zuppa di pesce, è un piatto tipico di “magro” del periodo quaresimale, oppure per quando semplicemente si vuole, o si deve, mangiare del cibo appetitoso e nello stesso tempo leggero.
In una grossa pignatta cominciare a cuocere tutte le verdure in acqua salata estraendole quando saranno cotte.
Nel frattempo pulire e lavare molto bene i pesci salandoli internamente.
Aggiungere nel brodo della pignatta l’olio e i pesci e portarli a cottura. Estrarli dopo cotti.
Tenere i pesci al caldo con metà delle verdure bollite. L’altra metà delle verdure passarle al passatutto e ributtarle nel brodo filtrato.
Rimettere sul fuoco la pignatta, fare riprendere il bollore aggiustando il brodo di sale.
Se vogliamo una zuppa più spessa aggiungere del riso e farlo bollire nel brodo.
La zuppa ottenuta si condisce con del limone spremuto, oppure aggiungendo a fine cottura l’avgolemono, cioè un paio di uova sbattute con il succo di un limone.
Per servirlo si portano a tavola la zuppiera con la zuppa e, a parte, i pesci con il contorno delle verdure bollite.
Condire i pesci e le verdure con olio e limone.

Autore: Sofia

POLPETTE DI POLPO di Sofia

1 polpo fresco oppure surgelato
2 tazze di mollica di pane
½ bicchierino di vino rosso
2 cucchiai di aceto
2 cipolle tritate finissime
1 cucchiaio di origano
poco sale
farina
pepe nero macinato fresco
olio per friggere di semi di arachide, ma per un
risultato migliore, olio e.v.

Lo sapevate che si possono fare le polpettine di polpo?
Sono di origine cretese e possono essere un appetitosa variante per un antipasto di pesce, oppure, infilzate in lunghi stecchini, fare parte dei moderni finger food che accompagnano gli aperitivi.
Pulire molto bene il polpo oppure fatelo fare dal vostro pescivendolo. Lavatelo bene. Se è fresco mettetelo in congelatore per qualche giorno. Al momento di cucinarlo toglietelo dal freezer e quando non è ancora del tutto scongelato passatelo nel macinacarne. Ponetelo in un colino e lasciatelo scolare bene tutta la sua umidità. Poi asciugatelo ancora con un panno pulito. Nel frattempo inumidite la mollica di pane con il vino e l’aceto, strizzatela molto bene, e cercate anche di asciugarla.
In una ciotola lavorate bene il trito di polpo, il pane strizzato aggiungendo un pochino di sale, l’origano, le cipolle e il pepe. Se il vostro impasto fose troppo morbido aiutatevi con un cucchiaio di farina.
Formate delle polpettine rotonde, infarinatele e friggetele in olio bollente.
Vi consiglio di preparare le polpettine infarinate in anticipo e farle riposare in frigorifero per qualche ora prima di friggerle.
Si mangiano calde, ma sono ottime anche a temperatura ambiente.

Autore: Mirella

Ingredienti:

• 200 gr farina 0
• 100 gr farina manitoba
• 1/2 cubetto di lievito di birra fresco
• 1/2 bicchiere di latte tiepido
• sale
• malto
• acqua tiepida
• olio evo
• 1 manciata di foglie di salvia
• 1 rametto di rosmarino
  
  

Dopo la focaccia genovese e la focaccia al formaggio, ecco la focaccia con la salvia come la preparo io a casa mia ...ogni ligure ha la sua ricetta!

Allora procediamo:

Tengo a temperatura ambiente almeno per mezz'ora il lievito di birra e il latte.

Sciolgo il 1/2 cubetto di lievito nel latte dove ho già aggiunto un cucchiaino di malto (oppure zucchero) e lascio a riposo una quindicina di minuti...il lievito produrrà una bella schiumetta.

Setaccio i due tipi di farina.

Faccio la fontana e unisco il lievito sciolto e l'olio.

Cominicio ad impastare energicamente e aggiungo poco per volta acqua tiepida quanto basta per ottenere una massa bella elastica e liscia ...solo a questo punto aggiungo il sale, cioè "lontano" dal lievito.

Continuo ad impastare bene...almeno 15 minuti. Chi ha la macchina del pane..bè beato lei/lui!!!

Metto la palla di pasta in una grossa ciotola infarinata, pratico una incisione a x che facilita la lievitazione e copro il tutto con un canovaccio.

Lascio lievitare un paio d'ore in un ambiente caldo e lontano da correnti d'aria ...io utilizzo a questo scopo il forno spento dove metto per qualche minuto un pentolino di acqua calda. Questo è il momento secondo me più importante per la realizzazione della focaccia ...e in generale per pane e pizze....l'ambiente deve essere CALDO, non ci devono essere correnti d'aria...la pasta va "coccolata" al caldo...io copro la ciotola anche con una vecchia copertina di lana!

Nel frattempo trito molto bene le foglie di salvia e gli aghi di rosmarino.

Quando la pasta è ben lievitata, impasto nuovamente unendo il trito di erbe.

Riformo una palla e lascio ancora lievitare un'oretta.

Trascorso questo tempo, stendo la pasta nella teglia ben oliata, aiutandomi con i polpastrelli e procedendo delicatamente senza sgonfiarla del tutto.

Terza lievitazione: lascio lievitare ancora 1/2 ora, un'ora.

Pratico con i polpastrelli le caratteristiche "fossette" e cospargo con del sale grosso....dentro un barattolino miscelo bene 2 cucchiai d'olio evo e 2 cucchiai di acqua e con questa emulsione bagno bene l'intera superficie.

Inforno in forno preriscaldato a 200° per 20'/25' circa...controllare a vista!

Il risultato deve essere dorato, morbido all'interno e croccante all'esterno.

Appena sfornata occorrerebbe oliare ulteriormente la focaccia....io evito!!

Autore: Eugenio

E’ questo il primo piatto del pranzo pasquale genovese e ogni famiglia aveva la propria ricetta. Come al solito riporto come le preparavano in casa mia ma prima vi do il menù completo del pranzo di pasqua.

• Lattughe ripiene col brodo della cima
• Agnello al forno
• Torta pasqualina
• Insalata verde con le uova sode
• Colomba pasquale

Il giorno appresso si usava andare a mangiare sui prati e si portava le costine d’agnello fritte, la cima fritta, la torta pasqualina e la colomba.

Ma torniamo alle lattughe ripiene. Si tratta di un piatto molto antico, quindi è possibile usare ingredienti più moderni sostituendo ad esempio la tettina con del prosciutto cotto grasso e magro. Calcolate due lattughe a persona, togliete le foglie esterne più dure e fatele bollire due o tre minuti, cioè quel tanto che basti a far perdere la loro croccantezza in modo da poterle poi lavorare. Mettetele allargate e “a faccia in giù” su un tagliere in discesa in modo che diano tutta l’acqua.
Intanto fate rosolare, in una casseruola con del burro, del magro di vitella, della tettina pure di vitella, degli schienali e delle animelle di agnello. Tritate tutto al tritacarne; aggiungete una cervella di agnello pure rosolata, della maggiorana tritata finissima, delle uova (mezzo per lattuga), un pizzico di noce moscata, sale, parmigiano grattugiato e mescolate bene.
Mettete al centro di ogni lattuga due cucchiai di ripieno, richiudetele piegando verso il centro le foglie (quelle di destra, quelle di sinistra, quelle davanti e quelle di dietro). Legatele con poco filo bianco e fatele cuocere per circa un quarto d’ora in un buon brodo di carne. Servitele nel loro brodo mettendo su ogni lattuga un cucchiaio di sugo di carne.

Autore: germy

3 ricettine per cucinare l'agnello

AGNELLO

…..con piselli e uova

Affettare una grossa cipolla e farla stufare con l'olio e 2 cucchiai d' acqua. Quando l'acqua è evaporata aggiungere l'agnello a pezzi, rosolare per sigillare la carne e spruzzare di vino bianco e far evaporare. Unire i piselli (anche surgelati) q.b. e far rosolare. Coprire con acqua, un cubetto di dado sbriciolato (se lo usate altrimenti salare) e pepe. Quando tutto è cotto prendere 1 uova a persona + 1, sbatterle con il formaggio pecorino grattugiato, il prezzemolo tritato e un po' di pepe. Versare il composto sull'agnello e far rapprendere. Servire ben caldo

.....con aceto

Tritare sedano, prezzemolo, carota e cipolla. Mettere a freddo in una padella : trito, agnello a pezzi, olio q.b. , mezzo bicchiere di aceto bianco, mezzo bicchiere di acqua tiepida e salare. Far cuocere 1 ora.

........con patate

Prendere una teglia e mettere sul fondo 2 cucchiaiate d'olio e 2 spicchi di aglio spellati e schiacciati. Affettare delle patate per la lunghezza e fare uno strato nella teglia. Aggiungere formaggio pecorino (o parmigiano) grattugiato e 2 cucchiai di pelati schiacciati. Adagiare i pezzi di agnello sulle patate, sopra l'agnello fare un altro strato di patate, 2 cucchiai di pelati schiacciati, altro formaggio, del prezzemolo tritato e salare. Aggiungere un poco di acqua e mettere in forno a 180° finché cotto.

Autore: Eugenio
Foto: Mirella

Ingredienti per l’impasto:

• Farina Manitoba 500 gr.
• Acqua 200 gr.
• Olio 60 gr.

Altri ingredienti:

• Stracchino
• Olio
• Sale

Si tratta di una specialità di Recco e come per la farinata anche per la focaccia col formaggio servirebbe un bel forno a legna. Comunque riesce bene anche nel forno di casa avendo l’avvertenza di farla cuocere nel ripiano più in alto. Preparate un impasto liscio, morbido ed elastico con la farina l’acqua e l’olio. Non mettete sale nell’impasto in modo che resti più morbido ed elastico. Dividete l’impasto in due palle, mettetelo in un recipiente che sigillerete con la pellicola trasparente e lasciatelo riposare almeno tre ore. Intanto mettete della crescenza (un particolare tipo di stracchino), fatta a pezzetti, a bagno nel latte e tenetela in un luogo fresco fino al momento di servirvene. Sulla madia infarinata stendete col mattarello una delle due palle formando una sfoglia e poi, appoggiandola sulle mani chiuse a pugno e leggermente unte, assottigliatela allo spessore di circa un millimetro. Ungete un testo di quelli che si usano per la farinata (cioè molto basso di bordi) e stendetevi la sfoglia in modo che debordi di 3 centimetri tutto intorno; disponete sopra alla sfoglia i pezzetti di crescenza ben bagnati di latte e coprite con un’altra sfoglia fatta allo stesso modo della prima. Servendovi delle mani, lacerate quest’ultima sfoglia in più punti; aiutandovi col matterello che passerete sul bordo del testo togliete la sfoglia che deborda. Irrorate con un filo d’olio e spolverizzate di sale fino; mettete in forno già caldo a 230 gradi per circa 20 minuti. Dev’essere servita caldissima.

Autore: Eugenio
Foto: Mirella

Ingredienti:

• tasca di carne per una cima di otto uova
• 50 gr. burro
• due cipolle
• 50 gr. pinoli
• 200 gr. animelle di agnello o di vitella
• 4 cucchiai vino bianco
• 100 gr. cervella
• 8 uova
• maggiorana
• prezzemolo
• una mollica di pane
• mezzo bicchiere di latte
• due manciate di parmigiano grattugiato
• 40 grammi di fistechi (cioè pistacchi verdi)
• 200 grammi di piselli sgranati e scottati
• mezza noce moscata grattugiata
• una carota
• una gamba di sedano
• uno spicchio d’aglio
• Sale, pepe

La base per fare la cima è un pezzo della cosiddetta copertina cioè la parte più esterna della pancia del vitellone e i macellai di Genova ve la preparano della misura richiesta in base al numero di uova che intendete usare per il ripieno. Le dosi che sto per darvi sono per una cima di otto uova. Il macellaio ve la preparerà già chiusa su tre lati. In una capace casseruola fate soffriggere nel burro un trito di una cipolla e prezzemolo; quando la cipolla sarà imbiondita aggiungete i pinoli e le animelle, fatele rosolare a fuoco vivo per un paio di minuti, salatele e spruzzatele col vino bianco; fate evaporare e aggiungete la cervella e cuocete rimestando ancora un minuto. Ritirate la casseruola dal fuoco e aggiungete le uova battute, un po’ di maggiorana ben tritata, la mollica di pane bagnata nel latte e ben strizzata, il parmigiano, i fistechi, i piselli, la noce moscata, sale e poco pepe. Amalgamate bene tutti questi ingredienti, rimettete la casseruola al fuoco per una ventina di secondi in maniera da addensare un pochino questo composto. Con esso riempirete la tasca preparata dal macellaio con l’avvertenza di lasciarne uno spazio vuoto di circa metà. Chiudere la cima cucendola ben stretta con ago e filo bianco. Fatela cuocere per un’ora e tre quarti in abbondante acqua salata in cui avrete messo una cipolla, una carota, una gamba di sedano e uno spicchio d’aglio. Durante la cottura punzecchiate ogni tanto con un ago da calze in modo da far uscire l’aria che altrimenti la farebbe scoppiare; badate bene di non usare una forchetta che, producendo quattro fori in fila, lacererebbe la carne. Una volta cotta mettetela per diverse ore in carreghoeia cioè fra due piatti e sotto un peso di due o tre chili. Servitela fredda tagliata a fettine. E’ ottima anche impanata e fritta.

Autore: Sofia

TORTA ALLE NOCCIOLE E MANDORLE di Sofia

• 6 uova
• 250 gr. di burro
• 300 gr. di cioccolato fondente
• 200 gr. di zucchero
• 150 gr. di nocciole tostate tritate fini
• 150 gr. di mandorle pelate tritate fini
• 1 bustina di vanillina
• 1 cucchiaino di lievito

Questa è una torta nata per caso. Dovevo preparare un dolce all'ultimo momento da portare via e ho utilizzato quello che c'era in dispensa. Gli amici l'hanno finita in un attimo e allora ve la propongo.
Sciogliere il cioccolato con il burro a bagno maria o al microonde.
Montare molto bene con le fruste elettriche o con la planetaria le uova con lo zucchero. Aggiungere il burro con il cioccolato fusi, le nocciole e le mandorle, le bustina di vanillina e il cucchiaino di lievito.
Foderare con la carta forno una tortiera da 26 cm. con la cerniera apribile, oppure imburrarla e infarinarla.
Mettere l'impasto nella tortiera e infornare a forno caldo a 200 gradi per 10 minuti, abbassare il forno a 170 gradi e cuocere per altri 45 minuti circa, dipenderà dal vostro forno.
Cospargere di zucchero a velo prima di servire.

Autore: Eugenio

Ingredienti per la pasta:

• un chilo di farina
• un bicchiere di olio di oliva
• due cucchiaini di sale
• acqua sufficiente ad ottenere
  un impasto elastico e morbido

altri ingredienti:

• 12 carciofi
• 1 limone
• Olio extravergine
• 4 etti di ricotta
• 18 uova
• Aglio
• Maggiorana
• Sale

Questa torta salata deve il suo nome alla tradizione che la vuole obbligatoriamente nel menù del pranzo pasquale. La sua preparazione è lunga e laboriosa ma il risultato merita tanta fatica. Se volete prepararla come si fa in casa mia, procedete nella seguente maniera: Impastate la farina, il sale, l'olio di oliva e l'acqua e, fatto che sia, lasciatelo riposare coperto con una salvietta umida; togliete le foglie esterne ai carciofi, tagliate le punte, dividete in due ogni carciofo, privatelo della barba interna e mettetelo a bagno in un recipiente pieno d’acqua in cui avrete spremuto il limone. Fate scaldare un po’ d’olio in una casseruola e mettevi a cuocere a fuoco moderato i suddetti carciofi che avrete fatto a fettine di circa due millimetri di spessore. Cotti che siano, lasciateli raffreddare un pochino e aggiungete poi nella medesima casseruola: la ricotta, 6 uova, un pochino di aglio e maggiorana tritati, il giusto sale. Rimescolate bene in modo da amalgamare tutti gli ingredienti. Dividete la pasta preparata in 33 pezzettini a cui darete la forma di una pallina rotonda. Ognuna di queste palline la spianerete con le mani e poi, dopo esservi unti con olio i dorsi delle mani, la tirerete in sfoglia sottilissima operando con le mani chiuse a pugno su cui appoggerete le sfoglie, ma bisognerebbe vedere. Con le prime otto o nove sfoglie foderate un tegame rotondo in modo che le sfoglie superino il bordo del tegame di circa tre centimetri tutt’in torno. Riempite ora il tegame con l’impasto di carciofi e fate tutto in circolo delle fossettine e in ognuna di esse ponete un uovo. Procedete poi a tirare le sfoglie ad una ad una e con esse coprite il tegame avendo cura che la sfoglia superi il bordo di circa tre – quattro centimetri. Prima di sovrapporre una nuova sfoglia ungete la sfoglia sottostante per mezzo di una piuma intinta nell’olio. Quando avrete finito con le sfoglie, soffierete all’interno in modo da gonfiarle e, perché l’aria non abbia da uscire, sigillate rigirando la pasta che sopravanza il bordo in modo da formare un cordone di pasta tutto intorno al tegame. Ponete nel forno già caldo e lasciate cuocere a 170 gradi per 80 minuti. La preparerete al Sabato pomeriggio per consumarla alla Domenica a mezzogiorno senza metterla in frigorifero. Il numero delle sfoglie sta a ricordare gli anni di Gesù e queste 33 sfoglie erano chiamate dalle nostre nonne le 33 bellezze. Se proprio non ve la sentite di assoggettarvi a tanta fatica, potrete ridurre il numero delle sfoglie e potrete stenderle con la macchinetta con la gradazione più sottile tirandole poi ancora un pochino con le mani. Vi prevengo però che il risultato non sarà lo stesso.