RAVIOLI ALLA GENOVESE

Autore: Mirella

Dosi per 6 persone

Ingredienti per la pasta:

• 500 gr di farina
• 4 uova
• acqua e sale q.b.

Ingredienti per il ripieno:

• 2 mazzi di borragine
• 2 mazzi di bietole o 2 cespi di scarola
• 50 gr di cervella
• 50 gr di animelle
• 250/300 gr di carne di vitello
• 100 gr di salsiccia sbriciolata
• 3 uova
• la mollica di 1/2 panino
• pinoli
• 100 gr di grana padano
• maggiorana, aglio, noce moscata, sale
• vino bianco
• una cipolla e mezza

Ingredienti per il sugo:

• 300 gr di carne tritata
• 1/2 cipolla
• una costa di sedano
• una foglia di alloro
• rosmarino
• una carota
• uno spicchio di aglio intero
• 1/2 bicchiere di vino
• 1 bottiglia di polpa di pomodoro oppure pelati
• 50 gr di concentrato di pomodoro
• 15 gr di funghi secchi
• sale
• un pizzico di zucchero

Impastare la farina, il sale e le uova con l'acqua necessaria per ottenere un composto morbido e omogeneo. Ricoprire con un canovaccio umido e uno asciutto e lasciar riposare per almeno un'ora.

Nel frattempo prepariamo il ripieno:
lessiamo le verdure, le tritiamo e le insaporiamo in una padella con un filo d'olio e 1/2 cipolla. Scottiamo in poca acqua l'animella e la cervella e togliamo la pellicina esterna. Rosoliamo in olio e cipolla la carne di vitello e la salsiccia e un pugno di pinoli, appena la carne è dorata aggiungiamo mezzo bicchiere di vino bianco e, quando è evaporato, saliamo e terminiamo la cottura. Tritiamo la carne, i pinoli, la cervella, l'animella e mettiamo il tutto in una terrina con le verdure. Aggiungiamo tre uova, la mollica di pane ammollata nel latte, il formaggio grattugiato, maggiorana ( direi assolutamente maggiorana fresca!) e aglio tritati, noce moscata e sale. Mescoliamo bene il tutto e il nostro ripieno è pronto!

Prepariamo con la macchinetta la sfoglia tirandola sottile e con l'apposito attrezzo confezioniamo i ravioli: disponiamo il ripieno a mucchietti sulla sfoglia, copriamo con altra sfoglia e premiamo bene in modo che la pasta aderisca bene (a questo scopo possiamo anche passare sulla sfoglia il mattarello premendo, ma non troppo). Capovolgiamo l'attrezzo e con la rotella dentellata stacchiamo bene bene i ravioli uno dall'altro.

Prepariamo il sugo:

rosoliamo in un tegame con un pò d'olio le verdure tritate e la carne, spruzziamo con il vino bianco e una volta evaporato aggiungiamo i funghi secchi ammollati in acqua tiepida e tritati, il concentrato e la salsa di pomodoro, sale e un pizzico di zucchero. Proseguiamo la cottura, che deve essere molto, molto lenta e aggiungiamo poco per volta l'acqua dei funghi filtrata.