Autore: Eugenio
Ingredienti:
- Spalla di castrato mezzo chilo
- Pancia di castrato una decina di pezzetti
- Scaramella (biancostato) di manzo mezzo chilo
- Una grossa cipolla
- Olio EVO 4 cucchiai
- Burro 1 etto
- Vino rosso 1 bicchiere
- Patate mezzo chilo
- Conserva di pomodoro 1 cucchiaio
- Alloro, aglio e rosmarino
- Sale
Questo piatto è uno dei più saporiti della cucina genovese e andrebbe gustato nei mesi invernali.
Mettete a freddo nella casseruola di terra la spalla di castrato tagliata a pezzi, alcuni pezzetti di pancia di castrato, la scaramella di manzo tagliata a pezzi, l'olio, il burro, una foglia di alloro, la cipolla tagliata in quattro. Ponete sul fuoco vivo e fate rosolare rimescolando solo di tanto in tanto. Intanto preparate uno spicchio d’aglio e due rametti di rosmarino tritati finissimi. Quando la carne sarà ben abbrustolita, aggiungete un bicchiere di vino rosso e lasciate evaporare; abbassate il fuoco, aggiungete il trito d'aglio e rosmarino, fate dare una voltata e aggiungete un cucchiaio di conserva di pomodoro; altra rivoltata. Unite ora le patate tagliate a pezzi; anche a queste farete dare una voltata e le coprirete con acqua. Togliete ora la foglia di alloro e lasciate cuocere a fuoco dolce fino a che le patate non siano cotte.
Se volete usare lo stufato per condire la polenta, fatelo senza patate e, prima dell'acqua, aggiungete nella casseruola un cucchiaio di farina e date una bella rimescolata col cucchiaio di legno.
