Autore: Eugenio
Ingredienti:
- Una lepre
- Alcune costine di maiale
- Un pezzo di manzo da sugo (circa 6 etti)
- Burro 150 gr.
- Pinoli 75 gr.
- Due cipolle
- Due carote
- Due gambe di sedano
- Due carciofi
- Tre foglie d’alloro
- Due rametti di rosmarino
- Quattro spicchi d'aglio
- Funghi secchi 20 gr.
- Un cucchiaio di concentrato di pomodoro
- 22 bacche di ginepro
- 2 chiodi di garofano
- Pepe nero in grani
- Prezzemolo
- Olio
- Vino rosso
Tagliate la lepre a pezzi che laverete sotto l’acqua fredda, togliete loro le pellicine, ungeteli con olio d’oliva e poneteli in una casseruola di terra o di acciaio inossidabile, copriteli con una cipolla, due spicchi d’aglio, una carota, una gamba di sedano il tutto trinciato grossolanamente; aggiungete un rametto di rosmarino, due foglie di alloro, una dozzina di bacche di ginepro, due chiodi di garofano, alcuni grani di pepe nero, qualche gambo di prezzemolo; coprite tutto con dell’ottimo vino rosso e mettete tutto in frigorifero lasciando la lepre così in infusione per 24 ore. Il giorno dopo filtrate il liquido dell’infusione buttando via le verdure, il ginepro, ecc.; in una casseruola di terra, ponete a freddo una cipolla tagliata in due, una carota, una gamba di sedano, una foglia di alloro, il burro, mezzo bicchiere d’olio, i pinoli, 10 bacche di ginepro, i pezzi della lepre, le costine di maiale, il pezzo di carne e, se è stagione, i carciofi puliti e tagliati a fettine di circa 2 millimetri. Mettete tutto sul fuoco vivo e fate ben rosolare per circa 10 minuti rimescolando solo ogni tanto; aggiungete i funghi secchi rammoliti nell’acqua tiepida e fate rosolare per altri 5 minuti. Unite il concentrato di pomodoro, fate dare una voltata, ritirate dal fuoco e tritate la cipolla, la carota, alcune foglie di fungo, la gamba di sedano, alcuni pinoli e rimettete il trito nella casseruola insieme alle foglie di un rametto di rosmarino e due spicchi d’aglio tritati finissimi. Rimettete la casseruola sul fuoco vivo, fate dare una voltata, irrorate con un bicchiere di vino dell’infusione e lasciate sfumare, togliete la foglia di alloro e buttatela, tritate la carne di manzo e le costine di maiale a cui avrete tolto gli ossi e rimettetela nella casseruola insieme all’acqua ove avevate messo i funghi ad ammorbidirsi, facendo attenzione alla terra che si è depositata sul fondo, e dopo un minuto coprite tutto con acqua calda, abbassate il fuoco e lasciate cuocere tutto a fuoco bassissimo con la casseruola parzialmente coperta per circa tre ore.Con questo sugo condirete le pappardelle oppure i taglierini bianchi o verdi; in inverno è molto indicato per condire la polenta. I pezzi di lepre potrete poi servirli come secondo piatto accompagnati da purè o da polenta. Non vi venga in mente di bere vino bianco in un pranzo a base di lepre.
