Le nostre ricette: Gigot di castrato al gin

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giovedì 26 novembre 2009

Gigot di castrato al gin


Autore: Eugenio

Ingredienti:

  • un cosciotto di castrato (o di capriolo)
  • 100 gr. di pancetta salata non affumicata in una sola fetta
  • 30 gr. di cacao amaro in polvere
  • carote 200 gr.
  • cipolle 250 gr.
  • sedano 200 gr.
  • 3 spicchi d'aglio
  • 6 bacche di ginepro
  • 3 chiodi di garofano
  • due foglie d'alloro
  • un pezzetto di cannella
  • 12 grani di pepe nero
  • 2 decilitri di panna fresca
  • 2 bottiglie di vino rosso (non amabile)
  • mezzo decilitro di gin o di grappa
  • olio extravergine
  • sale
Fate disossare e legare con lo spago la coscia di castrato e mettela in infusione in un recipiente ove avrete messo il vino, l'aglio, l'alloro, le spezie e le verdure trinciate a pezzi e cioè: sedano, carote e cipolle. Terrete poi il recipiente coperto al fresco per 24 ore.
Mettete in una casseruola a freddo: il cosciotto, la pancetta tagliata a cubetti, 5 cucchiai d'olio, le verdure dell'infusione e fate rosolare per circa mezz'ora.
Passate al colino il vino della marinatura, gettate le spezie e versate il vino nella casseruola col castrato; salate e fate cuocere a fuoco lento per circa 3 ore.
Quando il castrato sarà cotto, toglietelo dalla casseruola e fate cuocere ancora il fondo di cottura fino a che il liquido sarà quasi completamente evaporato.
A questo punto passate il fondo di cottura al setaccio e rimettetelo sul fuoco aggiungendo la panna dove avrete sciolto il cacao in polvere. Appena la salsa comincia a bollire unite il gin e togliete subito dal fuoco.
Affettate, sottilmente ma a coltello, il cosciotto che intanto si sarà intiepidito; irroratelo con la salsa e servitelo accompagnato o con fette di polenta abbrustolita o con spinaci al burro o ancora con cipolline in agrodolce.

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Bernardi Impastatrici

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