Autore: Eugenio
Ingredienti:
- un cosciotto di castrato (o di capriolo)
- 100 gr. di pancetta salata non affumicata in una sola fetta
- 30 gr. di cacao amaro in polvere
- carote 200 gr.
- cipolle 250 gr.
- sedano 200 gr.
- 3 spicchi d'aglio
- 6 bacche di ginepro
- 3 chiodi di garofano
- due foglie d'alloro
- un pezzetto di cannella
- 12 grani di pepe nero
- 2 decilitri di panna fresca
- 2 bottiglie di vino rosso (non amabile)
- mezzo decilitro di gin o di grappa
- olio extravergine
- sale
Fate disossare e legare con lo spago la coscia di castrato e mettela in infusione in un recipiente ove avrete messo il vino, l'aglio, l'alloro, le spezie e le verdure trinciate a pezzi e cioè: sedano, carote e cipolle. Terrete poi il recipiente coperto al fresco per 24 ore.
Mettete in una casseruola a freddo: il cosciotto, la pancetta tagliata a cubetti, 5 cucchiai d'olio, le verdure dell'infusione e fate rosolare per circa mezz'ora.
Passate al colino il vino della marinatura, gettate le spezie e versate il vino nella casseruola col castrato; salate e fate cuocere a fuoco lento per circa 3 ore.
Quando il castrato sarà cotto, toglietelo dalla casseruola e fate cuocere ancora il fondo di cottura fino a che il liquido sarà quasi completamente evaporato.
A questo punto passate il fondo di cottura al setaccio e rimettetelo sul fuoco aggiungendo la panna dove avrete sciolto il cacao in polvere. Appena la salsa comincia a bollire unite il gin e togliete subito dal fuoco.
Affettate, sottilmente ma a coltello, il cosciotto che intanto si sarà intiepidito; irroratelo con la salsa e servitelo accompagnato o con fette di polenta abbrustolita o con spinaci al burro o ancora con cipolline in agrodolce.
