Autore: Eugenio
Ingredienti:
- Tonno freschissimo
- Olio di oliva
- Vino bianco 2 bicchieri
- Cipolla n. 1 grossa
- Prezzemolo n. 1 mazzetto
- Alloro 2 foglie
- Limone n. 1
- Chiodi di garofano n. 4
- Sale grosso
Procuratevi possibilmente dei tonnetti del peso di circa 5 chili, puliteli, tagliateli a pezzi e lasciateli 15 minuti in acqua fresca. Mettete al fuoco una grossa pentola con molta acqua fredda ben salata, due foglie di alloro, due bicchieri di vino bianco, il succo di un limone, un mazzetto di prezzemolo, una grossa cipolla, 4 chiodi di garofano; lasciate bollire per mezz’ora indi fate raffreddare, filtrate e rimettete sul fuoco quest’acqua aromatizzata immergendovi finchè è fredda i pezzi di tonno sciacquati e scolati. Portate l’acqua alla temperatura di 80 gradi e mantenendola a questa temperatura lasciatevi il tonno per quattro ore. Trascorso questo tempo togliete dall'acqua i pezzi di tonno; puliteli da lische, pelle ed eventuale sangue rappreso e poneteli a scolare su un tagliere inclinato. Asciugate bene i pezzi di tonno con una salvietta e metteteli in forno a 100 gradi per 20 minuti su di una griglia in modo che asciughino bene.
Mettete ora i pezzi di tonno dentro a arbanelle pulitissime e asciutte, riempite le arbanelle con olio leggermente intiepidito e chiudetele ermeticamente. Ponete ora le arbanelle in una grossa pentola ponendo degli stracci fra le varie arbanelle onde evitare che si rompano; riempite la pentola d’acqua in modo che copra completamente le arbanelle. Mettete la pentola al fuoco e, da quando inizia a bollire contate 20 minuti controllando che l’acqua bolla sempre. Lasciate raffreddare, togliete le arbanelle e conservatele in luogo fresco e buio. Potrà essere consumato dopo tre mesi ma sarà migliore dopo un anno.
In mancanza di tonno potrete utilizzare dei bonitti o delle palamite.
